趴趴虎的部落格

          【老饞在南投】54001F  戴帽子的鳳梨

鳳梨酥是台灣著名的甜點，傳統餅皮的主要原料為麵粉、奶油、糖、蛋，裡面的餡則以冬瓜或鳳梨泥為主。烘焙的技巧和調餡的材料都非常重要，表皮要夠香酥，但是卻不能一碰就脆破脫落；內餡則在烘焙後須保持柔軟和酸甜適度，這就是鳳梨酥奧妙的滋味。

「王子麵」裡並沒有「王子」、「KFC肯德基炸雞」炸的是台灣土雞，不是來自美國肯德基州的洋雞（Kentucky, the USA）、「長頸鹿美語」並沒有長頸鹿在補習班裡教美語。所以台灣人對於「錢包」沒有「錢」、「花生油」沒有「花生」、「立法院」沒有「法律」，都習以為常。但是台灣人唯獨對「鳳梨酥」沒有「鳳梨」很有意見。因為傳統上製作的鳳梨酥內餡主要是用冬瓜膏，拌上化學鳳梨香精和檸檬酸，製成口感軟糯、香度和甜酸度都完美合成、成本低廉的化學品。所以造成近年來返璞歸真「土鳳梨酥」的崛起。

鳳梨俗稱「菠蘿」或「王（旺）梨」，原產於熱帶南美洲，分佈在赤道兩側的南北緯30度之間。15世紀時，由印地安人帶到中美洲，16世紀「大航海」年代由歐洲殖民帝國帶到中國、爪哇、匪律兵。17世紀大清帝國開海禁後，由漢民族墾民在唐山過台灣時引進台灣，成為台灣的原生種，果實小、纖維粗、口味濃，至今有300多年歷史。

日本殖民統治台灣時，從「夏威夷王國」（後來被美國併吞成為夏威夷州）進口新的鳳梨種苗，並輔導台灣南部丘陵地區的平埔族原住民大力推廣種植，同時在鳳山設立鳳梨罐頭工廠。這些措施使鳳梨成為重要經濟農作物，鳳梨罐頭成為台灣重要農產加工輸出品，也使台南地區的「西拉雅族」和高雄的「馬卡道族」，在台灣鳳梨產業上關係密切，貢獻良多。當時高雄州（含今天的高雄縣市、及屏東縣）種植鳳梨的面積佔全台灣種植面積一半以上，鳳山和九曲堂一帶鳳梨罐頭雲集，產品銷往亞洲各地。1936年，日本殖民政府為了宣揚在台灣施政的成果，在台灣地區舉辦「始政40年台灣博覽會」，各項產業莫不全力共襄盛舉。除了樟腦、蔗糖，台灣鳳梨株式會社也積極參展，當時台灣的鳳梨罐頭業產值已居台灣外銷第三大農產品；更在1940年代初達到巔峰，執世界鳳梨罐頭業界牛耳。

第二次世界大戰爆發後，「金雞母」的工廠成盟軍攻擊目標，工廠被炸燬，生產停頓。戰爭結束，日本戰敗撤出台灣，高雄縣境內的鳳梨罐頭工廠被「台灣鳳梨公司」接收，鳳山的罐頭廠被「台灣農林公司」接收。後來由於台灣經濟成功轉型，土地與人工成本增加，使得台灣鳳梨罐頭產業從種植、製造、到出口銷售，全套都轉移到東南亞。只有「台灣鳳梨公司」轉投資，在南投設廠從事果汁生產和其他食品加工。曾有光榮歷史的台灣鳳梨罐頭產業自此熄燈，歸向沉寂。

1970s年代，鳳梨罐頭產業開始成為夕陽工業時，國內其他行業紛紛出手，試圖拯救已經盛產的鳳梨果農，利用鳳梨製成果醬、蜜餞，烘焙業者也試圖運用鳳梨做成中式糕點。一開始，業者引用製做「漢餅（喜餅）」的方法，將鳳梨做為材料做成餡，外面用豬油麵粉做成麵糰，製造成取代紅豆沙或綠豆沙的「鳳梨餅」。趴趴虎幼年時，曾經嚐過這種方法製成的月餅，酸度高、纖維粗，搞不好餡裡頭的纖維還塞牙縫，真的很不好吃。

後來，業者將冬瓜、鳳梨、砂糖、麥芽混在一起，使用慢火熬成餡，麵糰也加入奶油，使得餅皮更酥鬆。於是原本大大圓圓的「鳳梨餅」，被改頭換面，切割成小方塊，取個新的名字叫「鳳梨酥」。果然它的口感截然不同，很快的就成為普受歡迎的糕點之一。

鳳梨性喜高溫，耐旱性強，搭配多元的品種和催化處理，使得台灣全年都可生產鳳梨。較常見到的品種有釋迦鳳梨、蘋果鳳梨、香水鳳梨、冬蜜鳳梨、以及最受歡迎的「金鑽鳳梨」。主要產區分佈於屏東、高雄、台南、嘉義、南投等縣市，總面積1,2000公頃，年產值新台幣77億元。最著名產銷區在台南關廟，但近年來高雄大樹的「金鑽鳳梨」和南投、彰化的八卦山麓大規模栽種「牛奶鳳梨」，也有很高知名度及市場佔有率。

2013年，我到南投市附近八卦山的「猴探井景區」旅遊，不僅目睹了廣闊的鳳梨園，還在縣道139（八卦路）附近見識到戴上帽子的鳳梨。經果農大哥告知，原來鳳梨雖然喜歡高溫，但是卻最怕晒太陽。以前果農是把果實旁邊的葉子綑紮起來遮陽，現在則是使用不織布給鳳梨戴頂帽子，避免鳳梨果實被太陽晒傷，也防止昆蟲或鳥類破壞果實。

趴趴虎的故鄉在台灣新竹的湖口台地。由於日本帝國的「大東亞共榮圈」、和中華民國的「反攻大陸、解救同胞」兩個神話，興建武大郎的校場（也就是今天的米蟲542旅的營房和閱兵場），兩度奪取我來台祖先開墾的土地，使得我們必須往鳳山崎的紅土崗上撤退。因此，除了水稻田之外，我們家族擁有丘陵地。乾旱貧瘠的紅土丘陵地只能種些花生、鳳梨等經濟作物。我自幼聽祖母庭訓：「王梨頭、西瓜尾」（客語發音），學習到吃鳳梨該如何下手。同時，也在陪「虎媽」提菜籃上市場時，聽聞選購鳳梨的小偏方：果實外表需結實飽滿、果粒勿需太大（約1-2公斤即可）、果皮無裂縫，也沒擦壓傷口、果目（鳳梨的表皮瘤狀）明顯、聞起來有濃郁的香味者。

以上「教戰守則」僅供參考，歡迎指正，因為趴趴虎一向只買「沒皮鳳梨」（已經「處理」好的），我還沒有選購長著鳳尾巴的鳳梨回家之實戰經驗，因為那會讓我舉著菜刀，不知該如何下手？但是我非常確定我能夠區分「鳳梨」和「林投果」的不同就是了。

林投果 

【讀行天下】

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