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【老饞在台北】 11001F 鼎泰豐

成立於1974年的「鼎泰豐」走過40年的歲月，由信義路和永康街口的一家小店，發展成今天在台北市設有中央廚房的四家店面，從1996年在東京新宿成立第一家日本分店，到今天橫濱、熊本、名古屋、京都、東京汐留、東京玉川、東京日本橋、大阪、東京立川、東京池袋，總共在日本有13家分店。其他，還有在南韓有7家、香港3家、澳門1家、新加坡17家，印尼6家，馬來西亞3家，泰國1家、澳洲2家，美國3家。亞洲國家中國因為山寨版氾濫，以及分店不遵守合約，擅自出售非「鼎泰豐」食品，被台北「鼎泰豐」拔除分店資格，現正重新佈局。匪律殯和越南則土匪橫行，就不必去冒險了。近年來積級開發國內據點，在新竹「大遠百」和高雄的「巨蛋」都新成立分店。

[信義店]

[信義店]二樓用餐區

[洛杉磯店]                      

 「鼎泰豐」曾於香港「紅磡」以加盟店形式開設分店，但水準卻和台北本店有天壤之別。結果於2007年終止加盟，改於2008年1月以「鼎泰豐」直營的方式，在尖沙咀新港中心重新開業，結果很快的就在2009年11月26日榮獲<<2010年版港澳米其林餐飲指南>>的一星殊榮，可見事在人為。

價格不正確 近日已調整 

能夠獲得Michelin餐飲評鑑的桂冠，是光榮也是肯定。最妙的是，當駐香港媒體記者向「鼎泰豐」現任老闆楊紀華道喜採訪時，楊老闆直問『是台灣鼎泰豐還是香港鼎泰豐？』後來確認是香港鼎泰豐後，楊老闆更是歡欣，他說『如果香港店都能獲得一星，那如果台灣有米其林的話，台灣鼎泰豐絕對超過一星水準』，因為「香港店」員工都是由台灣派去支援或指導出來的。

 「鼎泰豐」在香港的成功，是台灣餐飲品牌第一次獲得<<米其林>>的肯定，但卻不是「鼎泰豐」第一次受國際美食媒體青睞。早在1993年，台灣「鼎泰豐」就榮獲美國的<<紐約時報>>評選為「世界十大美食餐廳」之一；2006年時，更榮獲美國<<紐約休閒雜誌>>專文報導，列為觀光客來台灣，十大觀光必須體驗之地之一。2009年12月出版的著名餐旅指南< The Miele Guide>，更把「鼎泰豐」台北信義店和上海新天地店，都列為『亞洲最佳餐廳評選』。

好狠的上海小姑娘

「鼎泰豐」是由目前的經營者楊紀華的父親楊秉彝所創立的。楊老先生是山西人，出生於1927年。在他廿一歲那年(1948)適逢國共內戰，為逃避戰火而搭乘輪船「花蓮號」來台灣投靠舅舅，並在舅媽的協助下在「恆泰豐油行」擔任送貨員的工作。廿八歲那年，他和女同事賴盆妹結婚，三年後，該油行關門，楊老先生只好自行創業。夫婦倆人開個油行，向「鼎美油行」批購，做起零售食用油的小買賣，店名就取大盤油行「鼎美」和老東家「恆泰豐」綜合體的「鼎泰豐」，來做為自己小商店的名字，透過監察委員同鄉，向監察院院長于右任先生索得「鼎泰豐油行」五個字，五十多年來一直掛在信義店。

 在那個隨時準備要『反攻大陸』的年代，台灣的基礎民生建設非常有限，電話機更是一號難求。聽說「信義店」目前使用的電話號碼，還是楊老先生向那位擔任監察委員的朋友讓售過來的。由於有這層交情，才「順便」拜託那位同鄉監委向院長要到墨寶。

 1970s年代初，罐裝沙拉油問世，徹底改變人們的傳統消費習慣，不再到油行去沽取食用油，造成對油行生意致命的打擊。正蓬勃發展中的「鼎泰豐」也不能倖免，生意江河日下難以維持。剛好有位很會做小籠包的老兵，跟楊老先生商量讓他在「鼎泰豐油行」的門口擺攤子做小籠包生意，結果生意很好。楊老闆看到了商機，於是跟這位老兵學起做小籠包的手藝。

1980年初，楊老先生夫婦接受一位朋友（中餐館「復興園」唐老闆）的建議，把自己的24坪小店面一分為二：一邊賣食用油，另一邊則擺六、七張桌子，開始賣小籠包。他們請了一位上海師傅來主廚，幾位小徒弟就在邊上跟著學，也跟著做。最後，乾脆把油行生意收了，專心做小籠包的生意。沒料到這個變遷，竟是台灣美食國際品牌的開頭。

 當年的小學徒，據說現在有人仍在「鼎泰豐」廚房服務，成為鎮店老師傅。「鼎泰豐」招牌的小籠包、原盅雞湯、蝦仁燒賣、牛肉麵，就是從那時開始賣到現在，配方也一直流傳下來。造成江湖傳奇的「18摺」和「21克」這兩把「降”籠”寶劍」，則是老師傅們經過無數次研發試驗後，訂定的「標準化SOP」教戰守則，嚴格要求每粒「鼎泰豐」的小籠包，頂上封口的摺紋必須有18道、每粒小籠包的餡與皮，總重量保持21公克。

名震江湖的必殺絕招[鼎泰十八摺]

兩個ABC (America Born Chinese) 正以職場專業精算師的態度在研究小籠包

這就是他們調查的結果 拍照存證

「鼎泰豐」對廚師專業培訓的制度、和廚師階級分明的組織，在業界都是出名的嚴謹。據說那裡的師傅，不管是「點心組」還是「料理組」，每人都必須先帶著職位當學徒，經過在職訓練（On-Job Training）半年到一年之後，才能出師派上崗位。當上師傅後，每半年還要參加一次「進階測驗」，成績作為調薪的依據。換言之，員工的薪水和年資沒有必然的關係，久熬可能成婆或成叟，但是薪水不調整，「進階測驗」才是主要關鍵。就是這份堅持，「鼎泰豐」由七、八張桌子起家、擴展到二樓和三樓、成長到數家分店、最後成為跨國企業。這種向上的精神，足以羞煞那些不長進的肥貓，如「台鐵」、「台電」。 

 嚴格要求衛生也是「鼎泰豐」經營者的堅持。廚房裡的所有工作人員，必須定時洗手消毒；在玻璃櫥窗內製做點心的師傅們，更是完全曝光在客人眾目睽睽監督之下，雙手消毒減菌，帽子和口罩更是不可少。一般中餐館的洗手間，往往是衛生的盲腸、清潔的死角、用餐氛圍的殺手，最常為客人詬病。但是，「鼎泰豐」卻都處理得很好。江湖中盛傳：『「鼎泰豐」到國外開分店時，連清理廁所的阿姨，都會被送出國去當講師，負責培訓新開店的清潔工』，它有可能不是一句玩笑話。 

在等候入座的時候，透過櫥窗，欣賞透明窗戶內點心師傅們作秀一般的幹活，是一件有趣的事。在類似生產線的工作台上，每人不歇息的做份內事，負責「揉麵」的人不停的搓、揉、擠、壓麵團；完工後將麵團交給「切麵」，把它分切成均勻大小的麵塊；「桿麵」者負責將麵塊桿成圓形的薄麵皮；「上餡」者的工作台上放著小磅秤，他負責把餡杓進麵皮並過磅秤，執行「21克」品管；「封口」者負責小籠包成型，並進行「18摺」品管。這樣才算一粒小籠包大功告成。

分工卻合作的[鼎泰軍團]

[鼎泰21克]是玩真的 請注意工作台上黑色的小磅秤

每位師傅是否夠積極迅速？是否達標完成配額？趴趴虎完全不懂，我只看見他們每個人很認真努力。聽說楊老先生和現任楊董，他們只要瞄一眼師傅雙手動作，就能立刻知道現在線上的師傅們，是「每分鐘包八粒小籠包」還是「每分鐘包十粒小籠包」。

除了對食物品質的堅持，「鼎泰豐」對服務品質的要求也是他們的經營特色。不像一般餐廳把客人點的小籠包和所有蒸品一起丟到客人面前，結果在品嚐第一籠時，小籠包倒還熱騰騰、氣鼓鼓，可是等你開始食用第二籠時，小籠包就便變成皮溫溫、餡垮垮。

在「鼎泰豐」的服務員，她們隨時都注意著自己轄區內的客人，一旦發現客人已使用完第一籠，他們立即端上新的一籠，並同時撤走空蒸籠。這使得客人嚐到的小籠包永遠都是剛起鍋，熱騰騰、氣鼓鼓，前後兩籠的口感完全一致，而且桌面保持清爽。

雖然服務員小姐說，『正規的』吃法是把小籠包夾起放到湯匙裡，先戳個小洞喝湯汁，再把薑絲配著皮和餡一起吃下肚。但我是個粗人，實在很不習慣這個斯文吃法，因為我每次想把小籠包戳個小洞時，總是捅出一個大窟窿，然後湯汁橫流餐桌搞得杯盤狼藉。所以我就研發出「郎吞虎嚥」法，先不急著吃小籠包，多嚐些小菜，等到時辰差不多，小籠包不會太燙了，就夾起小籠包往醬油碟子一沾，一口一個小籠包，把包子、薑絲、湯汁全部一口搞訂，這種吃法使我的桌面看起來文明乾淨許多。

我右邊餐桌坐了三個「英文人」女娃娃，左手拿叉子、右手拿筷子，左顧右盼不知道該如何下手。正準備支解小籠包做細部分解時，她們瞄到我一口一粒的武大郎吃法，似乎茅塞頓開，也不管我是個「中文人」，就丟過來一句英文：『我喜歡你的方式，可以不用看到很多油就吞下去』。她說的「油」，其實是小籠包戳洞後流出餡的湯汁。這三個澳洲女孩不太會用筷子，使用我這種吃法，她們只要把小籠包「滾」進湯匙裡，就可以一口吞一個小籠包，反正有無薑汁、醬油、醋，對她們來說沒有差。 

亮晶晶的「鼎泰豐」小籠包的確很好吃。但是他們是如何能把幾十個小蒸籠疊放在鍋上，卻不必把蒸籠調上調下來均勻蒸氣量，使最上一層和最下面一層的小籠包，都能夠得到相同的蒸氣量（都夠熱）、水蒸氣壓力不會造成破皮、蒸籠各層熱度均勻等，這些物理物題，趴趴虎沒敢問，也沒敢要求去廚房參觀，相信那是商業技術機密。

談到對標準的堅持，聽說「鼎泰豐」對廚師的身高、體重都有規定，要求廚師們「身高要在155公分到175公分之間」。因為廚房內製做小籠包的工作台，它的高度是固定的，師傅的身材過高或是過矮，在包小籠包時的手感都不恰當。這不但會影響到工作的速度績效、也會影響包子品質、更容易造成師傅們勞動傷害。成功的老闆思考果然考慮周詳。

他們的服務員小姐，個子高矮都蠻一致，長像也都清秀。每個人頭上帶耳機和麥克風，把對講機的機子掛在後面臀部上方的腰間，配備十分標準化。看著她們穿梭服務，我想如果把她們裝扮成「兔女郎」，麥克風和耳機是兔耳朵，翹臀上的對講機則用兔子尾巴的造型遮起來，那不是很可愛嗎？

[忠孝復興店]

到「鼎泰豐」用餐，除了必點的小籠包，其他的江湖傳奇還包括「元盅雞湯」、「芽菜豆乾」、和「辣小黃瓜」。雖然這都是一些簡單的小菜，我卻完全可以感受到「鼎泰豐」對食材處理的敬業和對品質標準化的堅持。他們的「辣小黃瓜」，是我見過最用心處理的餐館。每根口徑粗細相仿的小黃瓜，刀口切割工整，整齊有序的堆成小三角塔型，才送上客人的餐桌，真是無比敬業用心。一碟台幣$60元，價位雖然蠻貴，卻令人難以抗拒。

芽菜豆干

元盅雞湯

由於「鼎泰豐」創辦人楊秉彝的夫人賴盆妹女士是客家人，台灣的「客家電視台」希望將他們夫婦相互扶持，辛苦創業的故事搬上螢幕。電視台希望以賴媽媽的客家樸實精神為主線，強調「鼎泰豐」溫良恭儉的行事風格，和誠信的生意規則，製作一部影劇作品。製作人歷經辛苦才說服低調的楊紀華董事長，在「三不」的原則下，「鼎泰豐」答應了「客家電視台」戲劇<<十里桂花香>>的拍攝工作，這「三不」就是：

（1）    故事結構與情節不能傷害家庭

（2）    飾演「鼎泰豐」家庭成員的演員必須形象良好

（3）    不得有所謂的床戲

該劇已於2009年9月在「台灣客家電視台」播出。 

就是楊董事長這份低調和堅持的風格，以及對流程標準化「克克計較」的要求，才造就了「鼎泰豐」每個分店的品質如一，也寫下「鼎泰豐」傳奇的一頁。

老闆娘賴盆妹女士在[鼎泰豐油行]

【讀行天下】

★    鼎泰豐 (信義店) (02) 2321-8928

臺北市信義路二段194號 (永康街口)

★    鼎泰豐（復興店）(02) 8772-0528

台北市忠孝東路三段300號太平洋SOGO百貨B 2F

捷運[忠孝復興站] 捷運與百貨公司共構車站內

 ★    鼎泰豐（新竹店）(03) 523-6222

新竹市西大路323號（大遠百B1）

台鐵[新竹車站]前 [中山路]公車招呼站搭「大遠百」免費接駁車班次密集且可直達