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【老饞在台北】10406F 台北牛肉麵嘉年華

由台北市商業處舉辦的「2013台北國際牛肉麵節」，已經於11月9、10日兩天在圓山的「花博公園」盛大舉行，媒體估計兩天活動共約吸引3萬饕客參加，其中僅需50元銅板就能嚐到冠軍牛肉麵的賣點，應該是功不可沒的行銷策略，如果以每位遊客平均嚐兩碗，紅燒和清燉各一碗，兩天下來成績相當輝煌，這還不計算各種滷味及創意牛肉麵。

今年已經邁入第9屆的牛肉麵節嘉年華，事實上在九月底就展開南、北兩區的初賽海選，分別錄取前10名的優勝廚師，來台北參加11月9、10日兩天的「廚神爭霸賽」，共分成「紅燒組」、「清燉組」、「創意組」進行比賽，分別錄取前三名頒予獎盃。

另外，現場還同時舉辦「國際名廚邀請賽」，分別邀請來自中國、香港、澳門、新加坡、馬來西亞、南朝鮮、以及美國的牛肉麵大師來台北切磋廚藝。台灣則派出「洪師傅牛肉麵」洪金龍、高雄「劉家酸白菜火鍋店」王鴻庚、「麻辣天堂牛肉麵」陸配雲南人章雪蘭，三位前幾屆「牛肉麵節」的優勝名廚組成「中華台北隊」，迎戰國際兵團。評審也是由大會聘請各國的牛肉麵大師組成評審團，並由來自美國亞立桑納州的美國廚藝學院院士司宛春教授擔任評審長。據司教授告訴趴趴虎，他的評審團成員都來自不同國家地區，個別都具有廚藝的國際裁判資格，所以這個「邀請賽」絕對是國際性競賽，不是同樂會。

筆者抵達現場時正在進行「紅燒組」的決賽。司教授表示這組比賽是牛肉麵兵家必爭之地，前三名很難分軒輊，讓評審團傷透腦筋。經過多輪評審會議，最後才敲定由「墾丁凱薩大飯店」廚師陳志吉勝出奪得冠軍。司教授指出，陳師傅在湯頭的處理技巧很高，尤其肉質與湯頭的口感密合度非常完美，整碗牛肉麵充滿膠質的口感和芳香。陳師傅則表示，他烹高湯的「撇步」就是加入烤得焦脆的牛骨一同熬煮，使骨頭的膠質溶入湯中，使它和牛肉的滋味更加融合。對於今年第一次參賽就拿下冠軍，他喜孜孜的笑說這座冠軍盃是給自己最好的生日禮物。可惜的是我只顧著拍照和與司教授及陳先生講話，等訪談結束，今年的「紅燒組」冠軍牛肉麵已經被搶購一空，只好趕緊去今年「清燉組」冠軍「阿牛牛肉麵」排隊，同時也到去年的「紅燒組」冠軍、及今年「創意組」冠軍，來自西螺延平老街的「螺情滷味」去排隊，因為我實在很好奇他們的作品「不能說的秘密」到底有多神秘？

台灣的牛肉市場以進口為主，其中高達93%皆來自澳洲、紐西蘭及美國，台灣本土的台灣牛肉佔不到一成的市場佔有率。

台灣的法國系列量販店「家樂福」，曾經在三年前率先引進，在大賣場出售台灣牛肉，但是因為台灣牛肉口感較硬，銷售情形不理想，所以逐漸下架，她們改以促銷豬肉及澳洲牛肉，來面對這場「美牛風波」。另ㄧ家大賣場「愛買」，這次在農委會的牽線下，全面推出台灣牛肉上架，希望以便宜和新鮮來打敗進口牛肉。根據「愛買」協理王彤芳對媒體表示：台灣牛肉最大的優勢就是沒有跨國運輸的保鮮問題，活體牛當天現宰，全程以低溫冷藏配送，可保有牛肉的肉汁和口感鮮甜。她指出，即將進入火鍋旺季，肉片需求量將大增，她認為以低價促銷應該可以搶到上揚的市場佔有率。「愛買」於去年11月中旬開始在全台灣16家分店推出台灣牛肉，標榜他們的台灣牛肉不但每日新鮮現宰，產地直送，而且他們和著名的「鼎泰豐」小籠包、「金春發」百年牛肉老店，為同場供貨。老牌大賣場「大潤發」的牛肉，則仍然以澳洲和美國牛肉為主，因為台灣牛肉產量有限，暫時不考慮跟進推出台灣牛肉。

談到牛肉，就必需提起「神戶牛排」和「日本和牛」。我喜歡美國的牛排館，打從留學窮學生時期，就常到「吱吱叫的人Sizzler」餐館去奢侈一下。上班工作後，便順理成章升格到「飢餓的獵人Hungry Hunter」和「黑色愛神Black Angus」去慰勞自己。算一算也啃了卅幾年美國的「菲力美漾」牛排。但是真正嚐到牛排絕妙的滋味，還是在台灣嚐到的日本和牛「神戶牛排」。

價格昂貴的「神戶牛排」是取材來自日本和牛（Wa-Gew），牠的肉質特殊，脂肪的筋路條紋像似大理石的紋路，分布細密均勻，深獲廚師和饕客們喜愛。聽說在日本，他們將牛肉品質區分為12個等級，肉質愈肥厚的愈佳，等級愈高，一般我們常見到的澳洲「安格斯Angus」牛肉大約是四到五級，而神戶牛肉卻高達九級，這和日本的牧場規模不大，所飼養的肉牛數量有限，因此牛隻受到特別照顧有關。

日本人飼養「和牛」和台灣客家人養「神豬」一般，趴趴虎幼年時在新竹鄉下，每年農曆七月半的中元節祭拜「義民爺」是我們客家族群的大事，尤其是由「溪南十四大莊」輪值主祭的坊寮義民廟普渡神豬大賽，更是重頭戲，得獎與否代表了姓氏宗族在地方上的威望。趴趴虎曾幫忙祖母飼養「神豬」，我們家幫「神豬」在四合院房子屋後的竹林內搭建涼亭當做「神豬」的「寢宮」，四周掛上蚊帳，必要時還要弄個「順風牌」電風扇吹涼，希望神豬安居樂業，而所謂的『業』就是懇請大豬公合作，努力加餐飯快快長大，到中元節「神豬稱重比賽」時能夠奪魁，替主人光宗耀族。祖母一邊把香噴噴裹著雞蛋的飯糰餵神豬，一邊訴說我們林家從「公太」（曾祖）時代開始養神豬的光榮史，目的無非是告訴憨孫家族的榮耀薪傳，另一方面是想堵住我的嘴巴，因為在神豬面前是有很多忌諱，祖母不讓我亂發問或亂講話。在台灣物質缺乏的年代，神豬的飯後水果香蕉鳳梨更是少不了，在這樣呵護環境下長大的神豬，其噸位肉質當然和一般喝餿水圈養在豬圈的肉豬不同。

剪報資料中，我讀到2007年6月底一則「美聯社」記者發自德州的消息，「世界日報」採用後，編輯下標題說：『美國奇蹟：頂級神戶牛肉徳州生產』。消息指出，在德州有家牧場，從1994年開始進口日本和牛Akaushi breed，在德州飼養，經過13年來的細心飼養交配，從當初的11頭和牛，繁殖到2007年中旬的五千頭，成為日本境外最大純種和牛牧場。許多美國牧場以銷售混種牛肉為主的現實狀況下，德州這家「心牌牛肉Heart Brand Beef」牧場，能成功飼養和牛，並且還達到日本牛肉品質等級的七到八級，被認為是一項奇蹟。

這家牧場的和牛雖然和日本原產和牛的基因相同，但是因為在德州餵食飼料和天然環境不同等後天因素影響，德州和牛的脂肪比起日本和牛的脂肪還要少。但是這個德州和牛的「缺點」，正好也符合美國人注重健康「少油」的口味。

美國牛肉因為「狂牛症」的問題，近年來在外銷亞洲地區被炒得沸沸揚揚，甚至引發政治風暴。在南韓，李明博曾吃盡了反對者抗議的苦頭；在台灣，馬英九總統焦頭爛額，國人對他的政府團隊失望抱怨，美國政客對於台灣立法院『不顧合理科學依據，不理會美台協商的議定書』採取禁止部份美國牛肉進口的作法『極端失望』，準備就「美國牛肉」案向世貿組織（WTO）投訴。而在台北街頭，許多牛排舘或漢堡店都會在商店明顯處張貼「本店拒售美國牛肉」的告示，以便讓饕客能安心進食牛肉菜餚。

在台灣引發政治風暴的「美牛大戰」，說穿了只是一齣政治鬧劇，為反對而反對的綠委認為『美國曾為（狂牛症）疫區，（牛肉）不得進口』，要求執政黨和美國重啟牛肉談判，並以流氓口吻威脅台灣社會『否則立法院將永無寧日』。執政的藍軍立委則提出「食品衛生管理法」的修正案，希望在兼顧不違反WTO架構和自由貿易精神的狀況下，既要開放美國牛肉進口，又要以明文規定較嚴格的查驗標準，讓美國牛內臟和絞肉「實際上進不來」，或是「沒有商人想進口」。

就在藍、綠立委吵翻天的時候，在媒體的報屁股最不顯眼的地方，我們讀到當時擔任台灣衛生署長楊志良說：『廠商要不要進口，那是他們的事，進口後民眾買不買，那是民眾的事、消費者的自由』。畫龍點睛指出問題的癥結，是呀！就像趴趴虎家，辣牛肉麵是老爸的最愛，可是老媽卻緊緊遵守客家習俗：從來不吃牛肉，完全是消費者的選擇。

國民黨秘書長金溥聰則點出馬政府的問題出在「溝通」，也就是「政令宣導」，他並舉了自己碰上的例子說明：他日前去理髮，那位與他熟識的理髮師竟然問他『政府為何開放美國毒牛來台灣？』，金溥聰反問『美國人也吃美國牛肉，難到美國政府用毒牛毒自己的人民？』。美國人民在政府「食品藥物管理局FDA」把關下，基本上對食品藥物十分安心，在美國FDA對超市餐館和其他食物藥品執法的嚴厲是出了名的單位，他們執行公權力所塑造出來的公信力，有安全可靠的口碑，不安全的貨品被勒令下架，不敷規定的商家被關門歇業，都時有所聞。

在美國這樣的制度法令環境下的政治生態，「美國牛肉」被台灣政客炒做成政治話題，即使被禁止進口的美國牛肉僅佔全額的百分之二，對視信譽如命的美國人來說，品質不完整就是不完美，對他們的商譽「傷很大」是可以理解的。究竟那些張牙舞爪的反對者政客們，是真的『愛民如子』關心台灣人民的健康？還是純粹炒作政治話題，博取媒體曝光版面空間？值得台灣人冷靜深思。

★【讀行天下】

[花博公園] 位於台北捷運淡水線「圓山站」旁。經常舉辦不同性質的嘉年華會活動。

縱然沒有任何活動，萬紫千紅的花圃也是散步的好去處。