趴趴虎的部落格

[士官長擀麵]是保存眷村麵食文化的時光寶盒

【清水紀行】 43602F 清水士官長擀麵

台中清水「中社路」一帶原本是老眷村，當年眷村裡配給的麵粉非常多，家家戶戶揉起麵糰來製作形形色色的麵食，不但是生活中的趣味，也是艱苦經濟中的「加菜」機會。於是一個個的麵糰成為擀麵條、刀削麵、貓耳朵（麵疙瘩）、水餃皮。同時，以濃濃的四川、山東口音、帶著高揚又拖拍子的尾音、在午後的眷村巷弄間嘶聲地喊著「飽子、颟頭（第一個字發輕音）、抖傻雹（第三個字尾音揚起拉長）」（包子、饅頭、豆沙包），就成為眷村和鄰近周邊社區住戶們熟悉的聲音。牛肉麵、家常麵、陽春麵，各種麵館和餃子館，也就在眷村周邊衍生出來，成為眷村飲食文化的特色。清水的「士官長擀麵」，就是在這種時空中保存的時光寶盒及歷史的見證者。

創辦「士官長擀麵」的王清連先生，並不是刻板印象中麵食達人都是外省"背背", 他是位正港的「台灣郎」，台南六甲人。於1960s年代在台中的「清泉崗空軍基地」服役，擔任地勤任務的保養士官長。

清水地區由於日本人在1940s年代曾經規劃興建「中部大港」和配套的港都「新高市」（範圍包括今天的大甲、清水、梧棲、龍井），因為日本人稱高度僅次於富士山的台灣玉山為「新高山」，所以將這個”未來帝國的遠東大港”命名「新高港」和「新高市」。但是，日本被美國的兩顆原子彈轟趴以後，只能放棄完工60%的「新高港」，撤離台灣。中華民國在台灣之後，曾經一度想繼續完成建港計畫，但是蔣介石在國共內戰中已經被幹得一頭包，敗象全露。於是在1948年，蔣介石集團被共產黨踢出大陸的前兩年，就先將原來在貴州大定縣的「空軍發動機製造廠（三供處）」、原本在浙江杭州市的「空軍降落傘製造廠（傘廠）」，都遷來台中清水，利用原來日本人為了建大港而成立的石油公司煉油廠的廠區內。

同時，在台灣和美國簽訂《協防條約》之後，為了準備接收超音速「星式戰鬥機F-104」來取代當年的「F-86軍刀機」，因需要地勤保養和空中戒護，於是在1955年，將原駐防在屏東的「空軍第三聯隊」，轉場到「台中清泉崗基地」。

由於部隊的集中進駐清水，安置官士兵及其眷屬的住所成為當務之急，這就是清水地區擁有7個眷村的由來。1960年，擔任「婦聯會」會長的蔣宋美齡，出面向「台灣青果貿易合作社」”募款”興建眷村住宅，成立了「果貿一村」。

當時在「清泉崗」服役的王清連，於1969年分配到眷村宿舍，住進「果貿一村」，直到1977年，以士官長的官階從空軍退役。曾經一度打算北上受聘到剛成立的「華航」擔任地勤保養工作，但是，另一段機緣使他留在眷村，卻走出人生不同的路子。

同住在「果貿一村」賣擀麵的河南人謝媽媽，因為年紀已大，體力無法負荷擀麵、賣麵的活兒，卻又割捨不掉對擀麵的鍾情。於是在一次閒聊中，試探性的問王清連，是否有興趣學擀麵條的功夫？王一試之下，感覺甚為良好，雖然賣麵的收入不是挺豐厚，但是能夠一家人守在一起；加上，做生意的時間，老闆自己就可以決定，蠻適合自己自由的天性。所以他決心向謝媽媽學河南擀麵，自己開店，不上台北去向「華航」報到上班，店名就以自己的退伍軍階，取名「士官長擀麵」。

我是個台灣客家孩子，但是卻從小就在眷村廝混，因為我的家鄉湖口是個裝甲兵基地，這裡有許多裝甲部隊的「捷豹」、「迅雷」眷村、我上學的小鎮山崎，是「空軍通信聯隊」的隊部，那裡有「克難一村」到「克難八村」。所以，我的死黨哥兒們的名字，全都是「念橋」、「台生」、「竹滇」、「小魯」、「台鳳」、「國萍」、「家渝」這些很有意涵的名字。

印象最深刻的就是到死黨家「吃便飯」，我可以不用吃客家人家裡一成不變的白米飯，似乎每位眷村媽媽們都是「麵食達人」，能將白飄飄的麵粉，製作出各種不同的麵食。於是，我學會了「霍」麵糰的水和麵粉比、掌握「醒麵」的時間、用擀麵棍將麵糰推平打薄、將麵皮像摺棉被那樣疊起來切麵條。這些都是基本功，我毫無困難就學會了，但是較進階的功夫就很慘不忍賭，人家擀的餃子皮大小厚薄「剛剛好」，我的卻大小不一、還厚薄凹凸不平；最慘的是，人家捏的餃子成行成列，我很努力包的餃子卻站不起來，在「小女朋友」的爸媽面前，實在很漏氣丟臉。因為我在小學當「班長」，「小女朋友」在她爸媽面前都稱我「班長」，而在軍人的眼中，「班長」是個「官很大」的基層幹部。

據說「士官長擀麵」是用中筋麵粉加水攪拌揉成麵糰，蓋上濕布放置一段時間「醒麵」，然後重複搓揉、擀平、再用刀切成麵條。我到店裡那天，美麗賢慧的王家二嫂正抓起一把麵條，準備放進水已經煮滾的大鍋中。她很有耐心的頓了幾秒鐘，滿臉堆滿笑容配合我的拍照，沒有絲毫的不耐煩表情。「士官長擀麵」的煮法是先將大鍋水煮滾，然後才將麵條放進沸騰的滾水中煮熟；麵條撈起後盛於碗內，然後將切段的韭菜和豆芽燙熟，放在麵條上；最後澆上肉燥、花生醬、蒜泥調製成的「澆頭」作料即成。

由於王士官長繼承外省河南擀麵的真傳，加上自己台灣背景吃「台南切仔麵」的經驗，結果推出這種「很台」的「外省擀麵」。麵粉原色、扁扁厚實的外省擀麵條，與「台味」的圓形細條黃色油麵，截然不同。但是，切段的韭菜、綠豆芽、和以絞肉蔥頭爆炒出來的肉燥，卻又百分百是台灣正港「擔仔麵」的原味道。於是，「士官長擀麵」就在這種族群融合共生的風味中，深受歡迎而爆紅。

原本在村子中的小吃店，已經不敷需求，在1990年搬到「中社路」的現址營業。比較有趣的是，現在面向「中社路」的店面，是麵店的「正門」,卻是整幢公寓建築的後門；然而面對「忠貞路」的麵店「後門」，卻是這幢公寓建築的前門。因此「士官長擀麵」，在「中社路」的「前門」，只有一塊小小懸在二樓的招牌；在「忠貞路」的「後門」卻有高大亮眼的橫豎招牌各一個，這是合理的安排，因為它的對街就是「港區藝術中心」。

既然是主打乾麵，「原汁化原食」本來就是麵食愛好者都懂的硬道理，因此，剛開店時的「士官長擀麵」，也是只提供煮麵條的麵汁原湯給客人，於餐後使用。後來因為慕名而來的客人愈來愈多，「士官長」才推出升級的「擀麵2.0」版，以大骨頭熬煮高湯，推出了蛋湯、豬肝湯、和貢丸湯這些零配件。事實上，店裡還有「擀麵3.0」豪華版在QA測試中，只有知情者直接口頭向廚房下單，因為這項進階的豪華版湯類，還沒有列入牆上的「餐單」中，那就是內容包含了荷包蛋、豬肝、和貢丸的「綜合湯」。

我那天向二嫂下單要「綜合湯」，她立即笑得更璀璨，似乎是在為碰到「內行ㄟ」感到高興，因此我「騙」到一碟泡菜招待。在這颱風剛過境，一顆高麗菜飆漲到$200多元的當下，這碟泡菜是一份很高檔奢侈品和心意。而在這「賓」慌「媽」亂的午餐時間，「士官長擀麵」的每位工作人員都卯足勁兒在幹份內活兒，該製麵的忙著擀麵、該煮麵的顧著大鍋、該切滷味小菜的阿姨忙著上菜、該收盤碗的服務員忙著收拾桌面「翻檯」、負責招呼客人的二嫂，忙著接單、結帳、還要掌理整個店裡的運作。在這當下，她居然還記得我這個首次來吃麵、素昧平生的「路人甲」，笑容可掬的親自送上一碟小菜相贈。

我認為，就是這份「I Care」的親和力，使得「士官長擀麵」的客人，會立即從散客成為老主顧。因為味蕾的感受見仁見智，每個人的口味輕重不同；但是，愉悅的用餐氛圍卻是美好的記憶，在「小確幸」的「CP值（Cost vs Price）」中，佔有重要的比分。

未經查證的估計數據，「士官長擀麵」平日每天大約可賣出400碗擀麵、假日可以高達800碗以上。對於用餐區只有七、八張餐桌、營業時間06：00到13：00（或賣完就打烊）的麵館來說，這是個驚人的工作效率。在擀麵市場群雄林立的清水小鎮，「士官長」能成為家喻戶曉的一張名片，顯然在品質和服務上有其過人之處。我在「士官長擀麵」不僅嘗到麵食的美味，更讓我感動的是我看到眷村子弟發揚傳承、努力奮發的敬業精神。

【讀行天下】

[士官長擀麵] 台中市清水區中社路5-37號 (04) 2626-6618 營業時間 06:00 – 13:00

前門在「中社路」上，是一幢長條型的四層樓眷村改建公寓房子；後門朝向「忠貞路」，

對街就是「台中港區藝術中心」的「演藝廳」（入口在面對大樓的右前方）。