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[士官長擀麵]是保存眷村麵食文化的時光寶盒

 

【清水紀行】 43602F 清水士官長擀麵

台中清水中社路一帶原本是老眷村,當年眷村裡配給的麵粉非常多,家家戶戶揉起麵糰來製作形形色色的麵食,不但是生活中的趣味,也是艱苦經濟中的「加菜」機會。於是一個個的麵糰成為擀麵條、刀削麵、貓耳朵(麵疙瘩)、水餃皮。同時,以濃濃的四川、山東口音、帶著高揚又拖拍子的尾音、在午後的眷村巷弄間嘶聲地喊著「飽子、颟頭(第一個字發輕音)、抖傻雹(第三個字尾音揚起拉長)」(包子、饅頭、豆沙包),就成為眷村和鄰近周邊社區住戶們熟悉的聲音。牛肉麵、家常麵、陽春麵,各種麵館和餃子館,也就在眷村周邊衍生出來,成為眷村飲食文化的特色。清水的「士官長擀麵」就是在這種時空中保存的時光寶盒及歷史的見證者

 

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創辦「士官長擀麵」的王清連先生,並不是刻板印象中麵食達人都是外省"背背", 他是位正港的「台灣郎」,台南六甲人。於1960s年代在台中的「清泉崗空軍基地」服役,擔任地勤任務的保養士官長。

 

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清水地區由於日本人在1940s年代曾經規劃興建中部大港和配套的港都新高市」(範圍包括今天的大甲清水梧棲龍井),因為日本人稱高度僅次於富士山的台灣玉山為「新高山」,所以將這個”未來帝國的遠東大港”命名「新高港」和「新高市」。但是,日本被美國的兩顆原子彈轟趴以後,只能放棄完工60%的「新高港」,撤離台灣。中華民國在台灣之後,曾經一度想繼續完成建港計畫,但是蔣介石在國共內戰中已經被幹得一頭包,敗象全露。於是在1948年,蔣介石集團被共產黨踢出大陸的前兩年,就先將原來在貴州大定縣的「空軍發動機製造廠(三供處)」、原本在浙江杭州市的「空軍降落傘製造廠(傘廠)」,都遷來台中清水,利用原來日本人為了建大港而成立的石油公司煉油廠的廠區內

同時在台灣和美國簽訂協防條約之後為了準備接收超音速星式戰鬥機F-104來取代當年的F-86軍刀機」,因需要地勤保養和空中戒護,於是在1955年,將原駐防在屏東的空軍第三聯隊」,轉場到「台中清泉崗基地」。

 

由於部隊的集中進駐清水,安置官士兵及其眷屬的住所成為當務之急,這就是清水地區擁有7個眷村的由來。1960年,擔任「婦聯會」會長的蔣宋美齡,出面向「台灣青果貿易合作社」”募款”興建眷村住宅,成立了「果貿一村」。

當時在「清泉崗」服役的王清連,於1969年分配到眷村宿舍,住進「果貿一村」,直到1977年,以士官長的官階從空軍退役。曾經一度打算北上受聘到剛成立的「華航」擔任地勤保養工作,但是,另一段機緣使他留在眷村,卻走出人生不同的路子。

 

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同住在果貿一村賣擀麵的河南人謝媽媽因為年紀已大體力無法負荷擀麵賣麵的活兒卻又割捨不掉對擀麵的鍾情於是在一次閒聊中試探性的問王清連是否有興趣學擀麵條的功夫?王一試之下,感覺甚為良好,雖然賣麵的收入不是挺豐厚,但是能夠一家人守在一起;加上,做生意的時間,老闆自己就可以決定,蠻適合自己自由的天性。所以他決心向謝媽媽學河南擀麵,自己開店,不上台北去向「華航」報到上班,店名就以自己的退伍軍階,取名「士官長擀麵」。

 

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我是個台灣客家孩子,但是卻從小就在眷村廝混,因為我的家鄉湖口是個裝甲兵基地,這裡有許多裝甲部隊的「捷豹」、「迅雷」眷村、我上學的小鎮山崎,是「空軍通信聯隊」的隊部,那裡有「克難一村」到「克難八村」。所以,我的死黨哥兒們的名字,全都是「念橋」、「台生」、「竹滇」、「小魯」、「台鳳」、「國萍」、「家渝」這些很有意涵的名字。

印象最深刻的就是到死黨家「吃便飯」,我可以不用吃客家人家裡一成不變的白米飯,似乎每位眷村媽媽們都是「麵食達人」,能將白飄飄的麵粉,製作出各種不同的麵食。於是,我學會了「霍」麵糰的水和麵粉比、掌握「醒麵」的時間、用擀麵棍將麵糰推平打薄、將麵皮像摺棉被那樣疊起來切麵條。這些都是基本功,我毫無困難就學會了,但是較進階的功夫就很慘不忍賭,人家擀的餃子皮大小厚薄「剛剛好」,我的卻大小不一、還厚薄凹凸不平;最慘的是,人家捏的餃子成行成列,我很努力包的餃子卻站不起來,在「小女朋友」的爸媽面前,實在很漏氣丟臉。因為我在小學當「班長」,「小女朋友」在她爸媽面前都稱我「班長」,而在軍人的眼中,「班長」是個「官很大」的基層幹部。

 

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據說「士官長擀麵」是用中筋麵粉加水攪拌揉成麵糰,蓋上濕布放置一段時間「醒麵」,然後重複搓揉、擀平、再用刀切成麵條。我到店裡那天,美麗賢慧的王家二嫂正抓起一把麵條,準備放進水已經煮滾的大鍋中。她很有耐心的頓了幾秒鐘,滿臉堆滿笑容配合我的拍照,沒有絲毫的不耐煩表情。「士官長擀麵」的煮法是先將大鍋水煮滾,然後才將麵條放進沸騰的滾水中煮熟;麵條撈起後盛於碗內,然後將切段的韭菜和豆芽燙熟,放在麵條上;最後澆上肉燥、花生醬、蒜泥調製成的「澆頭」作料即成。

由於王士官長繼承外省河南擀麵的真傳加上自己台灣背景吃「台南切仔麵的經驗結果推出這種很台外省擀麵」。麵粉原色、扁扁厚實的外省擀麵條台味的圓形細條黃色油麵截然不同。但是,切段的韭菜綠豆芽、和以絞肉蔥頭爆炒出來的肉燥卻又百分百是台灣正港擔仔麵的原味道於是,「士官長擀麵就在這種族群融合共生的風味中深受歡迎而爆紅

 

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原本在村子中的小吃店,已經不敷需求,在1990年搬到「中社路」的現址營業。比較有趣的是,現在面向「中社路」的店面,是麵店的「正門」,卻是整幢公寓建築的後門;然而面對「忠貞路」的麵店「後門」,卻是這幢公寓建築的前門。因此「士官長擀麵」,在「中社路」的「前門」,只有一塊小小懸在二樓的招牌;在「忠貞路」的「後門」卻有高大亮眼的橫豎招牌各一個,這是合理的安排,因為它的對街就是「港區藝術中心」。

 

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既然是主打乾麵,「原汁化原食」本來就是麵食愛好者都懂的硬道理,因此,剛開店時的「士官長擀麵」,也是只提供煮麵條的麵汁原湯給客人,於餐後使用。後來因為慕名而來的客人愈來愈多,「士官長」才推出升級的「擀麵2.0」版,以大骨頭熬煮高湯,推出了蛋湯、豬肝湯、和貢丸湯這些零配件。事實上,店裡還有「擀麵3.0」豪華版在QA測試中,只有知情者直接口頭向廚房下單,因為這項進階的豪華版湯類,還沒有列入牆上的「餐單」中,那就是內容包含了荷包蛋、豬肝、和貢丸的「綜合湯」。

 

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我那天向二嫂下單要「綜合湯」,她立即笑得更璀璨,似乎是在為碰到「內行ㄟ」感到高興,因此我「騙」到一碟泡菜招待。在這颱風剛過境,一顆高麗菜飆漲到$200多元的當下,這碟泡菜是一份很高檔奢侈品和心意。而在這「賓」慌「媽」亂的午餐時間,「士官長擀麵」的每位工作人員都卯足勁兒在幹份內活兒,該製麵的忙著擀麵、該煮麵的顧著大鍋、該切滷味小菜的阿姨忙著上菜、該收盤碗的服務員忙著收拾桌面「翻檯」、負責招呼客人的二嫂,忙著接單、結帳、還要掌理整個店裡的運作。在這當下,她居然還記得我這個首次來吃麵、素昧平生的「路人甲」,笑容可掬的親自送上一碟小菜相贈。

我認為,就是這份「I Care」的親和力,使得「士官長擀麵」的客人,會立即從散客成為老主顧。因為味蕾的感受見仁見智,每個人的口味輕重不同;但是,愉悅的用餐氛圍卻是美好的記憶,在「小確幸」的「CP值(Cost vs Price)」中,佔有重要的比分。

 

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未經查證的估計數據,「士官長擀麵」平日每天大約可賣出400碗擀麵、假日可以高達800碗以上。對於用餐區只有七、八張餐桌、營業時間06001300(或賣完就打烊)的麵館來說,這是個驚人的工作效率。在擀麵市場群雄林立的清水小鎮,「士官長」能成為家喻戶曉的一張名片,顯然在品質和服務上有其過人之處。我在「士官長擀麵」不僅嘗到麵食的美味,更讓我感動的是我看到眷村子弟發揚傳承、努力奮發的敬業精神。

 

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【讀行天下】

[士官長擀麵] 台中市清水區中社路5-37 (04) 2626-6618 營業時間 06:00 – 13:00

前門在「中社路」上,是一幢長條型的四層樓眷村改建公寓房子;後門朝向「忠貞路」,

對街就是「台中港區藝術中心」的「演藝廳」(入口在面對大樓的右前方)。

 

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