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<萱草雖微花, 孤秀能自拔; 亭亭亂葉中, 一二芳心插> (宋  蘇軾)

【馬卡巴嗨】 95005 金針山石頭屋

金針菜含有大量的醣類、蛋白質、纖維質、和其他鈣、鐵、維生素，是一種營養蔬菜。採收金針花苞之後，傳統上，在後製的過程中會加入硫磺來保持花蕾橘黃的顏色，然後在最後的階段才進行「脫硫」（去除二氧化硫），使得「金針菜」的含硫單位劑量在食品安全的標準之內，稱為「安全金針」。近年來，由於政府「衛福部」無能掌管食品安全，使台灣淪為黑心食品的王國，人民對「衛福部」是否真的有能力控管所謂「安全金針」的含硫成分高度存疑？因為經驗告訴我們，「衛福部」都是看到媒體揭發食安事故之後，才大張旗鼓「下令徹查」，但含毒食物卻已經被人民吃進肚子好幾年了。人民為了自保，近年來開始流行「風乾無硫金針」、和「水煮無硫金針」，來保障金針菜的食品安全。

台灣市場上現有的金針乾，仍然以工業化量產的所謂「安全金針」為最大宗，它們是以浸漬或燻製硫化物到採摘下來的新鮮金針花苞上，然後再烘乾金針花苞製作成金針乾。理論上這些工業化製品都應該標準化，只有含硫量符合安全標準的金針才能進入市場；可是，在台灣「衛福部」的無能督導下，黑心商人恣意製作或進口含硫超標的金針乾，任憑那些含硫超標的金針乾流竄食品市場，毒害台灣人的健康。

所謂的"安全金針"

第二種金針乾叫做「風乾無硫金針」，它們是將採摘下來的金針花蕾直接曝曬風乾、或是以60℃的熱風吹乾製成，過程中沒有添加物硫磺，所以成品沒有含硫存餘量的問題。但是因為乾燥處理的時間較長，所以產品質地變脆、容易破裂；同時，在處理的過程中花苞內的酵素未受到抑制，使得色澤變化較快。雖商品色澤、口感脆度都不如工業製品亮眼，又容易碎裂，讓人覺得它就是農婦大媽的手工製品，卻絕對安全沒有食安顧慮。我的母親就是用這種方式來處理家裡種植的金針，而禾埕上大片橘黃色的曬金針場面，也就成為我童年記憶中未曾螁去的顏色。

第三種金針乾叫做「水煮無硫金針」。也就是以水蒸氣來將金針「殺菁」（使酵素失去活性），蒸熟後即可食用；或是經曝曬或風乾的乾燥處理製作成金針乾。在製作的過程中，完全不需要添加硫化物或漂白加工，不但絕無二氧化硫殘餘劑量的食安問題，在風味上口感脆度、以及保存上較耐壓不易碎裂，也都較「風乾無硫金針」優異，極受歡迎。在太麻里的「金針山」，我拜訪了「金針達人」，他就是「石頭屋」的主人彭俊智大哥，他在2012年首創推出「水煮無硫金針」的製作方式。

近年來「金針山休閒農業區」已逐漸打開知名度，每當「金針花季」或是每逢周末假日，到「金針山」來旅遊的民眾總是絡繹不絕。世代務農的彭俊志大哥也投入這股農村再生的潮流，他的「石頭屋」已成為造訪「金針山」的必經之地。

非常友善又健談的彭大哥表示，其實剛開始這座「石頭屋」只是他們家在「金針山」的一座工寮，受到農舍建築上的限制，在農地上只能蓋坪數很低的房子。因此他和父親就思考要如何在有限的坪數下蓋出一棟比較有特色的建築？最後決定就地取材，以修砌石壩的工法構建了「石頭屋」。為了將「石頭屋」的景觀、金針花海、以及旅遊景觀互相結合，彭大哥在「石頭屋」後的山坡地上種滿了整片的金針，每當金針開花季節，他都刻意的不採摘那一區的金針，讓它們綻放開花形成花海；為了畫龍點睛，他還自行設計，在金針花田中央用綠色的觀葉植物栽種出「金針山」三個字，只要車行在「金針山」上蜿蜒的產業道路上，遠遠的就可以看到「金針山」三個字、以及他的「石頭屋」。我在這次的「金針山」旅遊中，在制高點的「雙乳峰」便刻意尋找這個目標。在”乳溝”隘口部位往「千鶴亭」方向遠眺，果然讓我在青色山脈的鞍部找到了「金針山」字樣和房舍，也許是「石頭屋」的海拔高度較低，今年初的暖冬使得這一季的金針花期尚未完全蔓延到「石頭屋」，使得金針園仍是一片翠綠，襯托不出也是綠色的「金針山」三個字眼。

在「石頭屋」前方的斜坡上，彭大哥埋鍋砌灶，以不鏽鋼打造了一個長方形的鍋爐、以磚石修葺了一個柴火灶，並且很天才的將灶門開向迎風的山谷面，既可煽風點火、還可以讓負責控管柴火的工作人員站在風頭一端，避免被煙燻。我從小掌管家裡「老虎灶」柴火，對這種格局的爐灶特別有感。

彭大哥指出，「水蒸金針」就是將採摘下來的新鮮花蕾平舖在竹篩，放入鍋爐中以高溫的水蒸氣進行「殺菁」。在進行「殺菁」的過程中，不但可以使酵素失去活性、還可以洗淨和除去花蕾表層的蠟質、更由於高溫和水氣會軟化金針的花蕾細胞組織，使得金針的花蕾收縮成針形。「殺菁」之後直接以日曬方式使金針菜脫水，乾燥之後便可包裝成商品。「殺菁」的時間長短，根據爐灶設備的容量以及對產品的要求不同而迴異，從3到90分鐘都有可能。彭大哥不但堅持金針乾「在地現採即蒸」的安全製法，他還語帶婉惜的表示，10公斤的新鮮金針花蕾只能製作出1公斤的金針乾，真是「粒粒皆辛苦」。

有一句被用爛了的虛詞，「台灣最美的風景線是人」，這句話所指的「人」當然不是指「有教化可能」的殺人犯和國際電信詐欺犯、更絕對不會是「無教化可能」的書呆子恐龍法官，它應該是指為這塊土地辛勤耕耘的農民大哥大姊。在「金針山」，我看到改變中的金針農民，在過去他們只能將辛苦勞力種植的金針、以賤價批發給財團廠商，賺取微薄的農產品附加值。今天的金針農，已懂得局部開放金針田供遊客觀賞，來促進農村旅遊產業、也懂得研發創新製作金針乾的工法，解決人們關心的食安顧慮、他們更學會利用網路宅配來打開銷售乾燥金針的管道、或是在金針花田邊販賣現炸金針，這些作為都可以拓灣農產品的銷售管道，替農民開闢財源。

金針本身的特質，尚未綻放的花苞被採摘下來，經過製作流程就成為食用的「金針菜」，屬於農特產品，是農民們一項重要的收入來源；而大片集中又盛開綻放的金針，就被稱為「金針花海」，是屬於觀光產業的一項亮點。然而「金針花海」卻是一把雙面刃，它有可能傷害了金針農民的收入，因為在農地面積有限、農民人口老化的狀況下，每單位農地面積的平均產值，深深的影響農民的經濟收入。包括「金針山」在內的全台灣農村，都面臨同樣的問題，老農民都在凋零，一旦沒有新血注入，受挫於勞動力的短缺，農村就會開始凋零沒落。

雖然近年來在「農委會」的推動下，使得「農業休閒」成為新興產業，似乎給予農村一個翻身復興的機會。但是，如果深入探討這些政策，您將會發現政府的立意雖好，但是在執行面上，卻淪為政客和財團夾殺農民、掠奪農地的手段。地方政府鬆綁土地使用的政策之後，蘭陽平原本來是魚米之鄉，但是在財團炒地皮下，農民失去農地成為失業的寓公，蘭陽平原淪落成「不種水稻、廣種豪宅」的現象。

特別是在可種地狹小的「金針山」，金針農民能擁有的耕地非常有限，在政府「養地」的政策下，許多土地被制定為「國有地」或「原住民保留地」，種金針的農民無法使用這些土地，農民只能拾人牙慧，擺個小攤賣一包$50元的炸金針，算是受惠休閒農業政策。

★【讀行天下】

◎ [台東縣政府旅遊局] (08) 935 – 7131     台東市中山路276號

◎ [台東旅遊服務中心] 24H 諮詢專線 (0800) 011-765

◎ [石頭屋金針花海]        彭俊智 (0912) 542 – 148              (08) 978 – 2230

          台東縣太麻里鄉加崙村366號 (金針山中正堂旁)

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（旅遊日期：2016年8月20日         完稿日期：2016年9月9日）