趴趴虎的部落格

柿餅豐收, 是[六塘]秋天最美麗的顏色.

【北埔問茶】 30038 六塘秋色（二）：香甜石柿

秋天，該是怎樣的顏色？北國的楓紅片片，是誘惑遊人的顏色、南臺灣艷陽下紫紅色的洛神花，是「蒔心園」主人喜悅收成的顏色、對於「九降風」吹撫下的新竹客家庄而言，秋風裡禾埕上金黃色的柿餅、稻田裡隨風搖曳的金黃色稻穗，就是秋天豐收的顏色。

Milpitas, California

Milpitas, California

Milpitas, California

San Jose, California

San Jose, California

San Jose, California

Milpitas, California 趴趴虎家後院

新竹新埔[味衛佳]

新竹新埔[味衛佳]

新竹新埔[味衛佳]

新竹新埔[金漢]

風城竹塹的秋天，每年的農曆九月中旬左右，「九降風」吹起，新埔和北埔這些客家庄就開始忙碌的曬柿餅。一個個以竹篾編織成的圓形篩子，攤在禾埕的陽光下，裡面放滿了已削皮的柿子。在豔陽照射和強風吹撫下，這些新鮮柿子開始逐漸的蛻變成豐收的金黃色柿餅，場面十分的壯觀，經常吸引大批的「大砲」專業攝影師前來獵取畫面、還有更多來自全省各地慕名來朝聖的遊客，熙熙攘攘的穿梭在曝曬柿餅的棚架下。而好客的客家鄉親，在忙碌的進行製作柿餅的農活中，總是不忘記招呼訪客邊喝柿子茶、邊品嘗新鮮柿餅。『吃到嘴裡的不用算錢！』就是「六塘石柿」黃阿海大哥常掛嘴邊的口頭禪。

使用大自然陽光曝曬和「風乾」，是客家人保存食物的主要方式之一，以趴趴虎的家鄉新竹為例，我們的米粉、柿餅、梅乾菜、蘿蔔絲、蘿蔔乾、高麗菜乾、豆角、金針菜…，全都是利用這種大自然的天賜能源來保存農作物，除了鹽巴之外，不須添加任何防腐劑。新竹縣的東面是「雪山山脈」和「中央山脈」、北側是「桃園台地」、南側是郊山林立的「苗栗丘陵」，西面則是境內「頭前溪」和「鳳山溪」注入台灣海峽的河口溼地，整個地形上有如一個朝向西面海洋的「大畚箕」。

位於「台-3」線附近的客家庄鄉親主要以務農為主，他們對於傳統時令運行的「24節氣」，有獨特的觀察能力和生活智慧，特別能彰顯客家人對人文、對土地、對自然的關懷。每年中秋節過後，時令節氣便進入「寒露」（露氣寒冷之時，臨冬近了）、「霜降」（濕氣開始凝結為霜，寒氣終至）、「立冬」（萬物終成，冬季來臨）。當節氣進入「霜降」之後（大約是農曆九月下旬），臺灣的東北季風受到地球表面風向作用的影響，會變得特別強烈。這股乾燥的季風被稱為「九降風」（九月底、「霜降」後），當它猛烈的吹向「大畚箕」新竹時，就成客家人製作醃漬或風乾食物的最佳時機，例如著名的新竹米粉、新埔柿餅、關西鹹菜，都是利用「九降風」的強烈吹撫和秋陽曝曬。

客家蘿蔔乾 : 菜脯

客家老菜脯 (陳年蘿蔔乾)

客家美食 : 老菜脯燉雞湯

客家美食 : 菜脯炒蛋

客家美食 : 蘿蔔絲烘蛋

客家人利用芥菜醃漬[鹹菜]

在鹹菜甕中完成發酵的[客家鹹菜], 是燒湯的最佳配料.

將[鹹菜]曝曬風乾, 就成為[梅乾菜]

將[鹹菜]塞進玻璃瓶中導置, 釋出水分後, 就稱為[福(覆)菜]

客家美食 : 梅乾菜扣肉

在台灣，柿子大致上可分為「澀柿」和「甜柿」兩大類。所謂「澀柿」，就是柿子果實在採收時還帶著大量的單寧酸具有澀味的口感，需要以人為的方式加以「脫澀」，才會變得好吃。較常見的「澀柿」有四個品種：

1. 石柿，是新竹地區最常見到的柿子，果實顆粒較小，最適合用來風乾製作成「柿餅」；
2. 牛心柿，顆粒較大，客家人常將它們泡水去澀成脆口的「水柿」，也可製作成「柿餅」；
3. 筆柿，柿果呈橢圓形，產期較晚，原產地日本，是年底「柿餅」季節結束前的原料；
4. 四週柿，也就是市面上常見的「紅柿」，採果後須以瓦斯催熟去澀（與香蕉相同），才能成為果肉軟糯的「紅柿」。趴趴虎童年時，曾看過祖母在柿果的蒂頭點上醬油，放幾天就會成為誘人的「紅柿」，期間如果像趴趴虎那樣偷吃，後果自負，澀死你。

石柿 (攝於六塘)

牛心柿 (攝於新埔)

牛心柿 (攝於新埔)

筆柿 (攝於新埔)

筆柿 (攝於新埔)

四週柿 [紅柿] (購於市場)

至於「甜柿」呢，就不必這麼麻煩了。趴趴虎旅居美國加州時，也曾經是「有柿之士」，後院栽種了兩棵「富有」柿子樹。每年秋天柿子結成果子時，柿果會呈現綠色，只要我能戰勝松鼠，讓「柿果」能安全的懸掛在樹上，它們就會由綠轉黃橙色、再轉為紅色，進行「脫澀」過程，果實依然保持一定硬度，採摘下來就可削皮切塊入口，甜脆多汁。

我家後院的松鼠特別喜歡「Chinese Fruit」，老是跟我搶食柿子；問題是，黃橙色尚未完成「脫澀」的柿果，牠老兄就可以抱著猛啃，甘之如飴，而我卻只能躲在房內隔窗偷窺，恨得牙癢癢。雖數度端起「B B Gun」，卻湧起了佛心，扣不下板機。唉！真是被牠打敗！「多柿之秋」果然不是一件「好柿」，惹心煩啊！倒不如「無柿一身輕」！

美國加州自家種的[甜柿] 富有種

趴趴虎家的甜柿

我是個[有柿之士] (於家中廚房)

[多柿之秋], 生產過剩也是挺麻煩的.

新竹縣北埔鄉的大湖村「六塘」是個環山的客家庄，不管您是從「竹東員棟子」的新竹縣道「竹-122」（竹東鎮往五峰鄉的「東峰路」）經由「竹-39」鄉道進來、還是從「北埔老街」經由「竹-39」鄉道進來，大約都是5公里的路程，沿途都可看到「六塘石柿」的路標，引領遊客進入石柿子之鄉。

農曆九月底的「霜降」與「立冬」，是「六塘石柿」的盛產高峰期，今年（2017）已經75歲的黃阿海先生，在姊姊、妹妹的幫忙下，帶領著全家老少投入「柿餅」製作。這個家族團隊由88歲的「二姊」領軍（大姊住在中壢，不克參與），下面的「生產線」隊友包括了五位妹妹、五位弟弟（全都是65歲以上的花甲耆英），只有黃阿海先生的兒子和媳婦是年輕的生力軍（也已年近中年）。這是個很典型的台灣農村人口高齡化的案例。

88歲的二姊, 帶領黃家班製作[柿餅]

篤實好客的黃阿海先生親切健談就像似一位鄰居的大哥，他曾擔任「北埔鄉農會」幹事、也當過「石柿產銷班」的班長。他指出，北埔大湖村「六塘」地區，土質屬於黏土，並不適合種茶樹（新竹北埔地區盛產「東方美人茶」），卻是石柿子的最佳生產環境。於是，從1979年開始，他便和鄰近的15位農戶客家鄉親，組織成立「石柿產銷班」開始種植石柿子；同時，他們得到了「農委會水土保持局」的輔導專案支持，不但修築了聯外的產業道路，還清理修築了農作灌溉的貯水池「埤塘」，才有了「六塘」這個名稱。

剛開始，各家種植的柿子以租用農會建造的加工廠一起烘乾，製作成「柿餅」；但是，逐漸累積經驗之後，他們發現果實較小的石柿子並不適合使用龍眼木生火烘烤，應該像客家人做醃漬醬菜那樣，在白天好天氣時利用「九降風」來曝曬「風乾」，晚上再使用冷氣和乾燥機來吹撫，這樣才能達到「柿餅」的表皮Q彈、內部香甜的口感。於是柿子農戶們紛紛回家開始編織竹篾篩子，將削過皮的石柿子放在自家禾埕上曝曬風乾，進行製作「柿餅」的流程，於是金黃色「柿餅」豐收，就成為「六塘」秋風裡最獨特的景觀。

黃家門口的一池「埤塘」，夏末的睡蓮依然奮力的綻放著花朵、池塘邊高聳矗立落羽松正等待著換裝、禾埕農舍屋頂上則是黃橙橙的「柿餅」飄香。豐收，就是「六塘」秋天最美麗的顏色。

★      【讀行天下】

☆      [六塘落羽松･石柿餅]         (03) 580-1327     黃阿海

          @ 新竹縣北埔鄉大湖村5鄰62號

      由「台-1」南下在竹北市左轉「台-68」往東 /或是由「國道-3」在「竹林交流道」下高速公路、銜接「台-68」快速道路往「竹東」

• 在「台-68」竹東端終點右轉「台-3」往南向北埔方向
• 在「台-3」左轉上新竹縣道「竹-122」往五峰方向、保持在右線
• 在「竹-122」於「員棟國中」前、右斜岔入「東峰路588巷」（民宅前）
• 保持在產業道路上、前行約5公里即可抵達「北埔鄉上大湖村」

   

  旅遊日期：2017年10月30日           完稿日期：2017年11月15日