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柿餅豐收, 是[六塘]秋天最美麗的顏色.

【北埔問茶】 30038 六塘秋色(二):香甜石柿

秋天該是怎樣的顏色北國的楓紅片片是誘惑遊人的顏色南臺灣艷陽下紫紅色的洛神花「蒔心園」主人喜悅收成的顏色、對於「九降風」吹撫下的新竹客家庄而言,秋風裡禾埕上金黃色的柿餅、稻田裡隨風搖曳的金黃色稻穗,就是秋天豐收的顏色。

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Milpitas, California

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Milpitas, California

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Milpitas, California

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San Jose, California

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San Jose, California

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San Jose, California

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Milpitas, California 趴趴虎家後院

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新竹新埔[味衛佳]

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新竹新埔[味衛佳]

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新竹新埔[味衛佳]

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新竹新埔[金漢]

風城竹塹的秋天,每年的農曆九月中旬左右,「九降風」吹起,新埔和北埔這些客家庄就開始忙碌的曬柿餅。一個個以竹篾編織成的圓形篩子,攤在禾埕的陽光下,裡面放滿了已削皮的柿子。在豔陽照射和強風吹撫下,這些新鮮柿子開始逐漸的蛻變成豐收的金黃色柿餅,場面十分的壯觀,經常吸引大批的「大砲」專業攝影師前來獵取畫面、還有更多來自全省各地慕名來朝聖的遊客,熙熙攘攘的穿梭在曝曬柿餅的棚架下。而好客的客家鄉親,在忙碌的進行製作柿餅的農活中,總是不忘記招呼訪客邊喝柿子茶、邊品嘗新鮮柿餅。『吃到嘴裡的不用算錢!』就是「六塘石柿」黃阿海大哥常掛嘴邊的口頭禪。

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使用大自然陽光曝曬和風乾」,是客家人保存食物的主要方式之一以趴趴虎的家鄉新竹為例我們的米粉柿餅梅乾菜蘿蔔絲蘿蔔乾高麗菜乾豆角金針菜全都是利用這種大自然的天賜能源來保存農作物,除了鹽巴之外,不須添加任何防腐劑。新竹縣的東面是「雪山山脈」和「中央山脈」、北側是「桃園台地」、南側是郊山林立的「苗栗丘陵」,西面則是境內「頭前溪」和「鳳山溪」注入台灣海峽的河口溼地,整個地形上有如一個朝向西面海洋的「大畚箕」。

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位於-3」線附近的客家庄鄉親主要以務農為主,他們對於傳統時令運行的「24節氣」,有獨特的觀察能力和生活智慧,特別能彰顯客家人對人文、對土地、對自然的關懷。每年中秋節過後,時令節氣便進入「寒露」(露氣寒冷之時,臨冬近了)、「霜降」(濕氣開始凝結為霜,寒氣終至)、「立冬」(萬物終成,冬季來臨)。當節氣進入霜降之後大約是農曆九月下旬),臺灣的東北季風受到地球表面風向作用的影響,會變得特別強烈。這股乾燥的季風被稱為九降風」(九月底、「霜降),當它猛烈的吹向大畚箕」新竹時,就成客家人製作醃漬或風乾食物的最佳時機,例如著名的新竹米粉新埔柿餅關西鹹菜都是利用九降風的強烈吹撫和秋陽曝曬

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客家蘿蔔乾 : 菜脯

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客家老菜脯 (陳年蘿蔔乾)

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客家美食 : 老菜脯燉雞湯

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客家美食 : 菜脯炒蛋

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客家美食 : 蘿蔔絲烘蛋

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客家人利用芥菜醃漬[鹹菜]

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在鹹菜甕中完成發酵的[客家鹹菜], 是燒湯的最佳配料.

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將[鹹菜]曝曬風乾, 就成為[梅乾菜]

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將[鹹菜]塞進玻璃瓶中導置, 釋出水分後, 就稱為[福(覆)菜]

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客家美食 : 梅乾菜扣肉

在台灣,柿子大致上可分為澀柿甜柿兩大類。所謂澀柿,就是柿子果實在採收時還帶著大量的單寧酸具有澀味的口感,需要以人為的方式加以脫澀,才會變得好吃。較常見的澀柿有四個品種

  1. 石柿是新竹地區最常見到的柿子果實顆粒較小最適合用來風乾製作成柿餅」;
  2. 牛心柿顆粒較大客家人常將它們泡水去澀成脆口的水柿」,也可製作成柿餅」;
  3. 筆柿,柿果呈橢圓形,產期較晚,原產地日本,是年底「柿餅」季節結束前的原料;
  4. 四週柿,也就是市面上常見的「紅柿」,採果後須以瓦斯催熟去澀(與香蕉相同),才能成為果肉軟糯的「紅柿」。趴趴虎童年時,曾看過祖母在柿果的蒂頭點上醬油,放幾天就會成為誘人的「紅柿」,期間如果像趴趴虎那樣偷吃,後果自負,澀死你。

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石柿 (攝於六塘)

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牛心柿 (攝於新埔)

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牛心柿 (攝於新埔)

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筆柿 (攝於新埔)

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筆柿 (攝於新埔)

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四週柿 [紅柿] (購於市場)

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至於「甜柿」呢,就不必這麼麻煩了。趴趴虎旅居美國加州時,也曾經是「有柿之士」,後院栽種了兩棵「富有」柿子樹。每年秋天柿子結成果子時,柿果會呈現綠色,只要我能戰勝松鼠,讓「柿果」能安全的懸掛在樹上,它們就會由綠轉黃橙色、再轉為紅色,進行「脫澀」過程,果實依然保持一定硬度,採摘下來就可削皮切塊入口,甜脆多汁。

我家後院的松鼠特別喜歡「Chinese Fruit」,老是跟我搶食柿子;問題是,黃橙色尚未完成「脫澀」的柿果,牠老兄就可以抱著猛啃,甘之如飴而我卻只能躲在房內隔窗偷窺,恨得牙癢癢雖數度端起「B B Gun」,卻湧起了佛心扣不下板機。唉!真是被牠打敗!多柿之秋果然不是一件好柿」,惹心煩啊!倒不如「無柿一身輕」!

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美國加州自家種的[甜柿] 富有種

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趴趴虎家的甜柿

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我是個[有柿之士] (於家中廚房)

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[多柿之秋], 生產過剩也是挺麻煩的.

新竹縣北埔鄉的大湖村六塘是個環山的客家庄不管您是從「竹東員棟子」的新竹縣道「竹-122」(竹東鎮往五峰鄉的「東峰路」)經由「竹-39」鄉道進來、還是從「北埔老街」經由「竹-39」鄉道進來,大約都是5公里的路程,沿途都可看到「六塘石柿」的路標,引領遊客進入石柿子之鄉。

農曆九月底的霜降立冬」,六塘石柿的盛產高峰期,今年(2017)已經75歲的黃阿海先生在姊姊妹妹的幫忙下帶領著全家老少投入柿餅製作。這個家族團隊由88歲的「二姊」領軍(大姊住在中壢,不克參與),下面的「生產線」隊友包括了五位妹妹、五位弟弟(全都是65歲以上的花甲耆英),只有黃阿海先生的兒子和媳婦是年輕的生力軍(也已年近中年)。這是個很典型的台灣農村人口高齡化的案例。

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88歲的二姊, 帶領黃家班製作[柿餅]

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篤實好客的黃阿海先生親切健談就像似一位鄰居的大哥,他曾擔任「北埔鄉農會」幹事、也當過「石柿產銷班」的班長。他指出,北埔大湖村「六塘」地區,土質屬於黏土,並不適合種茶樹(新竹北埔地區盛產「東方美人茶」),卻是石柿子的最佳生產環境。於是,1979年開始,他便和鄰近的15位農戶客家鄉親,組織成立「石柿產銷班」開始種植石柿子;同時,他們得到了「農委會水土保持局」的輔導專案支持,不但修築了聯外的產業道路,還清理修築了農作灌溉的貯水池「埤塘」,才有了「六塘」這個名稱。

剛開始,各家種植的柿子以租用農會建造的加工廠一起烘乾,製作成「柿餅」;但是,逐漸累積經驗之後,他們發現果實較小的石柿子並不適合使用龍眼木生火烘烤,應該像客家人做醃漬醬菜那樣,在白天好天氣時利用「九降風」來曝曬「風乾」,晚上再使用冷氣和乾燥機來吹撫,這樣才能達到「柿餅」的表皮Q彈、內部香甜的口感。於是柿子農戶們紛紛回家開始編織竹篾篩子,將削過皮的石柿子放在自家禾埕上曝曬風乾,進行製作「柿餅」的流程,於是金黃色「柿餅」豐收,就成為「六塘」秋風裡最獨特的景觀。

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黃家門口的一池埤塘」,夏末的睡蓮依然奮力的綻放著花朵、池塘邊高聳矗立落羽松正等待著換裝、禾埕農舍屋頂上則是黃橙橙的「柿餅」飄香。豐收,就是「六塘」秋天最美麗的顏色。

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      【讀行天下】

      [六塘落羽松石柿餅]         (03) 580-1327     黃阿海

          @ 新竹縣北埔鄉大湖村562

      由「台-1」南下在竹北市左轉「台-68」往東 /或是由國道-3竹林交流道」下高速公路、銜接「台-68」快速道路往「竹東」

  • 在「台-68」竹東端終點右轉「台-3」往南向北埔方向
  • -3左轉上新竹縣道「竹-122」往五峰方向保持在右線
  • -122」於「員棟國中」前、右斜岔入「東峰路588巷」民宅前
  • 保持在產業道路上前行約5公里即可抵達北埔鄉上大湖村

     

    旅遊日期:20171030           完稿日期:20171115

 

 

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