30502 100.JPG

【老饞在竹塹】30009F 新埔柿餅

每年秋季,新竹縣新埔鎮旱坑里的「柿餅專業區」,每天都會展演精彩的農村文化產業『黃金劇場』。燦爛的陽光伴隨著呼嘯的「九降風」,客家妹子忙進忙出搬著竹篩,裡面盛滿已削好皮的柿子到禾埕上曝曬,外觀金黃排列整齊的柿餅半成品,在陽光下瀰漫著果香這是製作名聞遐邇「新埔柿餅」的關鍵時刻,金黃的柿子、繫著桐花彩印頭巾的客家妹子、一張張通紅且淌著汗水的臉龐,交織著最純樸動人的客家庄農村風情,它吸引了無數的攝影大師和遊客前來捕捉鏡頭,記錄這份台灣的美麗。

30502 385.JPG

                      30502 370.JPG         

趴趴虎的故鄉在台灣新竹的湖口台地,地緣與新埔土地相連氣候類似。我家鄉的家園,是一厝標準的中原北方三合院農舍建築群,正廳廂房一應俱全,門楣窗櫺上題詩填詞,我們林家是個典型的晴耕雨讀客家世家。一進圍牆外禾埕的正面是花園,左面是魚池,右面則是一方果園,園子中也種植了柿子樹,所以我應該也稱得上是 [有「柿」之士]。但是,這幢古意盎然我經常夢瀛迴繞的家,已經在1970s年代被台灣專制蠻橫的蔣介石威權集團摧毀殆盡,瓦礫不存。看到今天所謂的「文化部」,可笑的去弄些破民宅來當做「古蹟」、弄些破銅爛鐵來當「文物」,除了部長官很大需三個辦公室來顯官威之外,也是國民黨摧毀台灣文史之後的贖罪吧!問題是:共產黨在大陸搞「文化大革命」同時,國民黨也在台灣假「經濟建設」大帽子,恣意破壞台灣的鄉土文史建築、放縱財團蹂躪台灣的土地山川。造成今天必須靠<看見台灣>這部影片來喚醒無知無感又無能的爺們。這是我們台灣人唯一的選項嗎?

30502 325.JPG 

柿子是中國的原產水果,分佈於中國西北陜西和甘肅的黃土高原一帶,後來經過高麗傳入日本,在十八世紀時傳入歐洲和美國。台灣則是由清初的客家墾民傳入,主要產區在新竹、苗栗、台中、和嘉義

新埔地區的柿子產量並不多,但是由於氣候上新竹「九降風」的加持,加上技術的因素,客家人原本就擅長將農作物加工成乾糧,因此,幾乎全台灣的柿子都會被送到新埔來製做成柿餅、柿乾,以延長農作產品的「商品期」(柿子為農作物新鮮水果,保鮮期有限),因此新竹縣的新埔鎮成為台灣的「柿餅之都」。特別是「旱坑里」,當地約有廿多家柿子加工坊,社區營造特別制訂為「柿餅專業區」,每年秋冬產季出產百萬斤以上的柿餅,約佔全台灣柿餅總產量的百分之八十據新埔農會估計,柿餅年產值高達一億五千萬元以上不但帶動新埔地區經濟繁榮,更塑造出台灣客家特殊的柿餅產業文化每年十月中旬,在新埔鎮旱坑里舉辦的「柿餅文化節」,已成為台灣客家庄最重要的慶典之一。

30502 365.JPG 

柿子可分為「甜柿」和「澀柿」兩大類,「甜柿」成熟時在果樹上會自行脫澀,採摘後不需加工,清洗乾淨即可食用。「澀柿」的口感異常粗澀,必須後續加工處理才可食用。趴趴虎童年時,曾目睹家祖母處理「澀柿」的加工:

1.「水柿」:將柿子浸在水裏,利用水來隔絕氧氣,使柿子在水中進行無氧呼吸。

大約經過一禮拜,撈起後即可削皮食用,口感脆脆清甜。

2.「紅柿」:家祖母將採摘後的柿子,清洗後在蒂頭處點滴醬油,然後放進大米

                缸中。同樣約一禮拜後打開米缸蓋子,就可看到鮮紅欲滴的軟紅柿。

3.「柿餅」:將柿子削皮後,以爐火烘乾表面防腐,然後日曬風乾捏成扁平餅狀。

                乾燥過程中的柿餅,糖份會隨水份排出,而在表面結晶成白色粉末狀,

                這不是發霉而是「柿霜」,也就是葡萄糖結晶,為柿餅的精津。

 30502 200.JPG

30502 230.JPG

30502 220.JPG

30502 210 筆柿.JPG

新埔鎮旱坑里原來是個乾旱的黃土丘陵地,土質黏硬,雨水不易滲透進地下,固無泉源也不適合農作。客家先民來此墾殖,幸賴天賜良井,位於十一鄰三十八號之一的彭屋崁下,竟然出現一口泉源滾滾的水井,井水冷冽,古來已久,滋潤著附近百餘戶客家先民,挑水的客家婦女絡繹於途,涼井美名不逕而走。直到1973年,旱坑鋪設自來水,涼井泉源依舊,但功成身退,客家鄉親感恩懷舊,特地建立「飲水思源」碑,以感蒼天之德。

30502 340.JPG

從新埔市區中正路上廣和宮附近的天主堂邊,轉入「新民路(13縣道)」,過了圍牆上浮雕著柿子樹的「新星國小」,就進入旱坑里,而「柿餅專業區」的加工坊就分佈在這條通往「箭竹窩」(客家人稱依山而建丘陵地上畚箕型的村落為「窩」)的新竹13號縣道兩側,其中最具規模的是「味衛佳」和「金漢」兩家柿餅加工廠。

 30502 290.JPG

佔地約三公頃,現由第四代傳人劉理鑑先生經營的「味衛佳」,第五代已經投入生產線工作,「工廠總部」是一座紅磚瓦屋,工坊則是兩層樓的開放式鐵皮屋。隨時帶著爽朗笑聲的劉先生,待人誠懇忠厚,平易近人,但是對於柿餅的製做卻非常堅持遵循古法,利用龍眼樹幹炭烤及天然日曬風乾,捨棄速成的機器烘乾,寧可經過一連串繁複的炭烤、日曬、揉壓、風乾等辛苦流程,需要約兩週的時間,才能將柿子青果從採摘削皮到製成優質的柿餅,他的客家「硬頸」堅持精神,確保「味衛佳」柿餅穩定的品質,不僅得到多項農產品競技獎項肯定,名聲還遠播到對岸中國大陸,湖南省副省長徐明華在今年十一月初,率領一行十五人來台考察時,還特地到「味衛佳」了解柿餅製造過程,不僅對柿子品種、保存方式、曝曬方法、烘焙技術、柿餅結霜,等專業問題深入詢問劉理鑑老闆,徐副省長還對「味衛佳」曝曬柿餅的壯麗美景讚賞不已,親自掏出相機請友人幫他拍照留念。

30502 500.JPG 

除了聞名的柿餅,「味衛佳」的劉家姊妹花,大姊和二姊,也是網路紅人,因為每當柿餅盛產季節,「味衛佳」都會吸引大批專業的攝影師扛著各種器材過來,捕捉曝曬柿餅的鏡頭,而劉家姊妹花不僅會客串當模特兒,擺出各種姿勢供攝影師拍照,還會笑吟吟親切的問攝影大眾『這樣可以嗎』。姊妹花出現時,工坊樓上樓下擠滿攝影師,巨礮型的鏡頭雲集,甚為壯觀,回應攝影師叫嚷『大姊!看這邊!』、『二姊!看樓上!』,她們都會很專業又高度配合的循著聲音方向,對著鏡頭持續擺出淺笑。碰上生嫩的初學者,她們還會面授機宜,指導攝影者取鏡角度和補光運用,真不愧被江湖好「攝」之徒尊為「底片(記憶卡)殺手」。

305602 375.JPG

30502 380.JPG

在瓜蓬下,我有機會和二姊深談。話夾打開,我首先以客家話表明我姓林,屬於西河堂。同樣是重視祖傳客家人傳統的她,立刻明白我的弦外之音,直接回答我沒有提出的問題。客家人遍佈全球各洲,語言口音或有被同化改變,但是代表姓氏來源的堂號則是客家族群追溯北方中原原鄉的秘碼。本名劉珍珠的「二姊」,本屬彭城堂,她的祖先和許多客家人一樣,在兩百多年前由唐山渡海來台,大約在一百七十年前來到旱坑地區定居,即種植柿子樹製做柿餅為副業,因為祖先在中原逃難到南方時,將不易保存的生鮮柿子,利用傳統工法做成營養、健康、美味、易於保存的柿餅,方便逃難途中攜帶,在原鄉曾經是逃難時的重要口糧。祖先來台時,帶來柿子的種子,和製造柿餅的技術。到了祖母那一代,因為接收了祖母娘家呂姓的產業,公廳被保留下來,因此我看到曬柿子的禾埕上紅磚屋,橫匾上標示的是呂姓的「河東堂」,而不是劉姓的「彭城堂」。「河東」是指山西省黃河以東的地區,亦即今天的西夏縣。

30502 300.JPG

30502 330.JPG

二姊指出,旱坑里製作柿餅業者劉姓皆為同宗,但是因為每人下的功夫不同,因此品質會有差異。早期烘焙柿餅除了直接日曬,陰雨天則放置在灶上用柴火烤。後來使用土胚打造土磚砌成土窯,用木炭或煤球烘烤。傳統古法炭烤製造柿餅不但費時又費工而且耗損率極高導致利潤較低雖然目前一般業者使用的柿餅烘烤機是二姊的父親劉火玉老先生於1989年發明的,柿餅可以速成且製造過程較輕鬆最重要的是無耗損省工省料利潤高但是風味較差「味衛佳」為了確保品質捨棄使用烘焙機堅持以古法製造,仍然使用紅磚窯燒龍眼木材來烘焙並且利用陽光日曬和九降風吹反複捏壓的技法來製造柿餅使得成品特別細緻綿密柔軟甜美保留傳統絕佳風味。她不諱言由於受到電烤柿餅的低成本競爭加上WTO之後大陸劣質柿餅的輸入台灣的確造成極大的市場衝擊但是味衛佳的姊弟檔還是會秉持薪傳將客家老祖宗的智慧結晶天然健康的美食柿餅繼續傳承下去

 30502 335.JPG

30502 320.JPG

20131029 235.JPG

30502 345.JPG

30502 355.JPG

30502 360.JPG

20131029 245.JPG

30502 350.JPG

二姊告訴我說她的母親是位傳統客家婦女柿餅季節都需辛苦幹活兒生前她經常坐在家中工坊柱子邊削柿皮往往一坐就是大半天每次要起身時因久坐加上膝蓋無力她必須一手撐著膝蓋另一手扶著柱子才能慢慢站起來由於削柿皮的雙手成天沾滿柿汁所以她的工作服和身旁的柱子也都沾染柿汁深褐色的掌印長年下來痕跡非但沒有蹆色反而更加深刻明顯。於是在2004年一次專家的探訪中,她們推出柿染」,也就是利用原來拋棄當堆肥的柿皮廢物利用製成染料用來在布料上印染圖形設計這便是新埔柿染的緣起不但在味衛佳DIY的柿染教室新埔的旱坑還成立了專業培訓的新埔柿染坊」,六家的客家文化園區也推出課程。「柿染藝術忽然成為客家文化的顯學

30502 310.JPG 

30502 315.JPG

活潑健談的二姊知道趴趴虎也是鄉下農村客家子弟突然笑盈盈的問我會不會爬樹?我頓時一愣,原來她準備向我炫耀她們全家姊弟都練就一身爬樹的好身手原來她們家後山現仍有五甲多丘陵地果園種滿柿子樹。二姊小時候,柿子樹就已經三、五層樓高,她們必須爬到樹上摘柿子,因此幫忙幹農活兒的姊弟三人從小就練得一番爬樹的好本領。

30502 305.JPG

後來大樹實在太高了,她們終於決定將柿子樹砍光重新栽種。目前後山果園共有兩百多棵柿子樹,全部都用繩索固定枝條,使它矮化,讓果實垂手可得。同時,她向我透露一個小秘密:自家果園的柿子為了讓媒體和遊客拍照,儘量被保留在樹上,暫時不摘取。目前製作柿餅的青果,事實上是收購各地果農的產品。

30502 390.JPG 

告別二姊她又滿懷喜樂的投入製作柿餅的生產線劉理鑑大哥爽朗的笑聲與陣陣柿子的芳香在九降風吹捬的林梢共舞棚架上的柿果,經過九降風的吹撫變成了金黃或是金紅色。走過旱溪,我的內心被今天的柿子饗宴滋潤得滿懷感動,虔誠祝福一心守護著客家柿餅文化薪傳的劉家三姊弟。

30502 399.JPG 

【讀行天下】

(1)  [味衛佳柿餅觀光農場] (03) 589-2352

新竹縣新埔鎮旱坑路一段28353

arrow
arrow

    趴趴虎的部落格 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()