趴趴虎的部落格

【台北美食】 F10301 鬍鬚張魯肉飯

台灣的油電雙漲，帶動物價也跟著飆升，市場裡的雞蛋肉品、街頭的餐盒小吃，都紛紛的「漲聲響起」。台灣北部著名的庶民小吃「鬍鬚張滷肉飯」，也在日前貼出公告，決定從7月21日起，將他們主打的滷肉販、雞肉飯，從目前的每碗NT$33元調到$35元，白飯由$17元調到$18元。以目前市場物價而言，我們認為是在反應成本的合理價位上。

然而，台灣亂源之一的電視媒體記者，便以唯恐天下不亂的心態，以「誘導」的提問法騙取受訪者附和發出怨言，然後剪輯成採訪新聞短片，配上女記者尖銳又連珠炮似的腔調”主持正義”式的嗆聲抨擊「又漲了百分之幾」，完全失去媒體持平報導的專業精神。偏偏芝蔴綠豆大小的台灣，卻爛芋充數著過多電視頻道，鎖國的心態讓台灣的電視少見具水準的國際新聞，只見偷懶的一再重播舊畫面的當地新聞，搞得好像台灣人快要活不下去了。其實，電視台從早到晚嚷嚷的，不過就是「$33塊錢的滷肉飯將於7月21日起調到$35塊，漲兩塊錢」。這也值得魔音穿耳叫嚷一天嗎？

且別說我們是個自由經濟的國家，店家的定價是否恰當該由消費者去衡量願否接受？Market Demands會給市場一個業者和消費者都可以接受的價位，因為這是市場經濟的交易行為，它和「油電雙漲」百姓任由政府宰割是不一樣的。需要電視台去置喙尺度嗎？

何況在這同時有一條更值得大眾關注的新聞。去年鬧得沸沸揚揚「大統長基混油案」，所謂的”衛福部”當初曾開單裁罰18億5000萬。但在今年7月10日，所謂的”衛福部”卻決定撤銷罰鍰。我們不禁好奇的關心：是官爺無能當初開錯罰單？還是官爺無能挺不住立委施壓，便雷聲大雨點小政令急轉彎免罰？這既糟蹋了政府的公權力和公信力，也暴露朝廷令官無能為政策辯護、無能為大眾伸張社會正義，一碰上被「施壓」就自己打臉政令轉彎。號稱為「無冕王」的記者爺們，您看到這弊端了嗎？您的大椽之筆敢寫出事情的真相嗎？要賣出多少碗滷肉飯、米粉湯，才能湊出18億5000萬？原來台灣的”衛福部”只敢拍「新竹米粉」這種小本生意的蒼蠅，不敢打數億資產大財團那種老虎。 

如果您生活在台灣，卻告訴我從來沒吃過[滷肉飯]，我除了替你惋惜之外，只能罵你一句「莊孝維」，人家「大連艦隊」的大阿哥，為了選舉都特地前來吃滷肉飯，您就該知道，滷肉飯並不僅僅是一碗肥肉汁澆飯。從夜市路邊攤到台式小吃餐廳，都能輕易的找到滷肉飯，因為它代表台灣庶民的飲食文化，說它是『故鄉的味道』應該不算太超過。 

學妹雯雯是我在台北的「忘年之交」『小朋友』。那天和學妹從永康街吃完芒果冰出來，已經是晚餐時間，學妹聽到我說想去寧夏夜市 那裡的[鬍鬚張滷肉飯]，愣了幾秒鐘才說『好啊』，我猜想她心裡一定是在疑慮『不會吧？台北市大小餐廳那麼多，都還不錯吃。學長從美國回來，怎麼會挑個夜市邊的滷肉飯？這腦筋還真傷很大！』

台北市為了保障行人安全 已經實施[台北市夜市改造計劃] 要求騎樓下走廊中的攤販

全部搬遷到規劃攤位編號格子的[寧夏夜市] 特別是[蓬萊國小]校門口的這一帶 為了

保障小朋友安寧的學習環境 白天的[寧夏路]只是一條普通的單向車道的平凡路面

攤販們在下午四點左右才從倉庫推出攤車架設攤位 開始經營黃昏市場夜市生意

而且越夜越美麗 營業到凌晨三四點才打烊 然後完全清理乾淨 還給台北市民和

[蓬萊國小]的小朋友一個清潔乾淨的路面 似乎昨晚的萬頭鑽動 只是一場夢境

對於這種逃避攤位租金 依然霸佔騎樓人行道 架設爐灶 妨礙行人安全的業者

我們應該給予抵制 拒絕入內消費 保護我們自己行的安全 才是公民正義 !!!

其實她不懂我的心，正因為趴趴虎從海外回到家鄉，我想尋找「故鄉的味道」，何況幾年來我最得意的就是：我很清楚知道『我看了三百多集的<綜藝大哥大>裡頭那位張大鬍子，和台北街頭的「鬍鬚張」一點瓜葛都沒有』。要看魔術秀，要找滿頭蓬鬆頭髮會動的「張鬍子」主持的頻道；若要吃滷肉飯，則要找台北街頭看板掛「鬍鬚張」的店家。

靠著賣庶民小吃滷肉飯，居然能從路邊攤的克難經營，發展到跨國企業台灣日本開了33家分店，這個傳奇故事的張力，一直吸引我有登門造訪的欲望。寧夏路上的[鬍鬚張]就在[寧夏夜市 ]邊上，是一幢三層樓的建築物，正式名稱叫[寧夏美食文化館]。

走進[鬍鬚張]，迎面就是一碗超大型的滷肉飯模型，牆上掛著張家父子創業時的老照片。背後的價目表上，[魯肉飯]下面寫著 [10]。我心裡暗忖『還挺貴的！趴趴虎當年在淡水唸書時，在大學校門口的學生自助餐廳長或牛肉麵館，好像都是個位數字就可以搞定』，他們的魯肉飯當時居然是兩位數，挺高檔。話說回來，當年我只吃得起「牛肉湯，麵」，只有幾片青菜漂浮湯上，它與油滋滋的「牛肉，湯麵」，價位是有很大的落差。 

我們上了二樓，坐定後攤開菜單，[小碗魯肉飯]NT$30，[大碗魯肉飯]NT$59，我不知道這價位算是貴？還是便宜？從學妹回答我的一句『還可以』，我猜想應該是中間偏高吧？

反正我們今天是來尋奇的，就別為價錢而尋氣，所以別在意這些。我們點了一道圖片看來還[不錯看]的[一ㄠㄕㄡ4 超值餐]看看到底有多[夭壽]？學妹則幫我們加了店裡人氣小吃[苦瓜排骨]、[龍隋湯]、 [筍絲魯]、 [薏仁綠豆湯]、 [銀耳蓮子湯]。

在美國的速食店[麥當勞]或[漢堡王]，一直都有兒童套餐還送玩具。現在[鬍鬚張]也推出[兒童套餐]送[點頭公仔]。由於台灣兒童體重超重開始成為關注的焦點，所以[鬍鬚張]推出的兒童餐滷肉飯量減少20%，蔬菜的比例不變，配有兩道現炒的綠色蔬菜，滷蛋、香腸、嫩雞塊，價格NT$55，我相信這比[麥先生]的[快樂餐]更健康，更快樂。

[鬍鬚張]採用每頭豬只有一台斤極為珍貴難得的「禁臠肉」，切成寬3mm，長3~5cm的長條肉絲，加上獨家配料以小火慢慢熬煮四到六個小時。每15分鐘攪拌一次，過濾多餘油汁，再以科學儀器檢測甜度、鹹度、香度、色澤、熟爛度、含油量等是否合乎標準。

滷肉飯選用良質稻米煮飯，每小碗滷肉飯都是以150公克米飯，搭配30公克肉燥組合成的黃金比例，使美味的肉燥汁能充份的在每顆飯粒中流動，將這碗滷肉飯呈現最完美的風味，然後覆蓋以日本酒糟手法特製而成的「奈良漬」。一口滷肉飯搭配一口奈良漬，入口的滋味非常融洽。整碗「鬍鬚張滷肉飯」給人的感覺不只是吃得飽還吃得「巧」，好吃美味的「熱、Q、香」都完全展現。

今天的[鬍鬚張]已經不再是市場裡那些不管流血與流汗，只顧埋頭苦幹的野戰部隊似的攤販成員；相反的，「鬍鬚張」是一個懂得打戰略和戰術的集團軍。

領導人張永昌先生從基層單兵幹起，跟著父親張炎泉先生，從民生西路[雙連市場]旁邊的攤頭仔創業開始，店名叫做[雙連滷肉飯]。一開始他們並不是賣滷肉飯，由於在故鄉雲林斗六的張老先生在家鄉是個木匠，廚藝並不是他的強項，純粹是為了拼生計才來到台北賣吃的。因此，他便從鄉下接觸過的食材着手，賣些[鹹糜(粥)]、[水雞（青蛙）湯]、[鱉湯]、[鰻魚湯]。誰知這些在鄉下隨手可得的食材，到了都會區的台北市卻成了單價高、且又無法普及當飯吃的高檔貨，所以他們只好改賣油飯、筒仔米糕、排骨湯。

可是問題又來了，油飯、米糕不易消化，街坊鄰居客人吃一份就撐飽半天，使得他們的生意不能從早賣到晚，於是張家父子才決定賣滷肉飯。創業維艱時期，為了討生活而忙得不可開交的張老爸經常忘了刮鬍子，於是客人常叫他[鬍鬚張]，這就是店名的由來。

開始賣滷肉飯，[鬍鬚張]父子也和一般攤販一樣，買些絞肉，用便宜的醬油攪和做肉燥。當年的[大稻埕]，有許多著名的大酒家，例如[五月花]、[東雲閣]、[黑美人]，這些酒家的大廚師們下工後，常會來[鬍鬚張]吃宵夜。聊著聊著，大師們就會把廚藝的「別步」透露一兩招出來。張家父子聽在耳裡記誦在心裡：『要用組織緊實，而且富有膠原蛋白質的<禁臠肉>(帶皮的豬頸肉)』、『肉要用切的，不要用絞肉，才會有香香黏黏的口感』。張家父子勤練<葵花寶典>的秘訣後果然增加一甲子的功力，[雙連滷肉飯]生意愈來愈好。 

1971年，[雙連滷肉飯]遷入[寧夏夜市 ]，攤位就在今天[美食文化館]前面，家族成員全體投入一起經營。1979年，[鬍鬚張]在寧夏路的店面正式開張，為了擺脫路邊攤的形象，張永昌董事長努力把[鬍鬚張]朝現代化企業經營的模式方向提升。首先他找了書法家，把父親張炎泉的樣子，以水墨畫的筆法勾勒出[鬍鬚張]的圖案；同時，還把店招楷書體的[鬍鬚張]三個字，改成『較有文化感覺』的隸書；最後，加個洋文「FORMOSA CHANG」做為英文店名，這就是我們今天看到完整的[鬍鬚張]商標（Logo）。

據說[滷肉飯]的歷史可追溯到周朝時代。根據專門記載古代帝王貴族生活規則的典籍【周禮】，當中【天官‧膳夫篇】所記，周朝大王每一頓飯，會用上珍貴的菜式有八道，其中的二道為[淳熬]與[淳母]，也就是將肉醬剁好，蓋在一盅米飯上，上面澆上油脂肉汁。兩者之差異在於[淳熬]使用的是糯米飯（較軟），[淳母]使用的是粳米飯（較硬）。由此推論，我們熟悉的「滷肉飯」，可能是起源自周朝的帝王美食「淳熬」與「淳母」。 

不管「滷肉飯」這道台灣庶民小吃是否真的源自皇家大內，它是一道最普遍實惠的美食是個不爭的事實。拜託”衛福部”不要再搞類似「新竹米粉」的擾民事件，勒令「滷肉飯」的「滷肉」因為”未達一碗成份的50%”，就必須改名。民主制度下的老百姓，是可以透過選票去選擇改換掉擾民的政府官爺，而不必為「新竹米粉」和「滷肉飯」改名字。

★【讀行天下】

☆[鬍鬚張魯肉飯] (寧夏店) (02) 2558-9489 營業時間 10:00am – 01:30am

台北市大同區寧夏路62號

捷運淡水線、或信義線，[雙連站]下車步行約15分鐘可到達。或是搭乘公車#42、#518、#539、#紅33，到[靜修女中]站下車即可。

☆[鬍鬚張魯肉飯] (新竹店) (03) 558-5466 營業時間 10:00am – 01:30am

新竹縣竹北市光明六路105號

高鐵[新竹站]、或台鐵[竹北站]，搭乘[台鐵]與[高鐵]間的接駁車，在[喜來登飯店]站下車。