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在大溪老街, 我找到童年記憶中的滋味.

【老饞在大溪】 33503F大溪豆乾的故事

出產於台灣桃園市大溪區的豆腐乾，是台灣著名的地方特產小吃，特稱「大溪豆乾」。它不同於一般的白色豆乾或是褐色豆乾，「大溪豆乾」特別的是黑色豆乾，外皮厚而黑，整體口感較白色豆乾更加硬實，黃豆原味也更加濃重。

被謔稱為[黑心肝]的[黑豆干]

豆腐是一種以黃豆為主要原料的豆製品食物，起源於中國，相傳是在西元前164年，由漢高祖劉邦之孫，淮南王劉安所發明。劉安在「八公山」燒藥煉丹的時候，偶然以滷水點豆汁，從而發明豆腐。日本人普遍認為唐代「鑒真和尚」在公元757年東渡日本時，把製作豆腐的技術傳入日本，日本人視「鑒真」為豆腐的祖師。在宋朝時，豆腐才傳入朝鮮半島、19世紀初，才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在東南亞的越南、泰國、馬來西亞、新加坡，以及在東北亞的日本、朝鮮半島等國家已經成為主要食物之一。若要製作豆腐乾，只須將豆腐花杓進木盆裡，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，將水分壓盡，就成為豆腐乾。

1755年（清乾隆二十年），福建人賴基郎、謝秀川來到今天的桃園大溪地區墾殖，他們根據原住民泰雅族語音譯，將這地方以漢字寫為"大姑陷"，原住民語為「好大的水流」的意思。於是「大姑陷」就成為這條河流的名字，也成為這裡的地名。至清同治年間，官方文書＜淡水廳誌＞把「大姑陷」寫成「大姑崁」（客家話「陷」有「崩塌」之意，較不吉利，「崁」則純指「山崖邊」，沒有不祥的含意）。1866年（清同治五年），當地人李騰芳考取科舉，官員奏請朝廷將「大姑崁」改為「大科崁」來紀念當地人考取科舉。

光緒年間，劉銘傳經營這地區的樟腦和茶葉商業，常進出「角板」山區，因此將這河流改稱「大嵙崁溪」、這個內河航運港都稱為「大嵙崁」。日據初期，一直沿用清國統治時的「大嵙崁」名稱，設「大嵙崁郡役所」，直到1920年（大正九年）才改名「大溪」。中民民國在台灣後，將「大嵙崁溪」改名「大漢溪」、地名保留使用「大溪」迄今。

[大漢溪(大嵙崁溪)]是[淡水河]的上游, [大溪]是昔日內河航運的繁榮口岸.

因為修建[桃園大圳]攔走[大嵙崁溪]河水, 造成[大嵙崁溪]河水枯竭, 港都[大溪]沒落.

在商業包裝下，雖然現在許多人都以「黃日香豆乾」做為「大溪豆乾」的代表，或是以黃姓家族的創業始祖黃屋（又稱「黃大目」）與黃邱露夫婦來做為「大溪豆乾」的始祖，因為現今生產「大溪豆乾」的著名商號「黃日香」、「大房豆乾」、「黃大目」都淵源於此。然而，故事可以有很多個版本，史實卻只有一個，那便是：「大溪豆乾」的始祖是福建漳州人林絨先生（1865 - 1943），在他遷居台灣之前，一直都住在唐山原鄉漳州。

1885年，20歲的林絨隨著台灣望族「林本源」家族從漳州渡海來台，定居於台北板橋。25歲那年，他入贅「大嵙崁」月眉的沈家，妻子叫沈救，共養育了3個兒子：沈天生、林其禮、林其新。林絨入贅沈家後，發揮了唐山家傳的製作豆腐技術，在沈家位於月眉的房子開了一家豆腐店製作豆腐乾。當時的店面就是現在「萬里香豆干」位於「中央路」的本店地址。據說，當時林絨每天只約浸泡20斤的黃豆，半夜就起來磨漿製作豆腐和豆乾，然後清晨便挑起豆腐、豆乾，搖著鈴鐺沿街叫賣。為了貼補家用，除了上午售賣豆腐和豆干，下午時段，店裡還兼做茶葉生意。

當時住在下街的黃大目因為做碗粿生意，需要豆干做配料來炒香餡，因此每天都到林絨的店裡來買豆乾，兩人因此由老主顧成為好朋友。有一天，林絨對黃大目說：「你既然用得上，何不自己做豆干？我來教你做好了！」就這樣，黃大目學會了做豆干的技術，從此黃大目每天一面做豆干、一面炊碗粿。因為想做出優質的豆腐、豆干，需要良好品質的用水，很幸運的黃大目竟然在家裡挖出一口含礦物質軟水的水井，使得他的豆腐和豆干竟比師傅林絨的豆干更受歡迎。這就是今天大溪「黃大目」、「黃日香」、「大房豆干」的起源，因為後面這三家豆干店，都是黃大目的嫡傳子孫，因兄弟分家而各立門戶而成。

座落在[大溪公園]門口, [登龍路]上, 榕樹下的[老阿伯滷豆干] 

人氣很夯 

1942年，太平洋戰爭爆發。林絨老先生因爲年歲老邁，兒子與女兒都不願意接班學習，於是他便將做豆干的技術傳授給鄰居江序食先生（今天「萬里香豆干」第一代經營者）。林老先生因為想家，在返回唐山大陸之前，將製作豆干的器具和房子全都賣給江宗萬。

1943年，林絨先生在家鄉去世。日本帝國艦隊在南洋戰事失利，美軍在「躍島戰術」從菲律賓北上進攻日本本土之前，需要掃蕩沿途的日軍防禦力量，做為日本軍事要塞的台灣，開始遭受到美軍猛烈的空襲炸射。砲火下台灣的商業十分蕭條，大溪月眉江家的豆腐店由江序食辛苦的支撐著。

1945年戰爭結束，江家的兒子江宗萬從中國東北復員回來，接掌家裡的黃豆製品事業，成為專家，後來曾擔任「台灣省黃豆加工業同業工會」理事長。江家的豆干店原名叫「明榮」，江宗萬接班經營後，因為江家的來台祖先叫「江萬里」，並聯想到『萬里飄香』，所以將企業名稱取為「萬里香豆干」。從創業始祖江食序從林絨手中接手開基到現在，「萬里香豆干」已走過將近80個年頭，目前由第三代江秋雲掌理。

企業的最大特色是以「吃出健康」爲理念，考量黃豆是製作豆類製品的主耍原料，因此直接與美國愛荷華州Iowa及密蘇里州Missouri的有機黃豆豆農簽約，直接進口最新鮮的有機黃豆，然後以傳統的手工研發製作有機豆腐、有機豆干、有機豆漿等健康食品。

早期的豆腐、豆干等豆類製品，因為製作技術的關係不能久存，在大溪豆干業者的努力研發下，現今的豆干存放期比起過往已長久許多，各大賣場皆可看到以「大溪」為名的豆類製品，使得「大溪」已經儼然成為豆干的最佳代名詞。其中又以「和平路老街」上的「黃日香」本舖歷史最悠久。其技術是經由數十年經驗累積而成，再加上大溪地下水屬於軟性，水質甘美，當地製造業者所使用的皆為天然水源，使得製作出來的豆類製品沒有一般自來水的消毒氯的味道，製成的「五香黑豆干」和各種加味豆干，遠近馳名。

黃姓家族豆干企業的始祖黃屋（黃大目）先生是桃園農家子弟，原住茄苳溪一帶，七歲喪父，由長他八歲的哥哥撫養，十三歲時才來大溪投靠姐夫呂銘新，做鹽商批發的夥計。大溪當年是「大嵙崁溪」旁的河運小碼頭，來自淡水、艋舺的貨物，由小帆船運到大溪來集散。「下街」就是現今的「和平路」老街商圈，街上紅磚樓房和「巴洛克」式歐風建築林立，可想像當年商賈雲集的風光，當時許多人想買些好東西，總要來大溪選購。

黃屋和妻子黃邱露原本從事「炊碗粿」生意，因為從林絨學得製作豆腐和豆乾的技術，便在1924年正式開張做起黃豆加工，店號「黃日香」。當時每天黃家要使用三、四十公斤的黃豆，貨源來自「滿洲國」，由「大連港」出口運來台灣，沒有缺貨的困擾。剛開始時，黃屋所做的並不是今天的「五香黑豆乾」，而是不加味的「白豆乾」。但是原味的白豆乾頂多只能放12小時，過了時間，「白豆干」便發軟發酸。由於保存上的困難，在銷售上就有很大的阻礙，無法賣到較遠的地方，這對黃家豆乾生意有很大的影響。可是當年大溪的主要產業煤礦和拉拉山內的伐木場，都在較偏遠的地方，工人較多，市場較大。黃邱露當時便想到：要使豆乾能保存久一點，只有把它弄鹹。於是她就將「白豆乾」過鹽再製，黃昏時送到礦坑或林場的台車站，隔天一大早台車上山就帶去給山頂上的工人。相當長的一段時間，黃家就是以賣鹹豆乾出名，並且這時也慢慢開始嘗試使用焦糖，將白色的豆乾染成淡淡的黃色。焦糖是將蔗糖煮焦之後的黑色糖膏，那時黃家的豆乾並沒想到要用焦糖染成像今天的「黑豆乾」，只是想將白色豆干加點顏色美化，並幫助防腐而已。

位於[大嵙崁溪]畔, 渡船頭邊上(普濟路與和平路交口)的[黃家宗祠] 

山牆上的雕飾

有一次，黃家第二代的兄長因為盲腸炎住進「台北紅十字會醫院」（現「台大醫院」）。兄長住院期間，黃家老三伯鴻去照顧哥哥，順便帶些自家做的黃色鹹豆乾去送給同病房的患者。很巧的是，與黃家哥哥同病房的那位周先生，台東人，正好是糖業公司的技師。周先生一看黃家做的黃色豆乾，便知道是用焦糖染色，便與黃伯鴻聊起有關「煮焦糖」的技巧，從此黃家習得一套煮焦糖的好功夫。焦糖煮得好，染起來的豆乾較不容易爛，也不容易酸，焦糖煮不好，豆乾就跟著容易腐壞。

1930s年代，黃家的「黑豆乾」便上市了。起初，一般人似乎沒辦法接受黑漆漆的豆乾，生意稍差了一陣子。但是「黑豆乾」製出來時，五香的味道也已同時調理進去，這樣的豆乾不但質感好，嚼起來五香味濃，才逐漸受到大家歡迎。那時候做豆乾，都是用人力推磨黃豆，產量很有限，但是一天還是需要使用百餘公斤的黃豆。這段時期，黃家還兼做「樁米所（碾米廠）」和「麻油行」，豆乾、米、油成為黃姓家族生意主要商品。

直到1959年，黃屋的兒子們三兄弟以抽籤來拆分家族產業「黃日香」，老大黃伯輝分到油和米業，掛牌「老日香」經營到第三代結束。1975年時，大房黃伯輝的老五黃文授，從台北回來大溪，在中正路48號準備重新參予經營黃豆製品加工，由於商標法的限制，不得使用「黃日香」，便以「大房豆干」為註冊商標，經營「大房食品股份有限公司」。

老二黃伯民自己創業有成，脫離家族事業，從事電子業。老三黃伯鴻分到「黑豆干」業，帶領5個兒子組成了「黃日香食品股份有限公司」，將傳統家族事業注入現代企業組織與經營管理，由黃家第三代分別掌理「黃日香」各企業部門。

老大文智掌管「黃日香忠孝店」，並於1979年創辦「黃大目食品股份有限公司」，手工製作「黑豆干」；1981年設立「西螺廠」，就地取材製作豆腐乳和醬菜罐頭，該廠目前由第四代黃仲健負責經營管理。同時，黃文智還在2000年推出「品品」休閒零食豆干、2002年推出「品香世家」企業商標。

老二文峰負責「黃日香」工廠的生產管理、老三文彥負責掌理大溪「黃日香」本店門市、老四主管「黃日香」的銷售推廣、老五文尚擔任「黃日香」董事長，負責企業行政管理。其中最為老三文彥津津樂道的便是：因為擔任店長的機緣，由於蔣經國的數度光臨門市來採購食米、嚐試豆干、飲用豆漿，使得黃文彥父子成為蔣經國總統的「民間友人」。

下次您光臨這家豆干店時，別忘了瞧瞧牆上掛著的店長和小蔣的合照。

在「大溪老街」商圈上，「廖心蘭豆干豆腐乳」也是一家歷史悠久的馳名商家。創立於1928年，由廖心蘭於大溪三板橋「廖厝」製作豆干、豆腐乳，原本只是逢年過節時的家族加菜，進而推廣至市集販售，並且深受好評。子孫為了紀念家族的長輩「廖心蘭」傳授獨家製作豆干的技術，遂將品牌名稱取名為「廖心蘭」。目前經營者廖老闆與弟弟共同經營「廖心蘭」這個老字號品牌，弟弟負責管理工廠與製造生產，他則接掌品牌的銷售與行銷，兩人合作無間到目前已經15年了。銷售量始終長紅的「陳年豆腐乳」，是「廖心蘭」的核心產品之一，從創立品牌以來，即受到許多客戶的青睞，近年研發推出的「芋頭口味」及強調養生的「紅糟口味」，同樣受到市場歡迎。除豆腐乳外，豆干也是「廖心蘭」品牌的強項，包括「三杯雞」、「蕃茄」等市面少見的獨特口味，令人十分難忘。

位於「登龍路」上的「花花世界豆花坊」，經營者為大溪豆食名家「大房豆干」。黃家的第四代子孫除了傳承家族對於豆食製品一貫的品質堅持，製作出新鮮的手工傳統豆花，並提供大紅豆、綠豆、紅豆、雪蓮子、薏仁、芋圓…..等十多種新鮮配料，讓顧客選擇，一碗NT$35元的豆花，可搭配三種配料，並且淋上特調的黑糖汁，營養可口又物超所值。他們的主力商品為「美齡養生豆花」，選用上等的養生中藥材，以慢火熬煮出可美容、養生的甜品，極適合逛老街時休憩歇腳時享用。

它的室內空間過去為一所「麵線工廠」，經過巧思改裝而成店面，充滿了懷舊的氛圍；特別是店內陳放了許多彩繪過的陀螺，是老闆所用心的裝飾品，除了讓客人用餐時賞心悅目，更傳遞了大溪傳統工藝陀螺雕刻文化的自信與喜愛，這是一個充滿了大溪風情與文化特色的小店，值得您的支持與鼓勵。

客家人是個嗜好豆干的族群，小時候，先祖母常會叫我去叫我去菜市場買幾塊豆腐乾回來「湊牲」（除了拜觀音要用齋果之外，祭祖或拜神時都要準備「牲儀（祭品）」，豆干和雞蛋是最常用來湊成奇數「三牲」或「五牲」的祭品。而客家人怎麼吃豆干呢？除了我這個壞小孩是將豆腐乾整片抓著啃當零食吃，通常客家人是做成菜餚「豆干炒韭菜」、「豆干燉控肉」、或是切絲與魷魚、雞丁、蝦仁、綠紅辣椒，以快火炒成「客家小炒」。在大溪老街，我找到童年記憶中的滋味。

【讀行天下】

• [萬里香豆干] 地址：桃園市大溪區中央路123號 電話：(03) 388-2007 營業產品：傳統豆干、醬菜、豆腐、有機豆干與豆漿等豆製品
• [大房豆干] 地址：桃園市大溪區中正路48號 電話：(03) 388-3457 營業產品：豆干大師系列、窖藏極品系列、御藏坊系列、蛋豆角
• [黃日香豆干] 地址：桃園市大溪區和平路56號 電話：(03) 388-2055 / 388-2094 營業產品：香香干、香辣豆干絲、蒜茸豆干絲、素食豆干及現滷豆製品
• [花花世界豆花坊] 地址：桃園市大溪區登龍路18號 電話：(03) 387-8585 營業項目：黑糖豆花、黑糖剉冰、咖啡豆花、美齡養生豆花
• [廖心蘭豆干豆腐乳] 地址：桃園市大溪區康莊路5段513號 電話：(03) 388-6029 營業產品：豆干、豆腐乳及現滷豆製品
• 前往「大溪老街」，可搭乘「台鐵」火車到「中壢車站」下車，在「後站」出口旁，搭乘「桃園客運」前往「大溪」方向的所有班車，直接到「大溪站」下車步行可達。