趴趴虎的部落格

吃在上海,非常幸福. 除了匯集[中華八大菜系]的佳餚, 還有自創的[本幫菜].

【老饞在上海】 02103 蘇浙匯

上海來自海上，它是一個移民的城市，居民來自五湖四海，這其中不但包含了來自中國各省分的華夏子民，它還包含許多來自國外不同族裔的移民。如果您是個細心的遊人，您還會發現到，上海其實是由兩個不同主軸與步調的「城市」相互交織重疊而形成的：一個是光鮮亮麗、美輪美奐的現代化國際都會、另一個則是古典浪漫、歷經滄桑的所謂老上海。對於喜歡尋舊與懷舊的我而言，浦東摩天大樓的天際線，只是都會發展的必然；只有隱藏在石庫門後面的弄堂，才是上海的溫度。因此，探尋上海「本幫菜」，便成為我在上海旅遊最大的樂趣，不管上海如何與國際「接軌」，它仍然是最雋永上海的滋味。

上海浦東的[東方明珠塔]和摩天大樓天際線.

升斗小民進出的[蘆潮港]

老洋房裡的新餐廳 (杜月笙故居)

石庫門裡的弄堂

沒吃過[生煎饅頭], 別告訴人你去過上海.

所謂「上海本幫菜」就是上海的鄉土菜餚，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤、工法上則以真材實料和慢火細工取勝。它的每道菜看起來，似乎都油汪汪、紅噴噴的，最具代表性的是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒鮰魚等。傳統的「本幫菜」實而不華，注重味道，不重包裝。烹調的手法則大多以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、炸為主，味道偏向濃重帶甜，常呈現濃油赤醬、厚湯稠汁的特色。

本幫菜 [草頭圈子]

本幫菜 [糟缽頭]

我並不是一個執著純情的美食主義者，也不算是頂挑嘴。客居美國時，一個人過小日子，只要買個便當盒飯、配一份中文報紙，就解決我孤單的老人午餐；晚餐嘛，煮鍋麵條，配上華語連續劇，又搞定寂寞的老人晚餐。曾經有過一段好日子，經常與「飯友」Sandra一起用餐。她是台灣「中央飯店」的千金，能夠「說」得一手好菜，又重視食療和養生，常在餐桌上「宣導」”該吃”與”不該吃”，使我當下「吃得很健康」。問題發生在兩個節骨眼上：首先，我忘記了「飯店千金」是不用下廚房的，而「嚐遍美食」和「善調羹餚」是兩碼子事。偏偏我又犯下第二個錯誤，有人說過，『男人要不停的誇獎女人，一直誇到她們會像母雞被掐住脖子的咯咯咯笑，男人就有好日子過了』咯咯咯，咯咯咯。然而嘴拙的我，除了很狗腿的請纓負責洗碗，其他好聽的話就從缺。一不小心，還會對菜色提出”建議”，下場您就可以想像矣。

本幫菜 [醃篤鮮]

油亮亮的本幫菜 [家常紅燒肉]

眾家好友聊起起老婆的廚藝，淡江學弟CP總是以「45°的仰角」傲人，搞得其他朋友們只能無奈的小聲說句『沒關係！老婆不賢慧，老子去上海。』言下之意，上海顯然該是美食遍地開花喽？

我出生、長大在台灣，歷史開的玩笑使「中華八大菜系」的絕活，全都到了寶島台灣，使我們從小就學會從餐館的店名，來判讀它們是「川菜」、「湘菜」、或是「粵菜」，甚至一些地方本幫菜的舘子，如「東來順」、「老正興」、「梅龍鎮」、「苟不理」等等，我們也都十分清楚了然，它是北京味還是上海館子。曾聽過名嘴陳文茜在她的廣播節目中說，『上海不屬於膽小鬼，上海屬於冒險家』，激發我去上海探訪美食的壯志，雖然沒練成百毒不侵的鐵胃，但是無懼無悔兮，吾往矣！

[上海菜飯]

[上海炒年糕]

經過情報蒐集和地圖判讀的參謀作業，我興致勃勃的擬出一份《老饞美食行動計畫》。但是，當我出發前將《計畫》以電郵發給好友「上海達人」阿芳，誰知道這位上海姑娘的回音卻令我非常沮喪，她說：『好幾家餐廳都已關門了』。其實我早該警覺到可能會有這個答案，因為近年來到上海時，總有一種「整天都行走在大工地裡」的感覺，「挖地鐵、築高樓、續施工」，上海的市容地貌有著翻天覆地的改變，我找尋的老上海本幫菜餐館關門或遷移到新地址，應該是不足為奇的一件事。

本幫菜[扣三絲] , 不是叫你 "三思而後行",

而是叫你趕快趁熱吃 [金華火腿絲+筍絲+熟雞絲] 扣在香菇上的美味佳餚.

老饞倚老賣老，到上海之後由小朋友「小倩」接待。她是個氣質美少女，由台北到上海來擔任一家傳媒公司經理。果然是位青年才俊，她邀宴選擇的場所是個氣氛不俗的高檔餐廳「蘇浙匯」，它在「上海灘」是個令人嚮往的品牌，在大上海都會區內有徐家匯、蘆灣、浦東、虹口、靜安，和金茂，六家分店。趴趴虎前往的是位在商業精華區「懷海中路」和「茂名南路」上「上海電影文藝沙龍」的那一家。

綠蔭遮蔽小廣場的門面，環境十分恬靜，令人心曠神怡，步出三樓電梯，映入眼簾的是：一幢兩層樓騎樓式的庭園、具有舞池的佈局，立即就呈現出想像中「老上海」的氛圍，果然是「上海本幫菜」館子的味道。雖然「小倩」一再客氣的要我點幾道菜，我仍堅辭。當菜餚上桌後，我不禁暗驚『好險！』看這一桌地道的佳餚，幸好我沒有造次攪局，胡亂點菜，破壞了「小倩」的佈局。

那天「小倩」精選的精品佳餚甚多，為了虛心向學，我還特地留下一份菜單來比對學習。其中，「清蒸鰣魚」是「蘇浙匯」最具代表性的「上海本幫菜」，也是我第一次嘗到這道名菜。它是將整條鰣魚帶鱗片加作料清蒸、端上桌後，再由服務員當場以熟練的刀工去片去除魚麟，並將魚肉分小塊食之。其味鮮美至極，據說魚鱗亦可食用，果然是招牌菜。

[清蒸鰣魚]

總喜歡將菜餚擺得美美的 (同一道菜, 各家餐廳擺法不一樣),也是[本幫菜]的一個特色.

看了就很討厭, 想要一口將它吃掉!

其他的菜餚也各具特色，例如，「青椒牛肉粒」略帶點酸辣，但牛肉極鮮嫩，火候一流；而「清炒蝦仁」則色香味俱全，蝦仁粒粒晶瑩剔透，讓人完全將膽固醇的顧慮置於度外，只想將蝦仁的美味置於肚內。雖然「樟茶鴨」是一道常見的菜餚，但是這裡的「樟茶鴨」皮酥肉嫩、色澤金紅、濃郁的茶葉和樟木香氣，令人齒頰留香。人生真有意義。

[樟茶鴨]

[清炒蝦仁]  (是的! 就這樣清楚明白, 沒有腰果,蔥花,蛋黃之類來遮掩蝦子的清純. 這才是真功夫!)

上海的「蘇浙匯」是「金萌集團」旗下的餐飲公司事業項目之一，1999年10月28日，在上海徐家匯開張第一家「蘇浙匯」，發展至今已經成為上海著名的高檔餐飲連鎖品牌，除了在上海都會區設有六家分店，還將營業範圍擴張到北京、澳門開設分店。2005年，進駐上海地標建築「金茂大廈」，開設「天萃庭」，是集團的頂級中餐廳品牌。

電影場景般的用餐區.

小倩正在研讀菜單

與小倩的父母合影.

【龍行天下】

• 「蘇浙匯」(021) 5403 – 5577      中國旅遊請洽 (0139) 0559 - 9711

  中國上海黃埔區茂名南路127號

   

  （旅行日期：2010年4月10日                   修訂日期：2016年10月31日）