趴趴虎的部落格

端午時節日正炎, 龍舟競渡為屈原, 客家美食粽飄香, 不能洗清忠臣冤.   (趴趴虎 於2017端午)

【老饞在新北】22310F 客家米食粽飄香

近年來台灣流行小包裝的品牌米，其中大多產自客家庄農業區。例如，「西螺米」來在濁水溪南岸的「福佬客（被閩南族群同化的客族）」紹安客家鄉親所栽種、「三好米」則來自彰化永靖溪州一代的客家庄、東台灣的「池上米」、「關山米」、「富麗（里）米」，三處產區鄉鎮，則根本就是桃竹苗的客家鄉親在「第二次遷徙」時，落腳的地區。同時，客家人不僅只是會種稻，更擅長將大米變成各種美食，他們遵循歲時節令，以米為材料所製作出來的「粄」，並不單純只是客家美食，更具有深遠的文化和社會意義。例如，每逢節慶的「打糍粑」，有人搗、有人杵、有人段，是一套同心協力熱鬧的製作過程；它既可沾著花生粉、綠豆粉、和糖粉當甜食、還可以沾著「爌肉湯（滷肉汁）」當主餐，比一個人孤伶伶的對著電視吃「蔴糬」，要熱鬧、好玩、溫馨、有趣多了。

客家菜包

客家菜包通常是當點心食用, 不是正餐主食

客家龜形紅粄

龜形粄印

客家桃形紅粄

桃形粄印

不同顏色的菜包粄皮

[打粢粑]

[段粢粑](將粢粑用手掌擠壓成拳頭大小的球狀) 

[捏粢粑] (將球狀粢粑用筷子切割成一口一粒的小麻糬)

客家鹹粄圓

客家[發粄] (前右)  [甜粄] (前左)   [芋粄]  (後右) 和 [菜頭粄] (後左白色)

我是在新竹湖口台地農村長大的孩子，從小便看著當家的祖母指揮調度家族的農活。我的大伯負責帶領家裡的長工處理平日耕稼農活，農忙時期（例如割稻、蒔田、插秧）則有祖母娘家的舅公帶著工人來支援。我的母親和伯母，則和村子裡的鄰居叔叔嬸嬸們一樣，經常大清早便挑著番薯擔，溜下「鳳山崎」的紅土坡、踩著淺水河床的石頭渡過「鳳山溪」，將番薯送到五、六公里外的「竹北」市場邊去兜售，賺取微薄小利來貼補家用。往返十來公里的路程、肩挑七、八十斤的番薯，我的母親經常四點多鐘就出門，等散市後回到家，已經是中午時分。這條連接「湖口台地」和「鳳山溪」河谷沖積平原上「竹北」的「番薯古道」，路線大約就是今天「國道-1」高速公路，從「湖口服務站」（我的家族產業舊址）到「竹北交流道」這一路段的高架橋下。同時，它也和台灣第一代的「縱貫鐵路」原始路線極為接近。我唸小學時，「劉銘傳鐵路」的路基仍然存在，是我去外婆家必走的道路；以蔗糖和糯米黏合紅磚構築的鐵路橋柱也屹立著，古色古香。

直到1970s年代末，武大郎的蔣家父子在修築高速公路、和規劃成立「新竹工業區」時，沒有文史素養的豬頭官僚，才將它們以推土機完全剷平，摧毀台灣近代史的重要古蹟。今天「台鐵」的「湖口車站」和「新豐車站」，都是日本人統治台灣之後，才遷移鐵道，另設的新驛站，它們並不是「台灣縱貫鐵路基隆新竹段」的原始路線。

番薯

番薯園

昔日農家用來餵豬的番薯葉, 現在成為人們的健康蔬菜

村裡的「阿堂伯」是一位快樂的牛車手，在馬達驅動的「力阿卡（鐵牛仔）」被引進來之前，除了個體戶的腳踏車之外，他的黃牛車是我們「鳳山村」對外的唯一運輸工具，負責將各農戶收成的稻穀運送到「山崎」街上去上繳農會，並帶回購買配額的化學肥料。有時候，他還會受雇幫農戶將收藏在穀倉的糧食稻穀，送到「山崎」街上的〝礱間下〞（碾米廠）去〝捱礱〞，碾出農家的主食白米、餵家禽雞鴨鵝的飼料米糠、以及攪拌入煤炭內，做為在「老虎灶」助燃的〝礱糠〞（穀殼）。他嘹亮的山歌穿透田野的防風林、他兜趣的「山歌仔」瞎掰歌詞挪揶耕稼人，引得在田裡幹活的鄉親們忍不住要回嗆幾句，於是客家山歌就這樣流淌在客家庄田野的風中。我當時是「山崎國小」制服上繡紅布條的模範生，不識字的「阿堂伯」常稱我是「秀才郎」，特許我搭他的牛車便車上下學。

第一代的雙輪牛車 (鐵圈輪子)

第二代的四輪牛車 (使用橡膠輪子)

正在碎土的老農和水牛 (裝設鐮刀的[犁耙]和滾筒的[轆軸]是主要工具)

被稱為[力阿卡] 或 [鐵牛仔] 的柴油牽引機

昔日的耕耘農機, 今日的懷古座騎

傳統的[礱間] (碾米廠)

民以食為天, 農民汗滴禾下土 就是為這個

每年「五月節」（端午）包粽子，是客家庄「大年大節」的二節之一（另一個是中秋節），家裡在過節的幾天前就會開始進入「戰備位置」，洗曬粽葉、浸泡糯米、清洗籠床（蒸籠）、採購餡料。它的每一道工序都有傳統的法則，而且通常傳媳不傳女，做婆婆的總是希望將手藝留藏在家祠之內，成為家族獨門風味，才能夠彰顯「當家的」懿德留芳，到了黃泉見到老祖宗之後，不負顯考妣太孺人林媽的託付。

已經清洗乾淨的[粽葉]

以下是以 [客家米粽(鹹粽)]為例, 說明粽子的製造過程 #1 到 #6 (翻拍自 [石碇一粒粽] 店內告示板)

傳統的「客家粽子」並不是已故歌星郭金發唱紅的《燒肉粽》，而是「粄粽」，也就是將糯米（2/3）與蓬萊米（1/3）混和浸泡、以石磨將米粒輾磨成米漿、淅乾之後揉成米糰、包進預先炒製好的內餡、以「竹核（竹節部位的外衣）」包裹綑綁成粽子，或是以手工壓製成三角形狀，放置於月桃花或野薑花的葉子上、以蒸籠蒸熟後食用。因此「粄粽」完全看不到大米的顆粒，粄皮表面十分光滑、口感彈性軟Q，最重要的是，更為耐饑。

趴趴虎童年時的主要"貢獻"便是負責推石磨  (祖母倒進泡好的生米)

客家鄉親們正在包粽子

瞧瞧這位客家媽媽手中的粽子多飽滿

這位客家妹子正在專注的包粽子

蒸熟出籠的[客家粄粽]

一樣是[客家粄粽], 各家粽子的內餡卻大有不同

當然，客家人在「五月節」時也會包「米粽」，而且通常都會準備甜的和鹹的兩種口味。甜食的「鹼粽」是以糯米浸泡在鹼水中製成，煮熟後沾著砂糖粉食用；也有些人會直接以紅豆沙入餡。由於「鹼」的本身是一種毒品，甚至有不肖商人可能使用硼砂來替代，在食安問題氾濫的台灣，所謂的〝衛福部〞根本沒有能力預先捍衛人民食品安全，如果您不想在一段時間之後，在社會新聞上驚覺自己是個台灣食安事件的苦主，就少碰吧！

晶瑩剔透的 [客家鹼粽]

冷藏後冰涼的[客家鹼粽], 風味更佳

食用[客家鹼粽]時, 可以澆淋糖漿, 或是 沾著砂糖 (我較喜歡這種方式的口感)

以紅豆沙入餡的 [客家鹼粽]

至於客家人的「鹹粽」，它們也是以2/3糯米混合3/1蓬萊米，通常也是以「竹核」包裹成粽子；但是新竹內灣客家庄以野薑花的葉子來包裹，帶有一種特殊的薑葉芬芳風味。傳統的「客家鹹米粽」外觀和通常我們在市面上看到的「燒肉粽」極為相似。如果非要去做一個區隔，我只能不太精準的說，北部的「客家鹹粽」米粒先炒半熟、包入內餡後以蒸籠蒸熟，因此剝開粽葉後米粒分明，口感近似油飯；而所謂的「南部粽」則是直接將生米包裹進粽葉之內，然後用滾水煮熟，因此剝開粽葉後，粽子的外觀較黏糯。

野薑花

新竹內灣客家庄著名的[野薑花米粽]

正在忙碌包粽子的客家媽媽 (生米已經炒成熟飯)

歡迎您來新竹客家庄做客

[客家鹹粽} 米粒分明 內餡豐富

台灣[北部粽]  (其實就是[客家鹹粽]) 用蒸熟, 因此米粒分明

台灣[南部粽]  也就是[燒肉粽}, 以水煮熟, 較黏糯

同時，北部「客家鹹粽」的內餡通常會包入已經爆炒過、香噴噴的餡料，內容有絞肉、客家菜脯丁、香菇片、蝦米或蝦皮等；同時，客家人在爆炒餡料的時候，會使用豬油，甚至放進「豬油渣」。近年來，由於現代人〝比較重視健康〞，店家通常已不使用豬油了；但台灣人不見得變得更健康，因為台灣充斥著「黑心油」，比古早味豬油的殺傷力更大。客家人重視爆香的功夫，客家媽媽們認為，只有香氣十足的內餡，才會使粽子比較好吃，因此她們想盡辦法，一定要將油蔥酥和蝦米的香氣給逼出來，記憶中鹹鴨蛋的蛋黃就是最常被使用的配料。

[客家鹹粽] 大多以[竹核]來包裹 (以便從外觀上與[鹼粽]區隔)

新竹北埔客家庄[也將

[野薑花粽] (包粽子的第一步, 將粽葉折成斗狀, 是關鍵性的技巧)

素粽子的原料一覽表

"斗"狀摺得好, 才能包出有稜有角又包滿的[客家鹹粽]

越南人的[方形粽子]

越南人在農曆年時吃粽子, 而且習慣切成八等分

石碇老街的烏塗窟溪旁，有家粽子專賣店「石碇一粒粽」。它是一家已開業將近40年的老字號（創立於1978年），傳統獨門的好味道經由口耳和網路相傳，吸引著各地的旅客前往該店尋「粽」。每到假日，慕名而來的饕客總是在小店門前排出一條長長的人龍，有些顧客立即剝開享用，更多顧客是大包大包的採購，準備帶回家與家人共享、或是與親朋好友分享，因為「一粒粽」已經不僅是填飽肚皮的食物、它已昇華成為伴手禮。

這家店的創辦人林陳蝦玉女士是石碇出生的在地人，年輕時嫁到深坑便在夫家做起傳統小吃和燒肉粽的生意。十多年前，看到石碇地區的觀光產業開始萌芽，於是回到故鄉來，從街坊鄰居、親朋好友中挑選擅長於包粽子的高手組成「一粒粽」團隊，將這些原本只是好手藝的家庭主婦、阿公阿嬤們，轉型成為一支粽子事業的生產大軍。這群黃金甲子歲數的阿公阿嬤們，卻依然擁有輕狂少年的熱忱和志氣，他們將團隊命名為「一粒粽」就是為了向饕客們嗆聲，要顧客們給他們機會，只要來嘗過一粒他們包出來的粽子，就絕對就會愛上他們的粽子，肯定不會「一粒一休」就失望而去。

由於口味眾多, 顧客在排隊時便紛紛研讀圈選粽子的款類

這位大哥專職負責蒸粽子

我的[紫米養生粽]

超級豐富的[紫米養生粽]

這支銀髮大軍的努力被顧客們肯定，同時也被媒體、地方政府、及一向收割成果當政績的中央衙門注意到。不但在某水果日報主辦的「粽子評比」活動中，曾勇奪「網購組」和「超商組」的雙料冠軍、也曾獲得新北市政府頒發「亮點店家」和「特色餐館」兩項殊榮、農委會頒發「台灣十大特色招牌飯：米食大賞」、最後於2011年，在農委會主辦的「全國百大米食餐廳」活動中，贏得「全國米食料理冠軍」的頭銜。

★【讀行天下】

• [石碇一粒粽]       (02) 2663 – 3558

  @ 新北市石碇區石碇東街109號之一

• [楊敏郎泥畫屋]   (02) 2663 – 3777          (0922) 191 – 549

  @ 新北市石碇區潭邊里石崁1-5號

  在「捷運景美站」二號出口「景美國中」門口搭乘欣欣客運#666往烏塗窟公車、

  在「外按橋站」下車，順著縣道「106乙(文山路)」前行約100公尺就到達入口。

• [文山草堂] 無菜單蔬食餐廳 (02) 2665-1688        (0933) 615-950 週一和週二公休

  @ 新北市石碇區碇格路(北-47)二段2號