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起司配紅酒, 是美國社交場合常見的指尖小點心.

【老饞在北加】 020 乳酪之旅

漢語以「乳酪」來稱呼「Cheese」，這個英文源自拉丁文「Caseus」，在台灣稱「起司」、在香港稱「芝士」、在新加坡稱「起士」、在日本稱「乾酪」。世界上製作乳酪的歷史悠久到無法考查源頭，卻被公認是人類最早的加工食品。它於被引進到美國只有200多年歷史。根據2011年資料，美國乳酪的年產量5,162,730公噸（佔全世界年產量的26%）居世界首位，主要的產品類別為「莫薩里拉乳酪Mozzarella」和「切達乳酪Cheddar」，另外在加州蒙特瑞（Monterey, California）我看到大量的「傑克起司Pepper Jack Cheese」。美國所生產的乳酪大部份供國內市場使用；其他二至五名分別為德國2,046,250公噸、法國1,941,750公噸、義大利1,132,010公噸、和荷蘭745,984公噸。

Swiss Cheese

Cheddar Cheese

Mozzarella Cheese

Monterey Pepper Jack Cheese

Cheese Plate 的安排是有學問的

美國Potlock餐會常見的 [起司拼盤 Cheese Tray]

各國乳酪的做法不盡相同，吃法也各異。起司配餅乾是一些西方人午餐的選擇，起司配葡萄酒，則是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道小點心。烹調義大利菜亦離不開起司，做義大利式麵食和披薩都需要起司；希臘人用生菜、橄欖與起司涼拌；傳統的瑞士起司火鍋（Fondue）是當地人冬季的暖身美食，也是我的最愛；其他著名的起司料理我見過的還有：起司蛋糕，起司荷包蛋，法國洋蔥濃湯等。

北加州[窯子餐廳]的起司火鍋 Fondue, 是我的最愛.

開胃菜便是各種蔬菜水果沾起司火鍋

佳餚美饌以巧克力火鍋做 Happy Ending

服務員正在調理美食

中國漢族人本來沒有食用起司的習慣，但近年來我在台北街頭看到，許多年輕族群喜歡使用「奶油乳酪Cream Cheese」來塗抹在「貝果」或是麵包上。不少人可能會誤以為他們使用的是比較柔軟的乳酪，其實落差蠻大的，如果仔細閱讀食品成份說明，您將會發現，「奶油乳酪」的原料是「乾酪」，屬於「再製乳酪」，其成分中有超過1/3是脂肪，是所有起司類中含脂肪比例最高的一種。我們該選擇的是「天然乳酪」，也就是產品的原料應該寫的是「牛奶」。如果產品原料寫的是「乾酪」，那麼這類產品便是「再製乳酪」，超市裡販售的薄片起司、一般漢堡、三明治裡搭配的起司片，通常都是「再製乳酪」。

台北的起司火鍋

台北的起司炸豬排

台北的巧克力起司蛋糕

北加州製作乳酪的起源，是於1800s年初，由西班牙天主教的傳教士帶進來才開始。1850s年代「大淘金」時，歐洲移民在「芮斯岬角Point Reyes」建立了牧場，生產奶油和乳酪，供應給「雪嶺Sierra」山下的淘金客。這個半島地區由於氣候溫、和綠草如茵，被稱為「牛隻天堂Cow Heaven」，畜牧業因而蓬勃發展。

牛伯伯我最大

牧場中的牛群

Holstein 乳牛

畜牧業很快的向東蔓延到整個「馬林縣Marin County」的西部山坡丘陵地，使「馬林縣」連續好幾十年，都是全加州畜牧業最發達的縣份，並且繼續的延伸到隔鄰的「索諾馬縣Sonoma County」。當時的畜牧業者大多來自歐洲的瑞士、義大利、葡萄牙、和愛爾蘭。到第二次世界大戰時，太平洋戰爭使得加州成為國防的前線，傳統以手工精製的乳酪製做方式已無法滿足加州人口爆增和國防的需求，於是紛紛轉型到機器製作的大量生產。

今天，北加州的乳酪業走上復古風，精緻手工製作再度流行。許多深具歷史的乳酪農莊、和一些年輕且充滿熱忱的乳酪業者，紛紛推出手工精製的乳酪來滿足市場的需求。「馬林縣」和「索諾瑪縣」的乳酪業者與葡萄酒業者一樣重視空氣與土壤，並強調這裡含鹽分的空氣、寒冷的霧氣、終年的綠草，使得他們的牲口與其他地方很不相同，因此能生產出特殊風味的乳酪。當地出產的乳酪在質和量兩方面都十分傑出，是北加州乳酪業的精華區，被稱為「北加州的諾曼第」，用來比擬法國的乳酪業重鎮諾曼第Normandy。

這裡目前生產超過100種以上手工製造的乳酪。當地乳酪業者多以太陽能做為製作乳酪的加溫能源，達到節能環保的目的。根據服務於「法國起司」的米雪兒告知，生產1磅乳酪大概需要10磅鮮牛奶，或是7磅山羊奶，或是5磅綿羊奶。這表示牲口的鮮奶含有脂肪的濃度不同。但是由於牲口的產乳量、壽命、及飼養成本各種因素都需要考量，目前在「馬林」和「索諾馬」以畜養毛髮有黑白圖案的「賀士坦乳牛Holstein」最普遍，也是產乳量最高的牲口。據說當地曾嘗試引進水牛做為取奶的牲口，目前尚未看到產量的統計資料。

這地區的牧場山坡地，由於太接近紅塵市井卻又地狹人稠的舊金山大都會區，所以長期以來山坡地就遭受財團開發商覬覦。為了保護這些農莊家園，避免農地被非農業的開發使用，這些農牧業者面臨嚴峻的挑戰。他們組成的保護組織，「馬林農地信託基金會Marin Agricultural Land Trust, MALT」（malt.org）和「索諾馬土地信託基金會Sonoma Land Trust」（sonomalandtrust.org），都急需社會大眾聲援和資助。

目前有將近9000畝農地在這兩縣是用來做牧場，生產「農莊乳酪Farmstead Cheese」，這些農地受《農業保留區役地法Agricultural Conservation Easements》保護。為了要薪傳製作精工乳酪的技藝，「馬林學院College of Marin」已從2010年起頒授「乳酪技師証書」。

為了探索起司的故事，我一路從國道「US-101」路邊古樸的小鎮「珮塔露瑪Petaluma」、循著《Cheese Trail》指南的路線、經由「Petaluma-Point Reyes Road」從山丘奔向濱海。「馬林縣」和「索諾馬」的田園風光彷彿世外桃源，無言的山丘、點點的牲口、遺世的農莊，車行在畜牧區的鄉下，彷彿開進時空的隧道，M320領著我奔回19世紀的村落。

沿途最具代表性的起司農場有兩家：

（1）「法國起司廠Marin French Cheese」

座落在「馬林縣」和「索諾瑪」交界的山谷中，成立於1865年，是全美國歷史最悠久，且仍然在營運的乳酪製造廠。在過去的150多年中，他們以「Rouge et Noir」的品牌，生產美國精美的「卡門貝爾」白色柔軟乳酪。

他們堅持手工製造，一筒一筒的鮮奶倒進製作槽、一瓢一瓢的澆下凝乳酵素、一塊一塊的切割半成品乳酪，來確保產品的品質。繼1976年，加州的葡萄酒贏得世界品酒冠軍，這家乳酪廠出品的白色起司「Brie」，曾經分別在2005年、和2010年，兩度贏得在倫敦舉行的「國際乳酪大賽」中，獲頒3個項目冠軍獎，再度替加州的農業爭光。

（2）「牛仔妹奶酪Cowgirl Creamery」

相較於「法國起司」老大哥的歷史悠久和規模龐大，「牛仔妹奶酪」還真是『年輕漂亮』。1997年，住在「馬林縣」濱海地區的康蕾Sue Conley和史蜜絲Peggy Smith兩位牛仔妹，在她們的家鄉，風景如畫的「芮斯岬角站Point Reyes Station」小村落開了一家奶酪店。這是一個小到只有三個街口、人口675人的濱海小村莊。位於舊金山北方約1小時車程，當初在1890年時，鐵路公司之所以會選擇在「芮斯岬角」設立火車站，完全是因為當地的畜牧業已經發達，為了能充分運輸畜牧產品給舊金山因「大淘金」而暴增的人口。

兩位牛仔妹想開店的動機也很簡單：幫忙她們的鄰居為生產過剩的鮮奶尋找出路。所以她們把自己的生意定位在小規模的手工業。首先，她們到奶酪店當學徒，學習製作奶酪的技術。起初在家鄉附近的「納帕」山谷，愈來愈投入後便轉到畜牧較先進的美國南部德州（Texas, USA），甚至到國外的英國倫敦和法國波爾多去進修。1997年，她們回到家鄉買了一座舊馬廄，細心加以美化重修、裝置基本設備、並和鄰居史特勞斯Straus Family談好鮮奶供應的細節，手工製作奶酪的小店就在這個馬廄正式開張營業，店名就叫「牛仔妹奶酪」。

近20年來，雖然她們低調經營，只推出5種產品，一個禮拜生產大約只有3000磅奶酪；但是，世界卻發現了她們，因為「牛仔妹」推出的產品幾乎每一項都曾在各種奶酪公開賽中得獎，特別是她們的旗艦產品「MT TAM」，更是從2008年至今連年得獎不斷。

目前，牛仔妹的奶酪小店已經發展成為那個小村子的「購物中心」，也是個觀光景點，掛牌名稱叫「托瑪樂斯灣糧行Tomales Bay Foods」。雖然「糧行」還是座落在那小馬廄，但是裡面卻分別設有奶酪工廠、門市部、有機蔬菓區、熟食區、禮品衣飾店，小巧玲瓏得令人驚訝連連。

同時，這裡也是您到附近國家海岸公園健行前，採購野餐雜糧最好的地方。她們的菜單包括燻鮭魚、燻鳟魚、燻雞、烤茄子三明治。當然奶酪是少不了的，但重點是，她們的各種冷熱熟食，每天菜單都不一樣，全都是當地土產的有機農牧產品。

「馬林縣」的濱海農牧區，目前已經成為舊金山大都會區為生活打拼而殫精竭慮的疲憊靈魂們，最佳的壓力出口。開車出發吧！連午餐都不用打包，「牛仔妹」會為您準備好最新鮮的野餐！

1. 【讀行天下】

• [Marin French Cheese Company]  (415) 663-9335

  7500 Red Hill Road, Petaluma, CA 94952

• [Cowgirl Creamery] (800) 292-6001

  80 Fourth Street, Point Reyes Station, CA 94956