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中華八大菜系之一的[徽菜]並不華麗, 但是卻有媽媽的味道, 可解鄉愁. (圖為[屯溪老街])

【尋夢徽州】 55904F 徽菜的故鄉

『手捧苞蘿粿啊、腳在踩一盆火喔、除了皇帝就數我….』（漁樵山歌）

2008年夏天，我與上海「華東師大」的一群教授們來到了黃山腳下的古村落「呈坎」。這個以八卦風水為經緯設置的鄉村民居距離縣城「歙縣」大約20多公里、始建於東漢三國時期，至今已有1,800多年的歷史。這個小村莊，目前居民大約只有3,000多人，卻擁有99條曲折清幽的古巷道、和300多幢歷經風華的古建築。我無意冒犯熱情好客的皖南父老；但是，我必須承認，我會來到「呈坎」探訪，是因為這裡的羅姓始祖中，曾出現了一個讓世人不齒的第八代祖宗羅汝輯。這位南宋的「監察御史」（最高檢察長）依附了「南宋投降派」秦檜，讓司法為權謀服務，羅織罪名，陷害一代忠良岳飛致死。

呈坎八卦村裡的[羅氏宗祠]

在村子中一棟明代遺留下來的民居裡，我看到在上樓木樓梯口上方、在大廳中樑木上，處處都掛著火腿。「華師大」的遠程教學專家張主任，非常喜歡收購骨董，每到一處都大肆採購，被口頭禪「好過份」的吳院長稱為是『鬼子進城』（什麼古物都想要得到）。只見這回「張遠程」又故意開玩笑問主人，『這火腿是明朝掛到現在的嗎？』（您想買嗎？）

皖南農村的火腿

趴趴虎絕對相信，「火腿」是徽州人家的主要肉食，在我造訪過的幾個徽州古民居村鎮，我看到家家戶戶都懸掛著火腿。若是一般徽州百姓人家，在簡樸的房舍屋樑上掛著幾串火腿肉也就罷了；我看到許多沒落的世家豪宅，居然也在鐫刻著「光宗耀祖」的匾額上、或是在刀工精細的木雕屋樑、窗檯、門楣上，也被打上了幾個釘子，掛著幾串火腿肉。當我看到「梅蘭菊竹」、「福祿壽囍」這些雅緻的木雕藝品上，被釘了釘子、上面懸掛著灰白透暗紅的火腿肉，不時的在略搖晃著。那種感覺很奇怪，是一種傷感？也是無奈？

皖南農村的火腿

皖南農村的火腿

黟縣古民居[宏村]的火腿

民以食為天，中華民族分佈的領域地大物博，由於天然資源和社會背景的不同，衍生出不同的飲食習慣，於是有所謂的「三大菜類」的說法，「宮廷菜」，也就是「御膳」，是昔日封建年代朝廷皇帝內府的餐點；「官府菜」，屬於喜愛美食的名門雅士，為他們特別烹調出來的名讌，如「孔府菜」；第三種是「地方菜」，也就是民間百姓，根據當地特產食材和民風，所發展出來的地方風味佳餚。

台北[鼎泰豐]的湯包   (請參閱 趴趴虎部落格 [老饞遊記])

台北[餡老滿]的魚凍    (請參閱 趴趴虎部落格 [老饞遊記])

台北的御膳[老滿餃子]   (請參閱 趴趴虎部落格 [老饞遊記])

由於「地方菜」的草根性特別強，食材、口味、烹調方式的差異性極大，因此產生了以地域性來區隔的不同「菜系」。其中，較為人們熟悉的有所謂[中華八大菜系]的歸類分法：

（1）         魯菜：山東；

（2）         川菜：四川；

（3）         淮揚菜：江蘇、淮揚、南京；

（4）         粵菜：廣州、潮汕、港澳；

（5）         閩菜：福州；

（6）         湘菜：湖南；

（7）         浙菜：杭州、寧波、紹興；

（8）         徽菜：又稱「皖菜」，由皖南、沿長江、沿淮河，三地的菜系組成。

當然，以上「菜系」絕對不是「絕對的」分類法。除了「八大菜系」的歸類區分本身就不夠縝密完整，一些近期才興起的強勢地方文化色彩飲食習慣，也會衝擊「八大菜系」的分類。例如，融合全國美食精華的「北京菜」，包含了許多來自東北滿族菜餚的影子、自成一格的「上海本幫菜」也不完全可以用「淮揚菜」或「浙菜」以偏概全、名聞遐邇的「台灣菜」（俗稱「台菜」），受到海島環境食材的影響，也和「八大菜系」截然不同、而「四炆四炒」自成一格的「客家菜」，更絕對不應該歸類到「八大菜系」的「粵菜」、其他尚有「雲南菜」、「清真菜」、「齋菜」，也都是具有各自獨特風味的飲食文化菜系。

高雄的[便宜坊烤鴨]

台北魚市的[上引水產]   (請參閱 趴趴虎部落格 [老饞遊記])

新竹的[米粉熊讚]  (請參閱 趴趴虎部落格 [老饞遊記])

台灣的 [客家福菜]

台北 [寧夏夜市]

台北 [寧夏夜市]  (請參閱 趴趴虎的部落格  [老饞遊記])

歷史上將「古徽州」的商人稱為「新安大賈」，他們崛起於東晉年代，到唐宋時期日漸發達，特別是南宋遷都到杭州後，「徽商」能夠順著母親河「新安江」走出皖南大山、到浙江的「富春江」往京城「杭州」發展、或是走「錢塘江」進入長江三角洲的商圈、或是經由「京杭大運河」進入富庶的黃淮平原、甚至前往京畿地區「北京」。

淡江大學校友 在[新安江] 渡輪上用餐  (從 歙縣[深渡港] 往 浙江千島湖 [淳安港] 途中

從元代、明代、到清乾隆末期，可以說是「徽商」的黃金時代，「徽商」的人數眾多、活動範圍遼廣、資本雄厚，在當時的商團都名列前茅，特別是掌控了黃淮平原上製鹽業的產銷。據說當時揚州著名商團80家，徽商占60家、江淮十大鹽商，徽商居其一半。

徽菜 [一品鍋]

加上，「徽商」用人喜歡用宗親鄉黨的內聚力、捐款興學推展宗親教育的「儒商」作風、以資助宗親參加科舉考試為「義務」、以協助中舉的宗親鄉黨進入宦場仕途為「己任」，這些做法使得「徽商」在官場和商場兩面風光，被譽稱為「紅頂商人」。宋代著名的理學家朱熹的外祖父祝確，就是當時「徽商」的典型代表。他所經營的客棧、旅店、酒吧，曾占「歙州」縣城商家的一半，因而號稱「祝半城」。

富甲天下的「徽商」偏愛家鄉風味，他們的交際應酬既頻繁又力求飲饌豐盛、筵席豪華，對「徽菜」的發展起了推波助瀾的作用，不但使「徽菜」的菜式佳餚更加精緻和多元、也使「徽菜」餐館數量快速竄升，哪裡有「徽商」？那裏就有「徽菜館」。

[徽商]的信簡

2011年春，我來到了「古徽州」的「績溪縣」。在古村落「龍川」的「胡氏宗祠」，從精美絕倫的「奕世尚書坊」，我憶起了明代抗倭名將胡宗憲，他啟用了戚繼光，成就了名傳千古的「戚家軍」，他們除了平定東南倭寇海盜，還修築了現仍堅固的「明長城」。雖然「績溪」只是「古徽州」東南的一個偏鄉，但是，他卻是一個集合了歷史、商業、文史、美食的寶地，從這裡走出去的名人包括兵部尚書胡宗憲、紅頂商人胡雪巖、徽墨製作大師胡開文、國學大師胡適之、共和國領導人胡錦濤。

中國龍川

[徽菜]的故鄉 : 徽州績溪縣

明代掃蕩倭寇日本海賊的胡宗憲牌坊

「徽菜」發源於「古徽州」的府城「歙縣」、而逐漸興起於商賈雲集的「屯溪」，但是，真正將「徽菜」的名號打出去的卻是「績溪」。由於「徽菜」的發源地古徽州府「歙縣」是個重要的徽商故里，而「徽商」崛起於唐宋，興盛於明清，到民國後繼續發展,[徽商] 興起的過程中與[徽菜]有不可分割的關係。皖南地區「新安江」畔的「古徽州」，是「祁門紅茶」、「屯溪綠茶」、「徽墨」、「歙硯」等土特產品的產區，商業興起較早，帶動了這一地區飲食業的發展, 也就是[徽菜]的興起。等到[徽商]縱橫於中華大地的商場, 「徽菜」也就隨著出外拚經濟的「徽商」，走出「皖南」大山，為人們知曉。

從封閉的皖南大山、通向繁華世界杭州的「徽杭古道」，是歷史上一條由數代的「徽商」用腳印走出來的古道。從「績溪」出發的「徽幫」生意人，將「徽菜」帶到他們落腳的城鎮，而使得「徽菜」傳揚天下。因此，「績溪」就被號稱為「中國徽菜的故鄉」，甚至有「徽廚之鄉」的美譽。

1901年，剛「割地賣台」不久的李鴻章奉旨到美國拚外交。在紐約華埠的「醉月樓」宴請美國政要。餐廳老闆陳傑初是廣東嶺南人，開的是一家粵菜館子。很”上道的”的陳老闆，得知李鴻章是安徽合肥人，便特地在華埠邀聘一位安徽籍的大廚來主廚。誰知這位「少小離家、老大不回」的「徽廚」，根本不會做「徽菜」（就像趴趴虎是客家子弟，卻不太喜歡典型”四炆四煮”的客家菜，卻喜歡嗆辣的湘菜或麻辣的川菜，是個無辣不歡的怪咖）。在情急之下，這位「徽廚」大哥，只好將較高檔食材燕窩、雞絲、火腿切絲，燴煮在一起，做出一道他自己也不知道該叫啥名字的菜餚端出去。

不料，李中堂大人吃得連聲叫好（他可能誤以為這不是「徽菜」、而是美國的「西餐」），老美也好奇這是一道什麼菜？陳老闆臨時瞎掰說，這道菜叫做「李鴻章雜碎」。於是，這道「炒雜碎」上了美國媒體版面，有了新的英文外來語名字叫做「Chop-Suey」、同時也莫名其妙的成為「徽菜」系列中心的菜色成員。

1980s年代，我在美國南方的「奧本大學Auburn」念研究所。恩師史密斯（Dr. Earl Smith）經常邀宴去大學城唯一的中餐館「金龍廳」。為了向我這個台灣留學生示好、展現親民、且「懂中華文化」，除了經典的美國式中華料理「咕咾肉（甜酸醬澆在炸豬肉塊上）」、「檸檬雞（黏黏糊糊、酸酸甜甜、的太白粉醬汁，澆在炒雞丁上）」、「芥藍牛」（白水煮綠色花椰菜，放在沙茶炒牛肉旁），他總是也會點一道「炒雜碎」，表示他在紐約的「雪城」念博士時，沒有白混，經常到華埠去”吸收中華文化”。

[台獨]思想的推手李鴻章

由於「古徽州」的天然環境和歷史使然，盛產竹筍、香菇、蕨菜、火腿、和山林野味，使這些食材經常出現在「徽菜」中。在烹調過程講究「燒」、「燉」、「蒸」的「徽菜」，燒菜講究軟糯可口、燉菜要求湯醇味濃、蒸菜著重原汁原味；於是，在「徽州」旅遊時，我經常看到「徽廚」以火腿佐料、以香菇提香、以冰糖提鮮、以料酒除腥。其實，這些食材和烹調，對「寡人有疾」的痛風患者趴趴虎來說，都是天人交戰、致命的誘惑。

向黟縣休寧[學而會議中心]餐廳的周師傅 討教[徽菜]

在漫長的歷史洪流裡，「徽菜」經過歷代名廚的辛勤創造、繼承薪傳、交流並蓄，已經使得「徽菜」不再侷限於「古徽州」的山鄉風味，它集合了安徽皖南、和江淮各地的特色名饌佳肴，脫穎而出成為自成一體的著名「菜系」。「徽菜」的主要特點是，在烹調上擅長燒、燉、蒸，爆炒類較少，料理重油、重色、重火功。久負盛名的「臭鱖魚」、製作獨特的「毛豆腐」、黑呼呼的「醃鹹菜」，都是來「徽州」旅遊的朋友必須嘗試的「徽菜」，老饞趴趴虎雖然好吃、卻不懂如何描繪「徽菜」。

臭鱖魚

毛豆腐

基本上來說，「徽菜」並不華麗，它既沒有驚人聽聞的食材、也沒有炫耀誇張的刀工；但是，在純樸親民的料理方式下，「徽菜」卻有濃郁的鄉土風格和媽媽的味道。如果您的口味重、而且功力已達到覺得台灣的臭豆腐「還不錯吃」，你就有可能會喜歡香鹹的「臭鱖魚」、和長著白毛的「毛豆腐」，而「醃鹹菜」，則根本就是台灣客家招牌菜「梅菜扣肉」，完全沒問題。其他菜色，例如：「黃山燉鴿」、「餛飩鸭子」、「問政山筍」、「金絲蹄雞」，都是很具特色的「徽菜」。

黃山燉鴿

餛飩鴨子

問政山筍

「屯溪老街」座落在黄山市屯溪區的「橫江」之濱，已有數百年歷史，全長約832米，寬5~8米，是一條保存相當完整、呈現宋、明、清三個時代古建築風格的商業步行街。2009年6月10日，中國的文化部國家文物局，將「屯溪老街」、北京市「國子監街」、及蘇州市的「平江路」，共同列為接受國家保護的「中國歷史文化名街」。我曾經住宿在「老街」附近的「黃山國際飯店」，沿著「橫江」邊上的步道散步，特別喜歡途中一家咖啡屋「停雲館」的清幽、和以青石板鋪築的「屯溪老街」的盎然古意。

在「老街」上，除了茶葉行、刻印店、硯墨文具行之外，最讓我感興趣的是，許多風味特色小吃。例如，佔據「老街」路口中央擺攤的「挑擔餛飩」、燒餅包餡夾著醃菜鹹肉的「救駕燒餅」、黑不溜丟的「徽墨糕餅」，都是很有趣的庶民小吃，僅需花一點點小錢，卻能得到很大的驚喜。

這道主食叫做[徽州炒米粉]   它的食材[米粉]是 "白米磨成粉"  不是咱新竹的[熊讚米粉]

如果您不想在熙攘吵雜的「老街」上用餐，旁邊一條街，「延安路」上的「半閒徽味樓」，絕對是個首選。從剛踏進門的大廳布置，您就可以感受到這個小餐廳濃郁的文化氣息，沒有庸俗的大紅燈籠、也沒有陳腔濫調的酒肆，櫃台前面是一張農村中最常見的正方形木桌，客家人稱為「八仙桌」；它是農村生活的中心組件（Master Piece），既是家族議事時的「辦公桌」、也是一日三餐的「餐桌」、更是接待訪客時，放置點心茶水的「吧台」。在我們客家人的習俗裡，這張方桌四個邊的長板凳座位，還代表了在座者的家族輩份，有著墨守成規的禮儀，賓主在笑談禮讓中入座，卻隱隱的流露出個人的教養與素質。

「半閒徽味樓」沒有吵雜的用餐大廳，都是一間間優雅精緻的包廂。無論是廂房的隔間或是包廂內的擺飾，主人以「徽派」建築「三雕」的元素，精心的點綴其間，襯托出了明顯的主題，使得這家「徽菜」餐廳處處都體現著令人驚喜的徽風古韻。

優雅的用餐環境、熱誠的服務態度、地道的徽菜滋味，「徽姑娘」少菲引薦的這家餐廳，讓我的「尋夢徽州」有個王子般的夜晚。

[徽商之女] 少菲正在點菜

溫柔的眸子裡有徽商的基因, 她是一位精明能幹的企業主.

美麗熱誠的老闆娘, 打造了徽風古韻的[半閒徽味樓]

東風吹 戰鼓擂 我趴趴虎喝酒怕過誰  (曾經啦!)

街巷深深深幾許 煙雨屯溪是徽州

【讀行天下】

• [半閒徽味樓]  (0559) 212 – 1717  中國安徽省黃山市屯溪區延安路51-1號
• 交通：

  自駕：上海出發à「滬昆高速」à「杭州灣環線高速」à「滬昆高速」à「杭甬高速」à「杭州繞城公路」à「杭瑞高速」à「G-56杭徽高速」à「黃山市區3出口」下高速à「徽州大道」à「新安大橋」à「新安北路」à「延安路」由東向西行約500米即到。

   （旅行日期：2011年4月11日     初稿1034_55904F：2016年6月4日）