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老北京俗諺說 [好吃莫過餃子] 可見北京人對餃子的喜愛

【老饞在台北】11501F 南港餡老滿

我不是一個「老外」，三餐老是在外面解決的「外食族」，卻是個標準”無麵不歡”南人北胃的客家人。有人說，「初一餃子，初二麵」是老北京過年的老規矩；對我來說「午餐餃子，晚餐麵」也沒啥子大不了的事兒，不就是過小老百姓的小日子唄。

餃子在中國北方是極普通的食品，用滾水煮熟的叫「水餃」、上蒸籠的叫「蒸餃」、用平底鍋油煎的叫「鍋貼」。北京胡同裡的朋友告訴我，滿族人稱水煮的餃子為「煮餑餑」，它既是主食，又是下酒菜。這引起我對老北京麵食極大的興趣，在北京大學潘兆明教授引領下，我攀上金山嶺長城、鑽進胡同裡的恭王府、前往菜市口去尋覓老北京的味道。

談到北京的餃子，每個老北京都會提起「鴻興樓」餃子館，據說它當年不僅是北京南城最大的飯莊，也有最好吃的餃子。當年開在菜市口的「鴻興樓」以經營餃子為主，由於餃子花色多、手工做得好、售價平民化，在菜市口大有名氣。一般包餃子的菜餡大多是隨著市場蔬菜的季節而定，有時用大白菜、有時用韭菜、有些加入茴香、有些加入大蔥；餃子麵皮大約用一兩麵粉擀出四、五片麵皮。然而，「鴻興樓」最為人們稱道的是它們的內餡花色極多，有肉餡的、有魚蝦的、有素餡的、有甜的、有鹹的、還有彩色什錦的。更令驚艷的是：「鴻興樓」的師傅們，一兩麵粉居然可以捏出20多個皮薄餡滿的餃子。

抗日戰爭和國共內戰，使得百年老店被迫歇業。上個世紀的60年代，「鴻興樓」曾經在宣武區北緯路，建起了一座5層大樓，恢復老字號重新經營。那時天橋一帶都是矮平房，就這麼一棟高樓，可氣派了。

一樓是專門的餃子館，裝潢很簡單，四、五百平方米的空間裡，擺放了30多張大圓桌，圓桌旁擺著一圈功夫凳。一到用餐時段，大廳裏全是人頭鑽動，沒地方坐著吃的顧客，便買了一大鍋餃子回家吃。二樓是包間，經營熱炒，同時也賣餃子，卻不如一樓紅火。三樓、四樓可就不是隨便什麼人都能進得去的高級宴會廳。特別是在四樓，設有專門的宴會廚房。宴會廳的裝潢可講究了，鋪著大紅地毯，天花板亮著大吊燈，全包木質墻面上掛著名人的字畫。這個宴會廳主要用於接待外賓，很多駐北京的外國大使，都曾經是「鴻興樓」的嘉賓，據說連前美國總統「老布希（George Bush）」都曾光顧過這家餐廳。

1989年，我第一次到北京，也曾經去那兒朝聖。我持著「中華人民共和國旅行證」，使用我的「外匯券」消費（當時沒有「台胞證」這種證照、非中國籍者不得使用人民幣）。

但是，該大樓在1993年時，被一位台灣商人收購做為其他商用，使得曾經在南城最牛、紅極一時的「鴻興樓」，在我後來的北京旅行中，已無跡可尋。站在菜市口的街道旁，天橋依舊熙熙攘攘，北緯路1號的大樓改為「中國人壽保險公司」。我想不會有人知道這座大樓曾經紅火，更不會知道這兒曾經是南城最大的飯莊，有著南城最好吃的餃子。

面對「新中國」的新市容，我突然有想要去喝碗「豆汁兒」、啐咬「焦圈」的衝動，因為我害怕老北京的滋味會在新市容中消失。

餃子是否好吃，除了擀麵皮之外最重要的是調餡料，所以老北京也管餃子叫「餡兒活」。喜歡吃餃子的我，也喜歡觀看師傅攪和餡兒時的情形。只見師傅一手把著鍋沿、另一隻手順著同一方向努力專注的攪拌餡料，我也會跟著師傅一起盯著變得越來越稠的餡料。曾經有位老師傅告訴過我，調好餡兒後要將它靜放十幾分鐘，因為如果餡兒打得不好，湯汁沒有完全吃進餡兒裏，那麼放上一會兒之後，湯汁就會往上返出表面；但是，如果餡料沒有動靜，那就表示打餡兒成功，湯汁已經進入餡料，水餃或小籠包就會爽口多汁。

在北京，餃子館普及的原因有其歷史典故。不僅中原漢民族喜歡吃餃子，從東北入關的滿族人也吃餃子。特別是老佛爺，「孝欽慈禧端佑康頤昭豫庄誠壽恭欽獻崇熙配天興聖顯皇后」（簡稱「慈禧太后」），甚至曾經降懿旨，將除夕夜包素餡餑餑，當深宮內不可省略的禮儀，堪稱是餃子的忠實粉絲和代言人。

在野史中，我曾經讀到有關滿清末年宮廷過年夜的狀況：

“除夕之夜十二點的鐘點將過，太后命眾人齊至殿上，排好長案後，由御膳房將事先预備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手來做素餡餑餑。於是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒亂響。切剁好後，都交到太后面前，由皇后、妃子、大格格等人拌餡兒，口味鹹淡由太后决定。天到亮時，餑餑已包齊。太后命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大功夫，眾人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人站在案旁。太后命宫女把煮好的煮餑餑端上来，太后說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我们不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太后叩頭谢恩。吃罷煮餑餑，天才大亮。”

雖然慈禧太后吃餃子時，確實是虔誠的謝天、謝地、謝祖宗，只是葉赫那拉氏老太太可能到死都沒有想到，愛新覺羅「大清帝國」的「北洋艦隊」戰艦，竟然會在清日「甲午戰爭」中，成為東夷日本的「煮餑餑」，搞得最後必須簽訂<馬關條約>來了結，使台灣人被迫「皇民化」。而且，「大清帝國」也在她的手中，成為皮破餡漏的煮餑餑，兩百多年的「大餑餑」就這樣玩完了。

2012年，台灣資深的電機業者「東元集團」，把北京的餃子名店「餡老滿」引進台灣。開店前1年，「東元」還特地派5名廚師到北京學藝，然後在台北、台中分別開店。為了引進「餡老滿」，「東元集團」斥資3,000萬元成立了「京老滿餐飲公司」，與北京的「餡老滿」董事長孫晶合作，在台灣發展中式餐飲連鎖店，是近期繼「俏江南」之後，最新「登台」的大陸名牌餐飲。由於過去大陸來的「小肥羊」、「譚魚頭」等餐飲名店，到台灣後都鎩羽而歸，「餡老滿」在台灣的布局和發展，受到台灣人的高度矚目。

北京[餡老滿] 

北京「餡老滿」有個顯赫的背景，創辦人楊大煒是慈禧太后御廚的後代，當年他的祖先以餃子贏得老佛爺歡心，獲賜名「老滿餃子」，具有「餡滿」、「滿意」之意。「餡老滿」目前在北京有6家分店，年營業額達人民幣一億元。除供應正統宮廷菜，另一特色料理就是現點現做的手工餃子，共有186種口味，初期先引進11種口味到台灣市場。

台灣的「東元集團」，過去幾年積極從電機產業跨足餐飲市場，目前已開出「摩斯漢堡」、「樂雅樂」、頂級日式料理「高玉」、「小高玉」、頂級鐵板料理「高樂」以及「Miss Croissant」輕食專賣店等6個餐飲品牌，在台海兩岸總店數逾300家。「餡老滿」是「東元」旗下的第7個餐飲品牌。

好友JC是位手腳靈巧的山東大妞，她在家是位烹飪大師、在外則是位國標舞名師。邀約她到餐館吃餃子，如果不是像「餡老滿」這種檔次的餐廳，簡直是在羞辱這位山東大妞的廚藝。走進位於「南港展覽館」對面的「餡老滿」旗艦店，迎面擺放的是一張皇家霸氣的臥榻，用餐區家具使用中國風的木桌椅，天花板懸掛著俗氣的紅燈籠。讓人眼睛為之一亮的是在用餐區底部，以玻璃窗隔間的開放式廚房，顧客可以完全看見師傅在廚房忙碌的狀況。南港的「餡老滿」每天供應13種餡料口味的餃子，其中11種口味是由北京引進來，台灣店自己推出「絲瓜蝦仁」和「豬肉雪菜」兩種蒸餃。

 台北捷運#5板南線 [南港展覽館]站

世正經貿大樓 

[餡老滿]位於二樓

涼菜部分，除了我喜愛的[醋溜土豆絲]，我還點了曾經在北京嘗過的「老北京豆醬」，我很好奇的想知道這道典型的京味小吃，到台灣之後是否會少了「京味」多了「台味」？結果是原汁原味，令我非常滿意。

醋溜土豆絲

老北京豆醬 

主食餃子，為了嘗試到不同的新鮮口味，我們刻意在菜單上海選一番，單是餃子我們就點了招牌的「老滿餃子」、「松花皮蛋豬肉」、和「豬肉三鮮」，忍痛放棄「西紅柿雞蛋」、「豬肉茴香」、「豬肉酸白菜」、「牛尖椒」、「羊尖椒」、「牛香蔥」、和「羊香蔥」這些在台灣較不常見的口味。其中「老滿餃子」果然名不虛傳，餃子個個飽滿渾圓，以老母雞湯攪拌韭菜、雞蛋、後腿肉和蝦仁做成內餡，吃來皮薄餡香，即使是吃到餃子的收口處，也不會有吃到厚厚麵皮的口感，反而有類似吃湯包燙口多汁的美味。

飽滿渾圓的招牌[老滿餃子] 

清爽可口的[松花皮蛋豬肉餃] 

[豬肉三鮮餃]

我和JC原本都不喜歡吃很麻煩、需要剝殼的螃蟹，所以當我點「賽螃蟹」這道菜時，JC驚訝的看我一眼。其實它是以雞蛋、魚肉、老母雞湯等做出仿螃蟹味道。等上菜後蓋子掀開，香氣直撲鼻尖，真有幾分螃蟹味，吃起來卻是貨真價實的蛋香，JC滿意的笑了。

充滿蛋香的[賽螃蟹] 

點選「老滿火鍋」，老實說我是被它的美色所誘惑，不但火鍋的菜色「看起來很好吃」，架設火鍋的景泰藍爐子更是美麗奪目，結果我們沒有失望，真的是色、香、味俱全。甜點我們點了「京味核桃酪」和「京饌驢打滾」，也都很滿意。

[京饌驢打滾] 

[老北京蔥油餅]

今天的菜餚中，唯一有踩到地雷的感覺的是「爛蒜肥腸湯」，但是我們不但不以為忤，反而嘻嘻哈哈的很開心，因為當初我們在討論菜單時，便異口同聲要點這道羹湯，只為了我們想要知道「到底這道爛蒜湯」有多爛？結果大蒜真的很爛，味道還不賴，只是太油膩。

[爛蒜腓腸湯]

台北「餡老滿」南港旗艦店提供的不僅是原汁原味的北京餃子做法與口味，一個個餃子都圓鼓鼓的「餡滿」，滋味令趴趴虎非常「滿意」；他連計價方式都跟北京相同，以「兩」為計價單位。以「老滿餃子」為例，1兩5顆、新台幣NT$55元（通常我在大陸餃子館點餃子時，須點「2兩」，共10顆），雖然算下來平均1顆要價11元，乍看似乎比台北市面上的水餃每粒$5-$8元貴許多。其實，大陸的水餃每顆重32克，5顆餃子的總重量絕對超過1兩，這是因為在北京買餃子並不計餡料重量，只算餃子皮的重量，而且北京使用的「1斤」為「10兩」，等於500公克，和台灣我們熟悉的「半斤八兩」截然不同。

台灣使用的「台斤」是古代秦始皇定下來的老規矩，採用現代電腦的「16位元進位制」，「1台斤」共有「16台兩」、折合「600公克」；大陸的「1市斤」共有「10市兩」、才折合500公克。

★【讀行天下】

[餡老滿] (02) 2789-3423 營業時間：11：30 am - 14：00 pm

@ 台北市南港區經貿二路66號2樓之2 (「南展館」對面HP「世正經貿大樓」)

搭乘台北捷運#5號 [板南線] 到「南港展覽館」 1號出口向右，步行可達。