在大溪老街, 我找到童年記憶中的滋味.
【老饞在大溪】 33503F大溪豆乾的故事
出產於台灣桃園市大溪區的豆腐乾,是台灣著名的地方特產小吃,特稱「大溪豆乾」。它不同於一般的白色豆乾或是褐色豆乾,「大溪豆乾」特別的是黑色豆乾,外皮厚而黑,整體口感較白色豆乾更加硬實,黃豆原味也更加濃重。
被謔稱為[黑心肝]的[黑豆干]
豆腐是一種以黃豆為主要原料的豆製品食物,起源於中國,相傳是在西元前164年,由漢高祖劉邦之孫,淮南王劉安所發明。劉安在「八公山」燒藥煉丹的時候,偶然以滷水點豆汁,從而發明豆腐。日本人普遍認為唐代「鑒真和尚」在公元757年東渡日本時,把製作豆腐的技術傳入日本,日本人視「鑒真」為豆腐的祖師。在宋朝時,豆腐才傳入朝鮮半島、19世紀初,才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在東南亞的越南、泰國、馬來西亞、新加坡,以及在東北亞的日本、朝鮮半島等國家已經成為主要食物之一。若要製作豆腐乾,只須將豆腐花杓進木盆裡,用布包好,蓋上木板。在板上堆上石頭,將水分壓盡,就成為豆腐乾。
1755年(清乾隆二十年),福建人賴基郎、謝秀川來到今天的桃園大溪地區墾殖,他們根據原住民泰雅族語音譯,將這地方以漢字寫為"大姑陷",原住民語為「好大的水流」的意思。於是「大姑陷」就成為這條河流的名字,也成為這裡的地名。至清同治年間,官方文書<淡水廳誌>把「大姑陷」寫成「大姑崁」(客家話「陷」有「崩塌」之意,較不吉利,「崁」則純指「山崖邊」,沒有不祥的含意)。1866年(清同治五年),當地人李騰芳考取科舉,官員奏請朝廷將「大姑崁」改為「大科崁」來紀念當地人考取科舉。
光緒年間,劉銘傳經營這地區的樟腦和茶葉商業,常進出「角板」山區,因此將這河流改稱「大嵙崁溪」、這個內河航運港都稱為「大嵙崁」。日據初期,一直沿用清國統治時的「大嵙崁」名稱,設「大嵙崁郡役所」,直到1920年(大正九年)才改名「大溪」。中民民國在台灣後,將「大嵙崁溪」改名「大漢溪」、地名保留使用「大溪」迄今。
[大漢溪(大嵙崁溪)]是[淡水河]的上游, [大溪]是昔日內河航運的繁榮口岸.
因為修建[桃園大圳]攔走[大嵙崁溪]河水, 造成[大嵙崁溪]河水枯竭, 港都[大溪]沒落.
在商業包裝下,雖然現在許多人都以「黃日香豆乾」做為「大溪豆乾」的代表,或是以黃姓家族的創業始祖黃屋(又稱「黃大目」)與黃邱露夫婦來做為「大溪豆乾」的始祖,因為現今生產「大溪豆乾」的著名商號「黃日香」、「大房豆乾」、「黃大目」都淵源於此。然而,故事可以有很多個版本,史實卻只有一個,那便是:「大溪豆乾」的始祖是福建漳州人林絨先生(1865 - 1943),在他遷居台灣之前,一直都住在唐山原鄉漳州。
1885年,20歲的林絨隨著台灣望族「林本源」家族從漳州渡海來台,定居於台北板橋。25歲那年,他入贅「大嵙崁」月眉的沈家,妻子叫沈救,共養育了3個兒子:沈天生、林其禮、林其新。林絨入贅沈家後,發揮了唐山家傳的製作豆腐技術,在沈家位於月眉的房子開了一家豆腐店製作豆腐乾。當時的店面就是現在「萬里香豆干」位於「中央路」的本店地址。據說,當時林絨每天只約浸泡20斤的黃豆,半夜就起來磨漿製作豆腐和豆乾,然後清晨便挑起豆腐、豆乾,搖著鈴鐺沿街叫賣。為了貼補家用,除了上午售賣豆腐和豆干,下午時段,店裡還兼做茶葉生意。
當時住在下街的黃大目因為做碗粿生意,需要豆干做配料來炒香餡,因此每天都到林絨的店裡來買豆乾,兩人因此由老主顧成為好朋友。有一天,林絨對黃大目說:「你既然用得上,何不自己做豆干?我來教你做好了!」就這樣,黃大目學會了做豆干的技術,從此黃大目每天一面做豆干、一面炊碗粿。因為想做出優質的豆腐、豆干,需要良好品質的用水,很幸運的黃大目竟然在家裡挖出一口含礦物質軟水的水井,使得他的豆腐和豆干竟比師傅林絨的豆干更受歡迎。這就是今天大溪「黃大目」、「黃日香」、「大房豆干」的起源,因為後面這三家豆干店,都是黃大目的嫡傳子孫,因兄弟分家而各立門戶而成。
座落在[大溪公園]門口, [登龍路]上, 榕樹下的[老阿伯滷豆干]
人氣很夯
1942年,太平洋戰爭爆發。林絨老先生因爲年歲老邁,兒子與女兒都不願意接班學習,於是他便將做豆干的技術傳授給鄰居江序食先生(今天「萬里香豆干」第一代經營者)。林老先生因為想家,在返回唐山大陸之前,將製作豆干的器具和房子全都賣給江宗萬。
1943年,林絨先生在家鄉去世。日本帝國艦隊在南洋戰事失利,美軍在「躍島戰術」從菲律賓北上進攻日本本土之前,需要掃蕩沿途的日軍防禦力量,做為日本軍事要塞的台灣,開始遭受到美軍猛烈的空襲炸射。砲火下台灣的商業十分蕭條,大溪月眉江家的豆腐店由江序食辛苦的支撐著。
1945年戰爭結束,江家的兒子江宗萬從中國東北復員回來,接掌家裡的黃豆製品事業,成為專家,後來曾擔任「台灣省黃豆加工業同業工會」理事長。江家的豆干店原名叫「明榮」,江宗萬接班經營後,因為江家的來台祖先叫「江萬里」,並聯想到『萬里飄香』,所以將企業名稱取為「萬里香豆干」。從創業始祖江食序從林絨手中接手開基到現在,「萬里香豆干」已走過將近80個年頭,目前由第三代江秋雲掌理。
企業的最大特色是以「吃出健康」爲理念,考量黃豆是製作豆類製品的主耍原料,因此直接與美國愛荷華州Iowa及密蘇里州Missouri的有機黃豆豆農簽約,直接進口最新鮮的有機黃豆,然後以傳統的手工研發製作有機豆腐、有機豆干、有機豆漿等健康食品。
早期的豆腐、豆干等豆類製品,因為製作技術的關係不能久存,在大溪豆干業者的努力研發下,現今的豆干存放期比起過往已長久許多,各大賣場皆可看到以「大溪」為名的豆類製品,使得「大溪」已經儼然成為豆干的最佳代名詞。其中又以「和平路老街」上的「黃日香」本舖歷史最悠久。其技術是經由數十年經驗累積而成,再加上大溪地下水屬於軟性,水質甘美,當地製造業者所使用的皆為天然水源,使得製作出來的豆類製品沒有一般自來水的消毒氯的味道,製成的「五香黑豆干」和各種加味豆干,遠近馳名。
黃姓家族豆干企業的始祖黃屋(黃大目)先生是桃園農家子弟,原住茄苳溪一帶,七歲喪父,由長他八歲的哥哥撫養,十三歲時才來大溪投靠姐夫呂銘新,做鹽商批發的夥計。大溪當年是「大嵙崁溪」旁的河運小碼頭,來自淡水、艋舺的貨物,由小帆船運到大溪來集散。「下街」就是現今的「和平路」老街商圈,街上紅磚樓房和「巴洛克」式歐風建築林立,可想像當年商賈雲集的風光,當時許多人想買些好東西,總要來大溪選購。
黃屋和妻子黃邱露原本從事「炊碗粿」生意,因為從林絨學得製作豆腐和豆乾的技術,便在1924年正式開張做起黃豆加工,店號「黃日香」。當時每天黃家要使用三、四十公斤的黃豆,貨源來自「滿洲國」,由「大連港」出口運來台灣,沒有缺貨的困擾。剛開始時,黃屋所做的並不是今天的「五香黑豆乾」,而是不加味的「白豆乾」。但是原味的白豆乾頂多只能放12小時,過了時間,「白豆干」便發軟發酸。由於保存上的困難,在銷售上就有很大的阻礙,無法賣到較遠的地方,這對黃家豆乾生意有很大的影響。可是當年大溪的主要產業煤礦和拉拉山內的伐木場,都在較偏遠的地方,工人較多,市場較大。黃邱露當時便想到:要使豆乾能保存久一點,只有把它弄鹹。於是她就將「白豆乾」過鹽再製,黃昏時送到礦坑或林場的台車站,隔天一大早台車上山就帶去給山頂上的工人。相當長的一段時間,黃家就是以賣鹹豆乾出名,並且這時也慢慢開始嘗試使用焦糖,將白色的豆乾染成淡淡的黃色。焦糖是將蔗糖煮焦之後的黑色糖膏,那時黃家的豆乾並沒想到要用焦糖染成像今天的「黑豆乾」,只是想將白色豆干加點顏色美化,並幫助防腐而已。
位於[大嵙崁溪]畔, 渡船頭邊上(普濟路與和平路交口)的[黃家宗祠]
山牆上的雕飾
有一次,黃家第二代的兄長因為盲腸炎住進「台北紅十字會醫院」(現「台大醫院」)。兄長住院期間,黃家老三伯鴻去照顧哥哥,順便帶些自家做的黃色鹹豆乾去送給同病房的患者。很巧的是,與黃家哥哥同病房的那位周先生,台東人,正好是糖業公司的技師。周先生一看黃家做的黃色豆乾,便知道是用焦糖染色,便與黃伯鴻聊起有關「煮焦糖」的技巧,從此黃家習得一套煮焦糖的好功夫。焦糖煮得好,染起來的豆乾較不容易爛,也不容易酸,焦糖煮不好,豆乾就跟著容易腐壞。
1930s年代,黃家的「黑豆乾」便上市了。起初,一般人似乎沒辦法接受黑漆漆的豆乾,生意稍差了一陣子。但是「黑豆乾」製出來時,五香的味道也已同時調理進去,這樣的豆乾不但質感好,嚼起來五香味濃,才逐漸受到大家歡迎。那時候做豆乾,都是用人力推磨黃豆,產量很有限,但是一天還是需要使用百餘公斤的黃豆。這段時期,黃家還兼做「樁米所(碾米廠)」和「麻油行」,豆乾、米、油成為黃姓家族生意主要商品。
直到1959年,黃屋的兒子們三兄弟以抽籤來拆分家族產業「黃日香」,老大黃伯輝分到油和米業,掛牌「老日香」經營到第三代結束。1975年時,大房黃伯輝的老五黃文授,從台北回來大溪,在中正路48號準備重新參予經營黃豆製品加工,由於商標法的限制,不得使用「黃日香」,便以「大房豆干」為註冊商標,經營「大房食品股份有限公司」。
老二黃伯民自己創業有成,脫離家族事業,從事電子業。老三黃伯鴻分到「黑豆干」業,帶領5個兒子組成了「黃日香食品股份有限公司」,將傳統家族事業注入現代企業組織與經營管理,由黃家第三代分別掌理「黃日香」各企業部門。
老大文智掌管「黃日香忠孝店」,並於1979年創辦「黃大目食品股份有限公司」,手工製作「黑豆干」;1981年設立「西螺廠」,就地取材製作豆腐乳和醬菜罐頭,該廠目前由第四代黃仲健負責經營管理。同時,黃文智還在2000年推出「品品」休閒零食豆干、2002年推出「品香世家」企業商標。
老二文峰負責「黃日香」工廠的生產管理、老三文彥負責掌理大溪「黃日香」本店門市、老四主管「黃日香」的銷售推廣、老五文尚擔任「黃日香」董事長,負責企業行政管理。其中最為老三文彥津津樂道的便是:因為擔任店長的機緣,由於蔣經國的數度光臨門市來採購食米、嚐試豆干、飲用豆漿,使得黃文彥父子成為蔣經國總統的「民間友人」。
下次您光臨這家豆干店時,別忘了瞧瞧牆上掛著的店長和小蔣的合照。
在「大溪老街」商圈上,「廖心蘭豆干豆腐乳」也是一家歷史悠久的馳名商家。創立於1928年,由廖心蘭於大溪三板橋「廖厝」製作豆干、豆腐乳,原本只是逢年過節時的家族加菜,進而推廣至市集販售,並且深受好評。子孫為了紀念家族的長輩「廖心蘭」傳授獨家製作豆干的技術,遂將品牌名稱取名為「廖心蘭」。目前經營者廖老闆與弟弟共同經營「廖心蘭」這個老字號品牌,弟弟負責管理工廠與製造生產,他則接掌品牌的銷售與行銷,兩人合作無間到目前已經15年了。銷售量始終長紅的「陳年豆腐乳」,是「廖心蘭」的核心產品之一,從創立品牌以來,即受到許多客戶的青睞,近年研發推出的「芋頭口味」及強調養生的「紅糟口味」,同樣受到市場歡迎。除豆腐乳外,豆干也是「廖心蘭」品牌的強項,包括「三杯雞」、「蕃茄」等市面少見的獨特口味,令人十分難忘。
位於「登龍路」上的「花花世界豆花坊」,經營者為大溪豆食名家「大房豆干」。黃家的第四代子孫除了傳承家族對於豆食製品一貫的品質堅持,製作出新鮮的手工傳統豆花,並提供大紅豆、綠豆、紅豆、雪蓮子、薏仁、芋圓…..等十多種新鮮配料,讓顧客選擇,一碗NT$35元的豆花,可搭配三種配料,並且淋上特調的黑糖汁,營養可口又物超所值。他們的主力商品為「美齡養生豆花」,選用上等的養生中藥材,以慢火熬煮出可美容、養生的甜品,極適合逛老街時休憩歇腳時享用。
它的室內空間過去為一所「麵線工廠」,經過巧思改裝而成店面,充滿了懷舊的氛圍;特別是店內陳放了許多彩繪過的陀螺,是老闆所用心的裝飾品,除了讓客人用餐時賞心悅目,更傳遞了大溪傳統工藝陀螺雕刻文化的自信與喜愛,這是一個充滿了大溪風情與文化特色的小店,值得您的支持與鼓勵。
客家人是個嗜好豆干的族群,小時候,先祖母常會叫我去叫我去菜市場買幾塊豆腐乾回來「湊牲」(除了拜觀音要用齋果之外,祭祖或拜神時都要準備「牲儀(祭品)」,豆干和雞蛋是最常用來湊成奇數「三牲」或「五牲」的祭品。而客家人怎麼吃豆干呢?除了我這個壞小孩是將豆腐乾整片抓著啃當零食吃,通常客家人是做成菜餚「豆干炒韭菜」、「豆干燉控肉」、或是切絲與魷魚、雞丁、蝦仁、綠紅辣椒,以快火炒成「客家小炒」。在大溪老街,我找到童年記憶中的滋味。
【讀行天下】
- [萬里香豆干] 地址:桃園市大溪區中央路123號 電話:(03) 388-2007 營業產品:傳統豆干、醬菜、豆腐、有機豆干與豆漿等豆製品
- [大房豆干] 地址:桃園市大溪區中正路48號 電話:(03) 388-3457 營業產品:豆干大師系列、窖藏極品系列、御藏坊系列、蛋豆角
- [黃日香豆干] 地址:桃園市大溪區和平路56號 電話:(03) 388-2055 / 388-2094 營業產品:香香干、香辣豆干絲、蒜茸豆干絲、素食豆干及現滷豆製品
- [花花世界豆花坊] 地址:桃園市大溪區登龍路18號 電話:(03) 387-8585 營業項目:黑糖豆花、黑糖剉冰、咖啡豆花、美齡養生豆花
- [廖心蘭豆干豆腐乳] 地址:桃園市大溪區康莊路5段513號 電話:(03) 388-6029 營業產品:豆干、豆腐乳及現滷豆製品
- 前往「大溪老街」,可搭乘「台鐵」火車到「中壢車站」下車,在「後站」出口旁,搭乘「桃園客運」前往「大溪」方向的所有班車,直接到「大溪站」下車步行可達。
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