趴趴虎的部落格

醬菜的鹹味和老茶的苦澀, 是我童年舌尖的記憶.

【老饞遊記】23703F 三角湧的徐媽媽醬菜茶

我是個在新竹鄉下，湖口農村長大的客家孩子，童年時在大伙房的三合院裡，空氣中總是瀰漫著各種甕缸中飄揚出來的醬菜味。光憑著嗅覺，我就可以清楚辨別出甕缸裡裝的是蔭冬瓜？醬黃瓜？漬芥菜？還是新鮮蘿蔔乾；分辨那些味道更濃郁的老菜脯、梅乾菜、蘿蔔絲，更是易如反掌，我絕對可以像紅酒比賽的「Blind Testing」（國際頂尖紅酒評比時，裁判們需要被蒙上眼罩，避免對品牌先入為主，純粹以味覺來對紅酒品質給分）那樣準確說出醬菜名字。醃漬各種新鮮時令蔬菜、製做成各種不同型態滋味的醬菜，似乎成為每位客家媽媽們必修的學分，而醬菜漬物的鹹味，也就成為我一輩子童年舌尖的記憶。

在「三峽祖師廟」的廟埕邊，我盯著紅磚建築上「三角湧醬菜茶–徐媽媽」這幾個金字招牌凝視許久，內心十分澎湃激動，是鄉愁也是懷念。我們林家「西河堂」的第15世祖，從廣東潮州府饒平縣埔子鄉高都村東門外獅子坡，渡海來台墾殖，便是以耕耘茶園維生，我是第20世的裔孫。先後經歷過日本和蔣家兩次殖民政府的剝削和強制驅離，我們失去了農地，成為都市邊緣的漂萍。1895年，日本殖民政府強制佔領我們的丘陵茶園，建立軍事基地（今天的「湖口裝甲基地」）、1970s年代，蔣介石集團的狗腿子粗暴的摧毀我林家的水稻農地，成立了「湖口工業區」；苦澀的「老茶」滋味，成為林家子孫失去家園後隱忍的苦慟和永遠的懷念。

走進「徐媽媽」的店裡，古法精製的醬菜一罐罐陳列在兩側貨架上，地上則放著裝醬菜的甕缸，這些都是我熟悉的器皿。貨架上的豆腐乳，除了招牌的原味，還有甚受歡迎的微辣、紅麴，和麻油川味。縱使是第一次上門的顧客，您也不用擔心難以抉擇哪一種是最好的口味？因為只要是店裡有出售的口味，「徐媽媽」都會準備一小碟樣品供您試吃，只要是您最喜歡的味道，就是最好的口味配方。我就是在這種情況下，見獵心喜，忘了後顧之憂，「一不小心」就造成揹著兩大罐（每罐840克）的豆腐乳逛「三角湧老街」的苦果，炙熱的陽光、沉甸的負擔、疲憊的身軀，讓我幾乎吃遍老街上的每一家剉冰店。

其實老實忠厚又貼心的「阿貴姐（「徐媽媽」的本名叫徐陳富貴）」，瞧我一副背包客的穿著模樣，由於當時是大清早小店剛開門，估計我當天還有很長的徒步旅程要走，曾經體貼善意的問我：『要不要先買小罐的？喜歡的話，下次再來』。而我也很「阿莎力」的回答她說『沒關係！就是兩大罐，我確定我很喜歡』。剛走出店門時，因為買到好吃的豆腐乳，又和「徐媽媽」相談甚歡，心情愉快，所以不覺得背包沉重，步履輕快如常。

等到午餐後，逐漸發現背包愈來愈沉、步履愈來愈艱辛。但是想到「阿貴姐」為了替素昧平生的「路人甲」顧客著想，寧可犧牲自己的生意（想當然爾，「大罐」將獲利多些），

居然主動問顧客是否要改買「小罐」。我謝謝「阿貴姐」提醒，也不後悔自己美麗的錯誤。

小店內除了豆腐乳，還有客家人最愛的老菜脯、梅干菜、油燜筍、榨菜頭、及油蔥香，牆上掛著「黑松汽水」的瓶蓋商標，讓人彷彿走進了那個古老歲月中鄉下的雜貨鋪。我的同伴JC是位手腳靈活的國標舞老師，雙腳能踩出曼妙的舞姿、雙手能烹調出美食料理。當「徐媽媽」介紹如何將豆腐乳做料理調味品，把豆腐乳、豆腐乳醬加上米酒、香油、蔥花、蒜末及冷開水，就可以調成美味的「豆乳醬」，既可用來當沾醬亦可用來當烤肉醬，或是炒空心菜、海鮮、香菇甚至義大利麵，都非常美味。JC不但心領神會，還能搭腔回應，「徐媽媽」彷彿遇上知音，相談甚歡，傾囊相授，拿起紙筆寫下食譜。

就是這種忠厚貼心、為顧客著想的心思，以及熱心無私、樂於分享的特質，使「徐媽媽」和顧客很容易就突破陌生的藩籬，建立起老朋友般的情誼。因此，她能夠將再平凡不過的醬菜，經營成為一個成功的鄉土產業。除了自己守著「三峽祖師廟」旁的這個看顧了20多年的老店，她的女兒在「深坑老街」、孫子在「金山老街」分別開疆拓土成立分號，讓「徐媽媽」家甕缸的醬菜香，飄揚新北市各地。

我在傳統的鄉下農村長大，在祖母的教導下，我的伯母和虎媽每年都會依著季節變化，以當令的蔬菜來製做各種醬菜。由於這些農業副產品是一種勞力密集的食品加工流程，我責無旁貸成為小童工，從小就跟母親幫工製做醬菜，熟悉了醃、疊、踏、曬這些程序。

在客家人的灶間，家家戶戶都有醬菜缸，放在屋子的角落默默發酵。它們由婆婆傳給了媽媽、媽媽傳給了女兒，一代傳一代，每個甕缸裡都醞藏著不同家族的專屬滋味。不管生活得寬裕或是辛苦，逢年過節，都得讓嫁出去的三姑六婆、或是在外打拚的兒孫們，人手分一瓶帶走，當家的老奶奶這才心安。

其中，我印象最深的是「老菜脯（客家話，指「陳年蘿蔔乾」）。客家人善於醃漬醬菜，光是食材白蘿蔔，就可以製作出不同風味和烹調用途的蘿蔔乾、蘿蔔（乾）絲及蘿蔔錢等型態。其中存放多年的蘿蔔乾稱為「老菜脯」，堪稱客家人最具代表性平民美食之一。農家將賣相不好的蘿蔔，製做成蘿蔔乾，發酵處理後的蘿蔔乾把原有的寒性都去除了，客家人將「老菜脯」拿來燉雞湯或泡茶喝，據說可以補中益氣，並有清肺潤喉的效用，被稱為「平民的人蔘」。

通常「老菜脯」呈現的是黝黑發亮的顏色，而且會散發一種非常特殊的醇香味，卻完全沒有煙燻或化學防腐的異味。按古法製作「老菜脯」非常耗時費工，至少都要放上十幾或二十年以上（我考大學時，祖母還曾取用我出生那年的「老菜脯」燉雞湯給我進補）。早年幾乎客家庄每戶農家都會自己製作，現在也許只能到客家庄去尋找這些記憶。

本名徐陳富貴的「阿貴姐」說，她在「三角湧」這裡出生、成長、嫁人、生子、當阿嬤，從來沒離開過「三角湧」，甚至一直在「祖師廟」的周邊打轉。當年陳爸、陳媽仰賴著廟前「三峽溪」畔的那口麵攤子，拉拔養大一家七、八個兄弟姐妹，而「阿貴姐」則是靠著幾罈豆腐乳起家，創造了「徐媽媽」這個醬菜茶的商號。

「阿貴姐」原本在「祖師廟」的廟口開一間茶館，叫做「泡老人茶」。小小的店仔厝內，擺三、四張桌子，備些糕點、蜜餞、花生糖之類的零嘴，加上幾壺熱茶，就開門做生意。跌進回憶中的「阿貴姐」，邊說故事邊打量著站在她對面正專注聆聽故事的趴趴虎，她似乎猜不透我的年齡，索性以「大姊開講」的口吻告訴我，以前醬菜和喝茶是分不開的，喝茶聊天的人，嘴巴一動，手就想抓東西吃，而物質缺乏的當時，根本沒有什麼零食，於是她就拿出自己醃漬的醬菜，如蔭瓜、鹹薑、和豆腐乳，給客人當做伴茶食品，居然深受客人歡迎。從此，每回泡茶都讓她想起了娘家的醬菜甕缸和大木桶，最後決定自己開始製做幾甕缸的豆腐乳，擺在店門口開始試賣。

剛開始時，這些沒有包裝，也不見品牌的generic陽春產品，沒有人敢買，因為吃慣了工廠罐頭的現代人，一時還不能接受這種『鄰家』做的東西，使她為了這些花了成本的積貨滯銷苦惱一陣子。幸好遵循古法釀製的豆腐乳不怕久放，歲月的發酵反而會讓它的香氣更濃。果然在賣出第一罐之後，就陸續有人回頭探問，一傳十、十傳百，規模愈做愈大，產品的種類也就更趨多元化，「三角湧醬菜茶」終於走出自己的路子。

今天，「徐媽媽」不但成為三峽新興的伴手禮食品商號，「祖師廟」旁的本店，雖然店面不大，但是以紅磚砌成的外牆，增添幾分古味，應驗了「室雅何需大」，加上「阿貴姐」廣結善緣的人格特質，這家賣醬菜起家的小店舖，成為「老街商圈」中甚夯的觀光景點。

老甕缸的鹹香，勾引起人們懷古的情懷，使「徐媽媽」這家店舖內不時擠滿試吃的遊客，貨架上成排成列的玻璃罐，散發著琥珀色光澤的豆腐乳，醬菜變身變為耀眼的伴手禮。特別是招牌的豆腐乳更是供不應求，使得店家只得在瓶蓋上加註「等待期限」，「徐媽媽」特別叮嚀客人一定要等到該日期之後，才能開封，因為豆腐乳封罐後，必須靜待四個月才會發酵成熟，若心急提早打開，就前功盡棄了。

告別「徐媽媽」，「阿貴姐」熱情的送我到店門口，並且像似大姊般，頻頻的殷切叮嚀我要務必記得，回家後千萬不要把背包內的豆腐乳放到冰箱，必須放在屋子的陰涼處，讓瓶罐內的豆腐乳持續發酵，會使得手工製做的豆腐乳風味更好。(這完全顛覆我將工廠量產的豆腐乳放冰箱內保鮮的做法)

★【讀行天下】

☆[徐媽媽醬菜茶]

@ 新北市三峽區秀川里長福街12號 (位於「清水祖師廟」的廟埕邊）