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在[徽菜故里]績溪旅遊, 我找到舌尖上的[古徽州]

【尋夢徽州】 55905F 胡適一品鍋

安徽東南部「古徽州」的「績溪縣」，地勢多山，民風淳樸。在過去聯外交通仰賴徒步通過「徽杭古道」的年代，由於山路崎嶇鮮有賓客來訪。一旦有客人前來，績溪人莫不熱情款待，傾其所有，以家中的上好野味家珍，整合成一鍋佳餚，招待嘉賓。於是形成績溪地區特殊的一道農家菜，稱為「績溪一品鍋」。由於民國初年時的國學大師胡適之博士是績溪上莊人，特別偏愛「一品鍋」，在他擔任中華民國駐美國大使期間，頻頻以這道「徽菜」招待外賓，使得「一品鍋」由原本的農家菜、演變成為一道官府菜、並且揚名海外。後人便把這道菜稱為「胡適一品鍋」，來褒揚胡適博士對「徽菜」的貢獻。

人間四月天的績溪, 是油菜花盛開的季節

據傳，清代乾隆皇帝出巡江南，曾經由「九華山」來到「績溪」。天色已晚，一行便向農家借宿，純樸的農戶亦熱誠的接待了他們。當時農戶家中只有些許剩菜，於是農婦便將蘿蔔、乾角豆、紅燒肉、油豆腐包等食材，依「先素後葷」的次序，一層層的鋪陳於一口兩耳的大鐵鍋內，燒熱後端上桌。皇帝與隨從吃了之後，對這道佳餚美味讚不絕口。於是皇上便垂問這道菜的名字，憨厚的農婦靦腆的回答說，只不過匆匆弄了點『一鍋熟』罷了。微服私巡的皇上聽了之後，忍不住的告訴她說，不成！不成！這麼好看又好吃的一道菜，怎麼可以沒有好聽的名字？以後就叫它「一品鍋」吧！於是，在奴才們喊「喳」的聲中，這道農家「徽菜」錯失取得「吾皇萬歲鍋」或是「乾隆御膳鍋」之類較霸氣的封建名字，而成為御賜的「一品鍋」。

事後農婦才獲知她那晚所接待的「龍公子」居然是當今聖上；消息傳開，村民們都爭相仿效該農婦「一品鍋」的做法，使得這道菜成為績溪嶺北一帶民間款待賓朋的傳奇佳餚。

另外一則關於「一品鍋」的名稱來由則更歷史悠久。相傳，這道「徽菜」是由大明王朝神宗時代，曾經擔任「南京戶部」、「北京戶部」、「南京工部」、「南京吏部」等「四部」的尚書、皖南「石台縣」人（今安徽池州市轄下、在黃山下）畢鏘的「一品誥命夫人」余氏所創製的（「一品」至「五品」官職稱「誥」，「六品」至「九品」稱勅）。

據說，有一次神宗皇帝突然駕臨畢鏘的「尚書府」作客，席上除了山珍海味外，余夫人還特意燒了一道「徽州人」冬天常吃的家常菜「火鍋」。皇上吃得津津有味，讚美不絕。皇上得知這道美味的火鍋，竟是由尚書郎的一品夫人親自下廚，便賜名為「一品鍋」。

傳統的「績溪一品鍋」非常講究層次。大鐵鍋內鋪陳的菜餚一般分四層、或六層不等，由所接待的賓客尊貴與當時的食材而定；但是，無論層次多少，「葷菜置上、素菜擱底」是個通則。通常自上而下的食材大概是鴨肉、豆腐包、紅燒肉、乾角豆或蘿蔔，稍講究的上層放置紅燒雞塊、下擱冬筍或苗筍乾。烹製「一品鍋」時，先將紅燒肉煸炒後燒至半熟，再將葷素菜肴依次鋪放於鐵鍋內，加入湯汁，然後以旺火煮沸，再以文火慢燉，並需不時舀取湯水澆於表層，讓鴨肉、豆腐包充分吸收湯汁，吃起來既飽滿、又美味。

自稱「徽駱駝」的國學大師、胡適博士是績溪上莊人，他對「績溪一品鍋」情有獨鍾。著名的散文作家、也是美食家梁實秋，則是一位「績溪」女婿，他曾聽說「績溪一品鍋」的典故，卻始終沒有嚐過滋味。於是，在胡適擔任「北大」校長時，他特地造訪胡適家，並要求胡適用他的招牌「一品鍋」招待他。

胡適不畏威權, 翹著二郎腿與蔣介石談笑風生

胡適夫人江冬秀是一位傳統相夫教子的能幹女性，當天果真親自下廚，烹煮「一品鍋」來招待訪客。梁實秋品嘗「一品鍋」之後撰文稱讚說，那口鐵鍋口徑差不多有兩尺多，熱騰騰地端上來，裏面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極。

胡適博士暨夫人江冬秀女士

那一年 與恩師潘兆明教授在 [北京大學] 校門口

胡適博士在擔任中華民國駐美國大使時，曾經在他的大使館內，不只一次使用「一品鍋」來招待國賓，一方面是他的懷舊之情，另一方面也是節儉成性。他的這項行動，將原本是皖南農家菜的「績溪一品鍋」，弘揚成為招待外賓的官府菜，使「一品鍋」從區域性的「徽菜」，走向世界性的外交餐飲舞台。人們便將這道「徽菜」稱為「胡適一品鍋」，來感懷他對家鄉風味「徽菜」的貢獻。

胡適簽名的首日封

台北南港中央研究院的[胡適紀念館], 典型在夙昔, 一樣是院長, 一位是人人景仰的國學大師 

一位卻是個令人唾棄的政治小丑 [諾貝爾教改院長]?

在窮困的皖南山區農村，農戶不可能有高檔的食材備用。我們可以理解，當初那位農婦可能已窮盡全家之力，才勉強以家裡的農特產湊合做出「一鍋熟」。雖然這「一鍋熟」曾經是貧困的「古徽州」最普遍的一道庶民風味佳餚；但是，今天熱情的「徽州人」，其實已經不太再用它來招待客人，唯恐它過於簡單，規格不高，待客失禮。

在我的「尋夢徽州」之旅中，能夠品嘗到「一品鍋」，還是特別商請「徽姑娘」少菲，幫我向她姊妹淘的餐廳老闆商量，特地為我們準備正宗的「徽菜一品鍋」1.0原始版，不是普通餐廳為了迎合觀光客而耍噱頭的「2.0昇級版」。只見「一品鍋」內，一層層的鋪著雞肉、豬肉片、油豆腐包、蔬菜、木耳、香菇、蛋餃。就是這麼簡單的幾樣食材，沒有台灣路邊攤或火鍋店，常見的各色各樣花俏的丸子。

到了「古徽州」旅遊，不要錯過「績溪紅燒肉」。它的外型和口味，與我們熟悉的江浙菜「東坡肉」相近卻不相同，反而是較接近台灣客家人的「控肉」（是否和生活在江西的客家人有關？我合理的懷疑）。「徽州」的紅燒肉不但是傳統「徽菜」筵席中的大菜，也是胡適的最愛。它的刀工不太講究，大約只要切成二、三公分大小的肉塊即可，這點和台灣客家人的「控肉」完全相同、端上桌的「徽州紅燒肉」肉塊顏色黑亮、醬汁濃稠，這點和台灣的「客家控肉」略有不同，後者是浸泡在湯汁內（客家人稱它為”味"）。

[績溪紅燒肉]

[台灣客家控肉]

台灣的庶民小吃[控肉飯]

讀過梁實秋的《雅舍談吃》，他曾說，『饞，則着重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裡安放一條舌（頭），舌（頭）上有無數的味蕾，教人焉得不饞?饞，基於生理的要求，也可以發展成爲近於藝術的趣味。』我為自己的不雅嗜好愛吃，找到了最好的藉口與合理化。在「徽菜故里」旅行，我找到了舌尖上的「古徽州」。

（旅行日期：2011年4月11日        初稿#TC9725：2011年2月15日）