趴趴虎的部落格

西塞山前白鷺飛, 桃花流水鱖魚肥. (<漁歌子> 唐 張志和) 

【尋夢徽州】 55906F 徽州臭鱖魚

我們這一群朋友都共同有個不太文雅的習慣，好吃。每個人都「說」得一手好菜，但是敢真正下廚做菜請客的，卻只有我的「淡江」學弟「TK」。在討論「尋夢徽州」行程時，旅途中安排「徽菜」餐單，自然是最熱烈的話題。『大哥！不知道什麼是「臭鱖魚」？記得小時常吃鹹糟(帶)魚，就臭臭的，很鹹但是蠻香的，你吃過沒？我還頗為想念呢？』。台灣「外省二代」的「小魯」是山東蓬萊人，既漂亮又聰明能幹就是不會做菜，「台大」畢業後來美國留學，打滾廿年，『官拜』美商公司經理，最拿手的菜居然是「生菜沙拉」。本來不太吃魚的她，卻是興趣盎然主動提起「臭鱖魚」，令我十分驚訝，因為人盡皆知她的最愛是客家菜「梅干菜扣肉」；這回不但主動提議要吃魚，還點了「需要一點功力」的饕客才懂品味的「臭鱖魚」，令眾人十分佩服，山東大妞果然很霸氣。

徽菜 [臭鱖魚]

在台灣受教育的過程，我們受惠於中華民國政府維護中華歷史文化的政策，雖然在執行的過程中偏頗得有些好笑，把地理當歷史來背誦記憶、把文學當哲學來填鴨死記。例如：從沒到過「南京」的台灣孩子，我們卻可以把[六朝古都]的『東晉、宋、齊、梁、陳、東吳』六個短命王朝的名字，像喝稀飯一般，咕嚕咕嚕輕鬆背出來、雖然台灣根本不生產鱖魚，但是我們還是可以把抽象的「鱖魚」當順口溜，將『桃花流水鱖魚肥』背出來。台灣的基礎教育，奠定了台灣新生代紮實的漢語基礎，和對中華文化歷史的入門訓練。

台灣孩子雖然說著一口不夠北京腔的「台灣國語」，但是台灣長大的孩子卻能夠把唐詩宋詞引用在生活中的語言，這就是文化的底蘊，也是我們的驕傲。

我的祖先在三百多年前就從「唐山」移居台灣，我從沒看過「鱖魚」，但是我知道它在江南一帶一定有很多，因為書上這麼說；我也從來沒吃過「鱖魚」，但是我猜想它一定很美味，因為詩人歌頌著它。相信許多台灣來的朋友都和我一樣，從沒見過、也沒吃過鱖魚，但是，一定記得唐詩裡頭張志和那篇膾炙人口的<<漁歌子>>：

『西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥；

青箬笠，綠簑衣；斜風細雨不須歸。』

詩人用他的生花妙筆，生動的勾勒出江南春天的畫面，「西塞山」和「白鷺飛」是遠景，而「桃花」和「流水」是近物，「鱖魚肥」則是詩人自己想太多。大概張老大自己覺得畫面太單調了些，所以加了一個戴著青斗笠、穿著綠簑衣的漁夫，風是斜的，雨是細的，於是整個畫面就具有動感啦；那麼漂亮的場景當然不想遽然離去，所以就「不須歸」喽！

[不須歸]

所謂『詩中有畫』，趴趴虎雖然是個沒有美術細胞的粗人，也能想像出一幅[煙波垂釣圖]；但是對於「鱖魚」，除了想像它是一條胖仔魚之外，對於它的長相，還真的是沒有概念。為了在「小魯」面前表現大哥我的學識淵博，於是偷偷查字典：『巨口細鱗，體中淡黃帶赫，有黑斑，味甚美』。什麼跟什麼嘛！原來「鱖魚」真的是個胖子、有個大嘴巴、身上還長滿黑斑雀斑。這下子型像全毀，枉費我背誦了幾十年的『桃花流水鱖魚肥』！

2005年仲夏，我從「合肥」搭車取道長江上的「銅陵大橋」，準備經由佛門聖地[九華山]、到「黃山」、進入皖南「徽州」。陪伴我的「小王」一路上就在吹噓他的家鄉安徽安慶，有事沒事還用「安慶方言」來段黃梅戲，我只好搬出童年記憶《梁祝》來和他敷衍一番。

當時，我哪有心思去研究黃梅調，因為我心裡惦記的是一個從未謀面的老朋友，「鱖魚」。我心中想著的是，『桃花流水鱖魚肥』終於到了圖窮匕現的時候了，我見過鷺鷥、桃花、流水，也穿戴過箬笠、簑衣，可就沒見過「鱖魚」。

今天的「屯溪」儼然是「大黃山市」的龍頭老大，其實不到兩百年前，「屯溪」仍只是一個默默無聞的「橫江」邊上的小渡口。1842年，「鴉片戰爭」後的《南京條約》開放五口通商，「上海」成為大清帝國最重要的涉外通商口岸。位於皖南山區內陸的「徽州」，本來應該和這場從海洋上面來的風暴，沒有太大的直接關係；然而，由於縱橫中華大地的「徽商」，已經在過去的三百多年走出「新安江」這條「黃金水路」，而「屯溪」正是位在「新安江」上游的「橫江」，於是「屯溪」自然成為皖南山區土特農產的集散中心，經此地順流而下、經「杭州」、轉「上海」出口，「屯溪」突然間變成商賈雲集的港埠。

每年到了「桃花流水鱖魚肥」的季節，那些住在長江邊上、或皖南溪流坑口的漁民們，就開始「斜風細雨不須歸」，開始忙碌的捕撈「鱖魚」。他們在大山溪流捕捉到的鱖魚，挑運到「屯溪」來販賣，需要七、八天的腳程，這些肥仔「鱖魚」還在路上的擔子裡，就成了一條條死魚、臭魚，在魚市當然無人問津。搞得這些「青箬笠、綠簑衣」的漁夫大哥們，只好拋棄那些死魚、臭魚，慘賠得當褲子回家。

後來，一些較具R&D研發腦筋的漁大哥終於想出一個辦法，他們在出發前，先將清理好的「鱖魚」，整齊的放在木桶裡，鋪一層鱖魚便灑抹一層淡鹽水、行程中，每天晚上將「鱖魚」上下翻動一次。結果他們發現，用這種方法將鱖魚挑到「屯溪」，那些鱖魚的鳃幫子還是紅色、魚鱗不脫、肉質不變，雖然魚體會散發出一種異味，但是還不致於腐臭到必須棄毀的地步。

等到抵達「屯溪」，他們將鱖魚從木桶裡取出來洗淨涼乾之後、將鍋子燒熱後加入豬油、油熱之後將鱖魚下油鍋炸成淡黃色、將魚從油鍋中取出瀝去油汁，再佐配肉片、筍片，並用醬油、紹酒、薑末、雞清湯，用大火燒沸，轉用小火燜入味。起鍋前，下澱粉勾芡、灑上蔥花、澆些蔴油，這就是「徽州臭鱖魚」。

趴趴虎和「臭鱖魚」的初次邂逅在「屯溪老街」。這道「徽菜」的魚肉細嫩，味道鮮美，冒著血壓、膽固醇、尿酸「三高」的不知死活，老饞趴趴虎還是蠻喜歡那種香而入味的特殊「臭味（？）」。鱖魚本是淡水魚產中的上品，地理的因素造成徽州人捨棄清蒸或紅燒，結果造成「徽州人」吃「臭鱖魚」的歷史。所謂「徽菜」的特色，就是重油、重色、重火功，住在大山裡的「徽駱駝」表現在飲食的口味上，是地理造成的歷史緣由。如果遷就市場，而失去了特點，那麼，少油、少鹽、粗茶、淡飯，還會是[徽菜]嗎？

（旅行日期：2011年4月11日        初稿#TC9725：2011年2月15日）