趴趴虎的部落格

<天時人事日相催, 冬至陽生春又來>  唐 杜甫

【老饞在竹塹】 30023F 客家粄圓

那天晚上在新竹「雪霸休閒農場」，傍晚升起的山嵐雲霧已經退去，由於位處高海拔的山區，這裡沒有都市的光害，使得天空的月華特別明亮，甚至由於月光太明亮，造成了月明星稀，將閃爍的星光壓制下去，造成我們觀星活動的困擾。冷颼颼的空氣，約只有攝氏9度的氣溫，使得持續停留在「雲海咖啡廳」戶外的觀景台追星，需要幾分堅持的熱誠。貼心的「農場主人」特地為所有的遊客準備了熱騰騰的客家點心「漉湯臍」，可口的客家大湯圓沾著花生粒、伴隨著溫熱濃郁的薑汁，遊客吞下肚的是滿滿的幸福感。

遠眺[雪霸農場]園區 (整個山頭都是農場園區範圍)

向農場主人及夫人討教

雲海咖啡廳

[雲海咖啡廳]的櫃檯區

[雲海咖啡廳] Hallway 及 觀景平台

暮色中的[雲海咖啡廳]

山嵐嬝繞中的[雲海咖啡廳]

來自苗栗頭屋的客家人，「農場主人」在寒夜招待遊客的客家點心「漉湯臍」，其實是平時常見的「客家粄圓」的2.0昇級版。它的材料是糯米、製作時需要經過磨漿、脫水、搓糰、捼（讀音ㄋㄨㄛ3）粄等流程，也和製作「粄圓」的方法完全雷同。兩者最大的不同之處在於後製的部分：首先，製作「漉湯淇」需要約3到4個「粄圓」份量的粄糰；其次，經過搓、揉、捼的程序將粄糰製成圓球狀後，置於手掌心用手掌力道均衡的擠壓成「馬可龍」扁圓狀，然後在圓心部位以拇指和食指擠壓出凹陷的”肚臍”，才算完成「捼ㄋㄨㄛ3漉湯臍」的程序。

澆入薑汁前的 [漉湯臍]

一般「客家粄圓」可依各人喜好的口味分別製作成「甜粄圓」和「鹹粄圓」。但是，在烹煮「漉湯臍」時，除了要像下餃子那樣以滾沸的熱水將「漉湯臍」煮熟之外，有別於普通煮開糖水製成「甜粄圓」的湯汁；「漉湯臍」的湯汁則是用薑汁和黑蔗糖熬成濃稠的蔗糖薑汁，並加入已拍打成粒狀的花生，最後，將濃密的蔗糖薑汁澆淋在「漉湯臍」上即可食用。在傳統的客家庄，常被用來當農忙時期在田裡耕作者的休息點心。

[漉湯臍]

不知道從什麼時候開始，「客家粄圓」成了美食界的顯學，從各鄉鎮到台北大都會區、從台灣到美國加州，市面上不斷出現標示著「客家湯(粄）圓」的招牌。什麼是「客家湯圓」？「客家湯圓」具有什麼特色？從小就吃「粄圓」長大的趴趴虎，常被朋友的問題給弄迷糊了，因為客家人多以米食為主，而「粄圓」在米食中就如同麵食的麵條、餃子、麵疙瘩那般普遍，這一切都是那麼理所當然，那來那麼多問題？。

客家人每逢節日喜慶宴會，或稻穀收成「做完工」答謝「換工」的鄉親好友的宴席之前，都會煮上一大鍋的「粄圓」，來當開胃小點心。「換工」是客家人特殊的勞力資源管道，也就是客家農人利用地域不同造成耕稼時機不同，彼此互相到對方的田園去幫忙，用來解決農忙時期短缺的勞動人力。這種鄉親間相互幫忙的習俗，不但提供客家庄農忙時期熟練的勞動人手，更強化客家鄉親團結的族群精神，收割完成便以「打粄圓」來慶豐收。

「湯圓」是國語北京腔對「客家粄圓」的稱法。其實台灣各地的客家人，由於來自唐山原鄉的地域不同，使客家人的「客家話」有「四海大平安」（分別是四縣、海陸、大埔、饒平、紹安）等五種腔調。由於客語腔調不同，造成語言的細微差異，例如，新竹、苗栗地區客家人稱的「粄圓」，桃園地區的客家人稱之為「雪圓」、台中東勢、和雲林西螺的客家鄉親則稱之為「惜圓」、高屏六堆的饒平客家鄉親則稱之為「圓粄」。雖然名稱略有不同，但是把「粄糰（脆）」搓揉捼成圓圓的形狀，象徵圓滿，只要有喜慶客家人就會煮湯圓的習俗，都是一致。

趴趴虎是台灣新竹湖口鄉下長大的農村子弟，從小就耳濡目染「打粄圓」的過程，也是家祖母的小幫手。記憶中，「打粄圓」從浸泡生米、到端湯圓上桌，大約需要24個小時。宴客的前一晚，祖母會將「打粄圓」需要的糯米先用清水浸泡（這就是湯圓的「量詞」單位是「斤」，不是「粒」的原因，不管加水和壓乾的過程變化，仍以生糯米來計量。）

第二天清晨進入「磨漿」的階段。祖母會將浸泡一晚、已軟化的糯米，調合「適當水量」。這是經驗的認知，沒有科學的計量，但是它會決定上桌後「粄圓」的口感，究竟是稠密細緻恰到好處？還是導致「粄圓」稀巴爛泥或生硬粗糙，就在這水量的控制。

然後，祖母便一杓一杓的將糯米和水往石磨上方的石孔裡倒，我這個小童工則開始使勁的推動石磨的長柄，帶動石磨不停的、等速的畫著同心圓，讓糯米磨成的米漿，均勻的從石磨的隙縫中流出來、流進環狀的溝槽中匯集、流向綁在石磨嘴上的「粄袋」裡頭。這口袋子不可以用合成纖維尼龍、也不可以使用塑膠袋，必須是透水性強的純棉布袋。祖孫倆必須保持這種等速度的機械式動作、重覆到全部的「磨漿」工作完成。

國語叫[石磨] 客家話稱為[磨石]

下一個步驟叫「瀝水」，也就是用石頭、扁擔鎮壓，將「粄袋」緊緊的綁夾在長板凳上，將米漿中的水份擠壓出來，使得「粄袋」中僅剩下「濕軟適當」的生粉糯米糰。什麼叫「濕軟適當」？沒有科學公式計算每平方公分的壓力強度，也沒有定時器或鬧鐘鈴聲告訴你要擠壓多久？也沒有測量糯米糰含水份的濕度量表，全靠祖母的經驗法則，她老人家的一句話說了算數，通常需要大半個白天的光景才是鬆綁的時辰。

大約是在午後，祖母就會下達「捼粄圓（搓圓子）」的指令。首先，她讓媽媽或伯母去「煮粄脆」，也就是從「粄袋」中取出「少許」（該取多少才叫「少許」？自己看著辦）的生粉糯米糰，切成吐司片狀、放入沸水中煮熟，取出後做為搓揉糯米粉糰的觸媒。

「搓揉」的這個步驟會直接影響到「粄圓」的口感，「暗力猛搓、精工細揉」是製做出口感綢密的粄圓的要訣。搓揉不夠到位的糯米粉糰，捼成「粄圓」後下鍋用滾沸水煮，不僅「粄圓」沒有軔勁，甚至丸子可能會崩解，將整鍋熱水搞成漿糊狀。以祖母的標準，糯米糰必須要搓揉到球體的表皮光華亮麗才算過關。

經祖母認可後的糯米糰，她會摘取一小塊下來，搓揉成小球體，然後再壓揉成長條狀，並且「適當大小」（自由心證）的分切成段，然後全家大小、弟弟妹妹一起協力幹活兒，將它逐個揉捻成圓粒狀的「粄圓」，放入已經鋪上吸水純綿白布的竹篩內，讓掌管廚灶的伯母或媽媽去將「粄圓」下鍋，這個過程就叫「捼ㄋㄨㄛ3粄圓」。

比賽看誰能一掌同時揉最多粒「粄圓」、或是將捼好的「粄圓」在竹篩內擺出各種圖形，是我們「捼粄圓」的勞動過程中最大的樂趣。弟弟妹妹們不知有詐，乾冒著小手掌面積有限，卻去挑戰多粒圓子，結果頻頻失手，圓子落地討挨罵，讓為兄我竊笑不已。

[捼ㄋㄨㄛ3粄圓] (搓湯圓] 是一項勞力密集的活兒

[粄脆] (糯米糰) 需 "段" 成大小一致的小節塊, 這個步驟叫[段粄脆]

瞧! 這位黑衣客家妹,她可以一掌捼三粒粄圓.

[捼粄圓] 不僅是製作粄圓的生產線, 也是三姑六婆歡聚聊八卦的場合.

來自[上坪]的婆婆媽媽們團結力量大.

[豐榮國小]的小朋友, 小手掌一次只能捼一粒粄圓, 但是成品晶瑩圓潤毫不含糊.

[製作冬節圓] 是客家庄小學的一項鄉土薪傳教學.

[豐榮國小]一年級的小朋友展示成果.

鄉下老虎灶燒柴火，要巧妙控制火勢不太容易，但是「滾水下、小火煮」，是煮出不破、不爛、漂亮「粄圓」的要訣，這一點和下水餃的方法是相同的。我這個小童工，從小就學會交替運用，以稻草、竹材、木柴，來調整老虎灶內的火勢。首先用稻草引燃火苗，然後用竹材薪捆來加旺火勢快速將鍋裡的水煮滾，「粄圓」下鍋之後，用杓子輕輕推動使鍋內滾水成漩渦狀，讓「粄圓」隨水渦漂浮旋轉，就不易沾鍋。當鍋水再度滾沸，半熟的「粄圓」就會浮上水面，這時就要將老虎灶內架上較粗的木柴，改用小火繼續慢煮到完全熟透，這樣就可避免將「粄圓」煮破，黏成一團似漿糊的慘狀。

客家人伙房裡的 [老虎灶]

傳統的「客家粄圓」內不包餡，只搓揉捼成小圓顆粒狀。口味則可依各人嗜好，將湯汁加入爆香的蝦米、香菇絲、豬油渣、蔥蒜花、芹菜丁、蒜葉段、瘦肉絲、茼蒿菜、香菜等湯頭，煮成「鹹粄圓」；或是用薑汁熬煮蔗糖製做成「甜粄圓」。另外有一種較不長見，但是深受趴趴虎喜愛的就是「漉湯臍」。它的作法前面已經介紹，「粄圓」本身滋味潤滑，配上花生的顆粒，造就出奇妙的口感、香濃的蔗糖汁配上花生隱隱的鹹味，帶來不和諧的美味，就是那種衝突的搭配，讓「漉湯臍」這個「大粄圓」讓人深深着迷。

架設[大鐵鍋]的老虎灶.

基本上, 這是一個錯誤的示範. 祖母不會讓我們將粄圓涼在鍋裡.

加上調味作料後的 [鹹粄圓]

大家[共下兜鬧熱 (一起湊熱鬧)] 吃粄圓

[客家漉湯臍]

市面上的「客家湯圓」，雖然大多數都煞有其事的澆著類似「鹹粄圓」的湯頭，但是在大顆粒的湯糰中包著絞肉或蘿蔔乾之類的餡，我只能大膽假設這是店家自己研發創作，或是為招徠顧客而推出的包裝，我是客家人，成長在客家庄，卻從未吃過這種「粄圓」。

沒有湯的"客家大湯圓" ? 沒嘗過!

冬至落在陽曆的12月21日，在台灣的客家庄，稱之為「冬節」。桃竹苗的客家人多半會「打粄圓」來祭拜神明、阿公婆（祖先）、以及伯公（福德正神土地公）。祭祀的時辰很早，通常在早餐之前就要祭拜完成。拜完之後，還會粘上幾粒「甜粄圓」在門板上，因為守護全家的門神也辛苦了一整年，所以要向門神聊表敬謝之意。

客家人的[冬節 (冬至)] 是個重要的節慶.

專注的小歌手

[挨絃] 是多數客家人都會的樂器 (客家長輩耆英, 特別喜愛邊挨絃, 邊吟唱山歌仔)

這位客家小弟弟不是在打爵士鼓, 而是在[打採茶]  (客家八音).

客家庄在[冬節]舉辦[粄圓節]活動

熱鬧滾滾的客家豐年祭, 粄圓節.

台灣的客家人認為，吃過冬節粄圓就表示增加一歲，而這種說法，竟是遠在一千多年前的漢唐時期就已經存在，唐朝詩人杜甫曾經寫下

「天時人事日相催、冬至陽生春又來。」

另外，客家人在「冬節」這天吃「粄圓」，還有團圓以及圓滿的象徵意義。本籍在河南鞏縣的唐代詩人白居易，是位客家人。過「冬節」特別有感觸，他在《邯鄲冬至》裡寫下他隻身在外、客居邯鄲過「冬節」的感受：

「邯鄲驛裡逢冬至，抱膝燈前影伴身。想得家中夜深坐，還應說著遠行人。」

而另一首詩《冬至宿楊梅館》，也是寫他獨自過「冬節」的心路寫照：

「十一月中長至夜，三千里外遠行人。若為獨宿楊梅館？冷枕單床一病身。」

道盡了這位客家鄉親宦途失意的炎涼。

[客家菜包] 是另一項深受歡迎的客家粄.

客家青年正在教育群眾, 推廣環保意識, 主持[垃圾分類競賽].

★【讀行天下】

[新竹雪霸農場]          (03) 585 – 6192

新竹縣五峰鄉桃山村民石380號

交通：「國道-3」在「竹林交流道」下高速公路、轉「台-68」快速道路往竹東、右轉「台-3線」公路南向、左轉銜接新竹「縣道-122」往五峰、「大鹿林道」1K「土場休息站」、開始進入山區，「雪霸農場」位於21.5K處。

旅遊日期：2016年12月12日           完稿日期：2016年12月20日