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【老饞在新竹】30003F 豬頭米粉與東坡肉

根據2014年7月2日「中國時報」的報導，台灣的苗栗縣政府衛生局配合所謂的行政院”衛生福利部食品藥物管理署”，跨局處成立「食藥稽查戰隊」，針對米粉、果蔬汁及乳品展開稽查。根據所謂”衛福部”去年公告的「新制」，2014年7月1日起，市售米粉、果蔬汁、及乳製品必須清楚標示所含成份百分比，讓消費者清楚了解選購產品的成份及含量。這原本是文明國家的常態業務，政府單位本來就該盡的責任；但是，在開發中的台灣卻被執法權責單位吹噓成「保障民眾健康」新的莫大德政。我們不禁好奇的想知道，如果這是「新制」，那麼”衛福部”爺們，你們前幾年是在幹啥？是否有怠忽職守之嫌？               

我們一直自我感覺良好，自詡生活在自由、民主、文明的台灣。直到這次”衛福部”啟動了「新制」，我們才驚覺到，原來維護食安的公權力沉睡許多年，現在才新開始動作。過去我們只是被像似山區靈異的「盲神仔」政府牽引，一路茫茫然然走來不知瀕臨險境，一直以為有政府在為我們的食安把關。在幻覺中百姓走過了林凡演唱的「歲月那把刀」。 

我們對黑心商人造假的劣質行為，與失職官爺的助紂為虐，感到相同程度的憤怒。因此我們強烈支持政府有司，全方位進行食品和藥物安全的把關工作，要求業者詳實的標示食品和藥物的成份。但是，我們拒絕為政府官員「騙選票」的做秀行為背書。

首先，我不茍同「食藥稽查戰隊」這個單位的名字和他的「成軍」。這個充滿了挑釁和敵意的名字，讓我聯想到大明帝國的「東廠錦衣衛」、希特勒的「蓋世太保」、共產蘇聯的「KGB」、中共的「紅衛兵」。請問”衛福部”是為那個主子佈建細胞安排鷹犬狗腿子啊？ 

食品和藥物的安全標準是由法律來規範的準則，成份內容與各別含量是保障國民食安的干將與莫邪兩把寶劍。不管是誰在其位，就必須謀其政，因為這是”衛福部食品藥物管理署”的職責業務。客家俗諺說「做狗要願吃屎」，誰來當差，就該盡Job Description的差事，執行法律規定，否則便是瀆職。因此，「稽查戰隊」這個新成立的單位，究竟是”衛福部”組織法沒有定義的「違章建築」新衙門？還是「自肥戲法」的騙預算單位？

它是準備取代”食管署”的職責？還是提供官員和民代安插親信或選舉樁腳，到政府單位當臨時雇員，以便悄悄扶正通過內部甄選，暗渡陳滄成為國家公務員？同時，我們懷疑政府首長公然成立編制外的單位，是否有用來打擊異己或為不法廠商當白手套的嫌疑？因為這樣的一個「違章建築」單位，一旦東窗事發，可以隨時斷尾求生予以解散，所有違法貪瀆就成為沒有嫌犯的無頭疑案。「桃園航空城」非法土地徵收，就是現成案例。 

通常政府單位或企業行號為了執行短期性、針對性的特殊任務，會成立專案計劃的任務編組（Task Force），暫時網羅為了達成任務所需要的各界菁英，組成一個新的暫時性團隊，並賦予暫時性的行動代號。任務結束後，任務編組就解散編組，人員也各自歸建。例如：台灣警政署針對治安的「一清專案」、美國出兵伊拉克的「沙漠風暴」。

請問”衛福部”，成立所謂”稽查戰隊”和編制內的”食品藥物管理署”兩者職責區分在那裡？其二，”稽查戰隊”何時解除任務？一旦”戰隊”解散，我們就必須靠媽祖婆來庇佑食安嗎？其三，我們支持你要求米粉廠商在包裝上詳細列印食品的成份和計量。但是，台灣人已吃了快200年的「米粉」，需要你來規範小老百姓可不可以繼續把這食物叫「米粉」嗎？

根據「新制」，標示米粉必須100%含米成份製造，否則就須改名為「炊粉」、「調和粉」。近200年歷史的「新竹米粉」，因此被迫改名成老百姓聽不懂也記不得的新名字。問題是，我們台灣人開始吃「新竹米粉」時，「乾隆爺」和「嘉慶君」都沒說不准呀！別說老爺您的衙門那時還沒成立，連你的主子「中華民國」都還沒推翻「大清帝國」呢！憑啥「中華台北」規定台灣人祖宗八代吃的「新竹米粉」，從此不能再叫「新竹米粉」？ 

依照”衛福部”的「新制」，食物成份必須食材100%才能取名，否則不管歷史緣由、文化資產、民俗習慣，全都必須學習中共的「文化大革命」，把台灣庶民小吃搞「除四舊」，改換新名字。於是「新竹米粉」、「太陽餅」、「老婆餅」、「棺材板」、「王子麵」全都成為食品「不含100%成份」的「黑五類」，將面臨”衛服部”紅小兵”稽查戰隊”的抄家批判，從貨架上被「掃地出門」。老板脖子掛「民族罪人」遊街也許可免，商品改名鐵定難逃。所以「豬頭米粉」、「豬頭餅」、「豬頭板」、「豬頭麵」都將是可以考慮的政治正確新名字。 

比較麻煩的是「東坡肉」和「獅子頭」，它們的名字顯然不符合”衛福部”「100%成份」的要求，因為餐廳沒辦法取得100%蘇東坡的肉去做「東坡肉」這道菜，也不可能弄到那麼多獅子的頭去做「獅子頭」這道菜。縱使創意十足、精力充沛的台灣養豬戶，從此都在豬圈播放唐詩宋詞來養豬，把「台灣快樂豬」都取名叫「東坡」新品種豬隻，別忘記「一國兩制」，有些豬要取名為「獅子」，否則餐廳的菜單「獅子頭」還是不合法啊！至於台北動物園裡的「萬獸之王」該叫什麼名字？那就讓台北人去和”衛福部”商量吧。 

肥而不膩，略帶酒香的「東坡肉」，是以一塊約二寸立方的半肥半瘦五花豬肉為食材，燉製而成的江浙名菜，這道菜相傳出自北宋時代的大文豪蘇東坡。

[東坡肉]上菜法之一

蘇東坡（1037-1101），本名蘇軾，四川眉山人。我曾經於2005年去過他老家，就在成都往峨嵋山的高速公路邊，附近有台灣「天仁茗茶」集團投資「天福集團」開設的高速公路休息區。他是位精於詩詞的文學家、精於烹飪的美食家，卻是一位不擅於逢迎的倒楣官家。1080年，蘇老大被人誣告為文誹謗神宗皇帝，被貶到黃州（湖北黃崗）。官銜是「黃州團練副使」，類似「警備副司令」，文人賦予武官職，擺明了是惡整讓他穿小鞋。

果然蘇老大上任後一窮二白，光桿司令一個。幸得友人相助，讓他在黃州東門城外的山坡地上，准予使用一塊廢棄的練兵場搭寮安身。辛苦的蓽路藍縷幹活，終得養牛一頭、墾田半頃，靠插秧種稻養家活口。三年後的年底，「蘇司令官」終於給自己蓋成了一座可供遮風避雨的新居，因為這座「司令官邸」是在年底大雪中完成，「蘇司令官」拿起筆墨，給自己的新房子題名為「東坡雪堂」，從此以「東坡居士」做為筆名寫文章。 

在貧困環境中的「蘇司令官」，喜歡吃肉但是沒錢上館子，只買得起市場較便宜的半肥半瘦五花肉，然後回家自己下廚料理。他將五花肉調拌白酒，小火慢煨，烹製成下飯的紅燒肉。廚藝如何只有蘇老自己心知肚明，但是大文豪卻自我感覺良好，留下教戰守則：

「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯喫，貧者不解煮。慢著火，少著水，待他自熟莫催他，火候足時他自美。早晨起來打一碗，飽得自家君莫管。」（見蘇東坡<<豬肉頌>>）

[東坡肉]上菜法之二

官銜職位愈當愈小，駐地離聖上愈來愈遠的蘇東坡，於1090年又因捲入「王安石變法」的派系矛盾中，再度被貶官，而且是遠離中原，到江南的杭州去擔任刺史。對蘇老來說，這是官場失意，再度被外放邊陲；但是，對杭州人來說，這卻是一份天上掉下來的禮物。新上任的「蘇東坡市長」極愛杭州的「西湖」，他利用市長的職銜，調動全部行政資源進行整治「西湖」。由於當時的「西湖」已經淤塞相當嚴重，「蘇市長」便命令施工單位，將挖掘起來的淤泥就近堆積在湖中央，修築成一道南北向的長堤。這使得「西湖」南屏和北山的老百姓，交通獲得極大改善，頓時多出一條直挺的穿湖快速道路，南來北往不再需要搖櫓擺渡。同時，楊柳青青的湖中長虹，也為湖光山色的「西湖」多了一道美麗的風景線。這就是今天我們看到的「蘇堤」(為了表示您"很杭州" 就別[啼]啦 記得把[堤]發音成[滴] 杭州姑娘會更喜歡您)。

我曾在不同的季節、不同的天候，慢慢的遊走在「蘇堤」上，很能體會「蘇市長」的詩句：「水光灩瀲晴方好，山色空朦雨也奇。欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。」這應該就是所謂的「歷史評價」和「歷史定位」，它無法強求，只能在無欲的奉獻中，讓歷史的時空來定義。

西湖風光

[風雨亭]

[先賢祠]

[ㄙㄨ ㄉ一]現況  老師在說 你有沒有在聽嘛 不要[蘇啼]  要[蘇滴]

閣下的[蹄]子沒法走[蘇滴] 就搭這種電瓶車代步呗

西湖不下雨 許仙怎麼會碰上白娘子呢

似乎每人都會幾項絲竹樂器的杭州姊兒

兩位大姊正為我演奏台灣民謠<高山青>  旁聽的Daisy在偷笑

疏浚「西湖」大功告成時，「蘇市長」並沒有剪綵立碑，為自己的豐功偉業吹噓留名。為犒賞辛苦的民工，他將地方財團大佬餽贈的豬肉，吩咐家丁按照他在黃州燉製紅燒肉的方法，「慢著火，少著水，火候足時他自美。」，烹調出大鍋的紅燒肉與眾民工共享。大夥兒和「蘇市長」一起大口的吃肉，大碗的喝酒。酒酣耳熱之際，就把這種色澤紅潤、湯汁稠濃、味道醇美的豬肉塊，稱之為「東坡肉」，來頌揚「蘇市長」的親民與德政。

[東坡肉]上菜法之三

我讀過南宋詩人林升寫的<題臨安邸>，「山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休；暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州」。所以每次我到「西湖」旅遊，走著走著，我就會不自覺的走進「西湖」邊上植物園內的「山外山」去用餐。雖然在江湖人稱「杭州浙菜三部曲」中，它比我去過的「富春山居」和「味莊」，個人認為菜路刀工較粗；但是，相較於其他「西湖」邊上的「樓外樓」和「天外天」，我個人比較喜歡「山外山」林園中清幽的靈氣，不喜歡另兩家觀光客熙攘的高人氣。

來到「山外山」，我也從未忘記點一客他們的「東坡肉」。我不知道這道菜到底是不是他們的「廚師推薦」項目，對我而言，我喜歡他們每人一瓦盅「東坡肉」的出菜方式，讓我可以不用耽心餐桌禮貌的問題，一個人連汁帶肉淘空挖淨屬於我的那一盅「東坡肉」，真是過癮啊！再配上一碗當地老牌湯麵「片兒川湯麵」，這種ㄘㄨㄢ（”入” ”水”豎起來，我的電腦打不出那個漢字）雖然是清湯掛麵，但是湯鮮美、麵條帶勁兒，我喜歡。另外，加了蝦仁的「西湖蒓菜羹」，稠糊黏黏的，也是非常的不錯吃。美食家韓良露女士曾說她是『用味覺認識城市』，我何其有幸，不但用味覺認識杭州西湖，還上友古人蘇東坡。

[東坡肉]上菜法之四

由於烹飪是一項藝術，它不是在實驗室做科學實驗。所以我個人不贊同在廚房做菜時，搞得像在做化學實驗，又是磅秤、又是量杯、將自己綁架在「盎斯」和「公克」之間。百家爭鳴應該是件好事，「東坡肉」的做法，我讀過的資料就查出有9種不同派別的食譜，我融會貫通後簡化創出第10種，稱[懶人做法]。

2008年，整個中國沉浸在迎接「北京奧運」的浪頭裡。「中國飯店協會」曾倡議要將許多中華名菜「標準化」，也就是要將「西湖醋魚」、「東坡肉」、「麻婆豆腐」、「北京烤鴨」這些老字號的中華名菜，訂定一套「統一的標準做法SOP」。由於我認為我愛吃那家做的「東坡肉」自有我的選擇，只要味道符合我的胃口，我根本不在乎它是否遵照「SOP」去烹調？況乎「戲法人人會變，手法各有不同」，中華美食的精隨就在廚師的火候拿捏存乎一心，「標準化」的結果，豈不就是「麥當勞化」，完全失去同中求異的「風味」？這和我「老饞」喜愛美食的理念不同，因此我沒有持續去追蹤那件議題的後續發展。 

這回台灣的”衛福部”搞「文化大革命」，歷史悠久的「新竹米粉」因為「未達100%含米成份」被勒令改名。我還真耽心我喜愛的「東坡肉」這種具有中國文人臭老九的名字，是否挺得過「逢中必反」的情結？更糟糕的是，根據”衛福部”「新制」規定，必需100%含東坡的成份製作出來的才能叫「東坡肉」。這年頭怎麼找到「東坡」的肉當食材，來製作「東坡肉」這道菜呢？這下子「東坡肉」恐怕死定了，改名「豬頭燉肉」算了！

【讀行天下】

☆西湖[山外山]餐廳 (0571) 8799-5866

地址：杭州市西湖區玉泉路8號

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