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徽州風情第一怪, 豆腐長毛上等菜.

【尋夢徽州】 55907F 徽州毛豆腐

2011年的「人間四月天」，我來到了「古徽州」的「歙縣」，「徽姑娘」少菲安排我們到當地最著名的「徽菜」館子「披雲山莊」用餐。甫一進門，我就被擺在門口的「毛豆腐」擔攤子給吸引住了。我停下腳步，和正在忙著煎「毛豆腐」的師傅攀談。他表示，傳統的「毛豆腐」吃法是油煎，如果客人不吃油煎，他們也可以做成紅燒、火焙、或清蒸。當他知道我喜歡辛辣口味時，他更是開懷得如同遇到知音一般，提高嗓門繼續講故事。據說，以前陳毅帶領「新四軍」在「徽州」地區活動時，最喜歡吃這裡的「毛豆腐」；而且他的口味很重，總是會以一口濃濃的四川腔，特別的交待廚房『多擱些辣子喲』。這位師傅自己的安徽方言口音已經夠濃重，讓趴趴虎差點兒招架不住幾乎「雞同鴨講」，當他學起陳毅的四川腔『多擱些辣子喲』，我實在憋不住哈哈大笑，很喜歡「徽州人」這種憨厚、熱誠、有趣的「徽駱駝」個性。 

歙縣[披雲徽菜府]

[深渡毛豆腐]  (料理前)

[徽州毛豆腐]  (餐桌上)

如果您嘗過台灣夜市裡的「臭豆腐」，那麼您的「基本功」已經可以品嘗「徽州毛豆腐」，因為兩者有異曲同工之妙。

位於台北市「松山車站」旁的「饒河街觀光夜市」成立於1987年5月11日，是台北市繼「華西街觀光夜市」之後，成立的第二座觀光夜市。它的名稱是因位於台北市松山區八德路四段及塔悠路之間的「饒河街」而得名；而這條街的命名，又因為中國東北地方合江省的「饒河縣」而得名，可是在東北滿族人的語言中，「饒河」是「禽獸眾多之地」的意思，不曉得當年蔣介石威權的狗腿官僚是因為無知？還是鄙視這裡的居民？才取這個街道名字。事實上，如果蔣介石尊重台灣人的歷史，這裡應該命名為「錫口」，因為在「基隆河」航運的年代，這裡的渡船碼頭叫「錫口」，是一處繁榮的通商口岸。

在「饒河夜市」內，有好幾個攤位出售「臭豆腐」，我個人推薦座落在夜市中段的那家「施老闆麻辣臭豆腐」。施老闆將餐廳內的「臭豆腐」料理，稍加改良料理方式、卻仍不失原本風味，成為「2.0夜市小吃版」的「臭豆腐」。以中藥材熬煮雞骨的湯底、加入麻辣的湯頭，烹煮出他們的招牌小吃「麻辣臭豆腐」，內容包含了臭豆腐、大腸、鴨血、香菇、肉絲、酸菜絲，菜色豐富多樣、滋味麻辣夠嗆，是我推薦的原因。如果您不喜歡麻辣的口感，他們也提供傳統料理方式的「油炸臭豆腐」，又香又脆的「臭豆腐」、搭配店家自製的泡菜和辣豆瓣醬，吃起來也很過癮。 

夜市裡的臭豆腐小吃攤

[麻辣臭豆腐]  通常搭配鴨血 豬大腸 菇類 和 酸菜

[酥炸臭豆腐] 通常會搭配泡菜 豆芽 和 小黃瓜

[清蒸臭豆腐]

台灣人常將「臭豆腐」自詡為「台灣小吃」，其實這是一件錯誤的認知，就如同「綠蠅」念茲在茲想要「去中國化」，卻又斤斤計較「中國人」的節日農曆年、端午節、中秋節在台灣要放幾天假？如果真要徹底切割，那麼「綠蠅」就應該推動取消以上所有節日，開始過「天長節」（天皇生日）、「地久節」（皇太妃生日）、「昭和日」就好啦！

這就是台灣的民主自由.   小攤上的[台灣臭豆腐] 公然PK 毛澤東加持過的[長沙臭豆腐]

台灣的「臭豆腐」源自中國大陸，是1949年「神州變色」時，由湖南籍的老兵李名傳帶過來的，後來經台灣人的不斷改良，才逐漸形成今天的「台灣臭豆腐」。在台灣，傳統的「臭豆腐」料理方式是油炸、另外則是「清蒸臭豆腐」，類似清蒸魚的做法，將臭豆腐加入清淡爽口的湯頭，用清蒸的方式烹調。「麻辣臭豆腐」則是近年來台灣推出的新吃法，用「四川麻辣鍋」的烹調方式，將臭豆腐加入麻辣湯裡，搭配肥腸（豬大腸）、鴨血、酸菜，濃郁的麻辣湯底加上臭豆腐獨特的氣味，俗稱「臭臭鍋」。以趴趴虎居住的新竹為例，大街小巷，處處都是「x媽臭臭鍋」的加盟店林立。

這便是 [臭臭鍋] 可選擇泡菜 海鮮 豬肉 ...各種搭配

此外，在台灣還很流行「炭烤臭豆腐串」，將臭豆腐用竹籤穿插成串、表皮塗抹烤肉醬、在炭火上焙烤到外皮酥脆，是很受歡迎的零食，在台北的「深坑老街」、「輔大夜市」，我都看到過這種料理方式的「臭豆腐」攤位。由於沾滿了調味醬，掩蓋臭豆腐的氣味，又烤成香滋滋的表皮，是臭豆腐「初體驗」者的入門檢定考試項目。

台北[輔大夜市] 的 [串烤臭豆腐]

至於我在北京曾嘗過的「王致和臭豆腐乳」，在台灣我還沒找到貨源。由於它是豆腐乳，所以基本上不需要做任何烹調，直接從瓶中取出放置小碟子，即可塗抹在饅頭或大餅上進食。據說，當年老佛爺慈禧甚喜愛這滋味，曾賜予一個雅名「御青方」，簡稱「青方」。

2008年仲夏，我來到了湖南長沙，承蒙「湖南師大」的湘妹子在「火宮殿」設宴款待。她們知道老饞趴趴虎一向好吃、善飲、且「喜新不厭舊」，所以，除備了一桌「湘菜」酒席、一瓶「酒鬼酒」、她們還特地為我準備了一道『當年毛主席請客曾用過的菜餚』，那便是我久仰其名、卻素昧平生的「長沙臭豆腐」。

著名的湖南「長沙臭豆腐乾」製作方式很多元，味道各具一格，食材分為「黃皮臭豆腐」和「黑皮臭豆腐」兩種。不管出身是「黃五類」或「黑五類」，結果必須是又紅、又專的「好苗子」，因此，「長沙臭豆腐」不管黃色的還是黑色的，一定配以紅通通的紅辣椒。

長沙市的[火宮殿]

長沙臭豆腐乾

[火宮殿] 送上桌的 [臭豆腐乾]

湖南師範大學致贈紀念品 <岳陽樓記> 

據說，「火宮殿」選用的是以上等黃豆做成的豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麯酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，使豆腐的表面生出白毛，然後顏色變灰，便可食用。剛取出「臭豆腐」時，臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到表皮顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來。這時，「臭豆腐」濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、內嫩外焦的「長沙臭豆腐」。毛澤東曾在「火宮殿」宴客時，特地點選這道湖南小吃。

2011年4月，我取道南京前往黃山。在南京「夫子廟」前的「秦淮河」邊，我特意去尋找兩樣著名的南京小吃，「南京臭豆腐」和「南京臭雞蛋」，成為標準的「逐臭之夫」（有時候覺得「好吃」，還真的是一種有點不太優雅的嗜好）。

[南京臭豆腐] 專賣店

切成小方塊 然後酥炸的 [南京臭豆腐]

秦淮河畔的商家

南京的臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐、另一種則是瓦灰的豆腐乾。「嫩臭豆腐」可切成小方塊狀、然後放到油鍋裡去油炸、到表皮呈現金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃。瓦灰色的「臭豆腐乾」，油炸的時間需稍久些，才能炸得透，等到「臭豆腐乾」的表面起了小泡泡，色澤轉變成灰黑色，就可以吃了。通常是串在竹籤上，刷上調味醬食用。

在[南京大排檔]

出著清裝的服務員同志

皖南有一句順口溜，『徽州風情第一怪，豆腐長毛上等菜』，它指的就是「徽菜」中著名的「徽州毛豆腐」。我在歙縣看到的「深渡毛豆腐」，和我在美國、台灣常見到的長磚形白豆腐不一樣。未烹調前的「深渡毛豆腐」呈長條狀，表皮上長滿了細細的白色絨毛，看起來有點噁心；但是，據師傅說，「毛豆腐」表皮上這些絨毛絕不是發霉變質，而是加工特殊培養、讓豆腐發酵，長出來的食用菌絲，經烹調之後，奇香撲鼻，鮮嫩可口。更神奇的是，這些「毛豆腐」根據培植出來絨毛的長短和顏色，還可區分成「虎皮毛」、「鼠毛」、「兔毛」、和「棉花毛」，等不同的花色系。

[徽州深渡毛豆腐]  是必嘗的[徽菜]之一

豆腐工坊內正在製作豆腐

[徽姑娘]也許不能使青蛙變王子, 卻可以使豆腐長出白毛. 

聽說「徽州毛豆腐」是大明王朝開國皇帝，朱元璋發明的。當年朱洪武搞革命，帶兵在「徽州」地區作戰。有次，不慎被困在「休寧」附近，兵疲馬困，於是命手下覓食充饑，結果在一堆草垛中，找到了逃難百姓攜帶的幾塊豆腐，但是看起來可能已經發酵變質，因為豆腐的外表長了一層白毛。這位開國皇帝餓壞了，饑不擇食，就把長著白毛的豆腐放在帳內營火上烘烤，烤熟後便狼吞虎嚥起來。也許是餓壞了，總覺得那豆腐香美無比。在戰局好轉之後，朱元璋便下令隨軍伙房烹煮「毛豆腐」來犒賞戰士，從此「毛豆腐」在「徽州」地區傳揚開來。結果使得這道來自民間、卻發揚在皇家的「徽州菜」，從此不僅只是浪跡街頭小攤，還登上官府或高檔餐廳的大雅之堂，在豪華盛宴中占一席之地。

外觀看來挺誇張的[毛豆腐]

準備下鍋的 [毛豆腐]

到歙縣的「披雲徽菜府」，一定要品嚐「徽州」的傳統名菜「徽州毛豆腐」，這裡有上好的「深渡毛豆腐」。它是以人工培植、在豆腐的表皮長了一層濃密的白毛豆腐，別被它的外表嚇到，在油煎後，佐以蔥、薑、糖、鹽、特製醬油，鮮醇爽口，好吃極了。而且那層白毛是發酵後富含植物蛋白轉化的氨基酸，美味又營養，是不可多得的養生美食。在「披雲徽菜府」的「毛豆腐」，還以傳統小販叫賣的方式，由師傅推著餐車，在客人面前示範煎煮「毛豆腐」，使饕客能夠看到尚未下鍋前「毛豆腐」的模樣，相當有趣。

簡單的[煎豆腐]這項活兒, 我還行.

在油鍋裡的 [毛豆腐]

看來我不需要[自食惡果], 強迫自己吃下被我煎糊掉的 [毛豆腐].