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東港女婿, 上引的黃董, 對漁民說: [魚, 我們帶回台北; 愛心, 我們留在這裡]

【老饞在台北】10408F 上引水產

2013年4月24日下午，在屏東東港區漁會舉辦「屏東黑鮪魚文化觀光季」的「第一鮪」拍賣會中，總重量300.2公斤的今年度第一鮪，由來自台北的三井餐飲集團以每公斤5888元得標，總價176萬6400元，加上三井集團董事長黃奕瑞當場宣佈捐款40萬元，做為漁民海難救助基金。這使得今年的「第一鮪」的身價高達216萬6400元，換算每公斤拍賣價值超過7000元，是打破紀錄的新高。特別是當開標後，身為屏東女婿的黃董事長感性的致詞：『魚，我們帶回台北，愛心留在這裡！』，獲得現場漁民熱烈掌聲。

打從1992年5月，餐飲界人稱「Ko桑」的黃董在台北市農安街開起「三井食坊」迄今，目前「三井餐飲集團」已經發展成在全台北市共有七家餐廳，擁有大約1500個座位。以每個座位平均每天服務兩位客人（以我個人用餐經驗評估，沒有科學市場調查驗証）的流量，如果人均消費是$1500，「三井集團」僅從餐廳便可達到每年約16億的營業額，這數字還不包括該集團其他事業如超市、水產批發的營業額。難怪乎「三井」雖然不是台灣最大的餐飲集團，但是在餐飲界卻倍受矚目，Ko桑極受業界尊重。

2006年，三井決定跨足海產批發的上游生意，成立「上引水產」，是今天「濱江市場」的「上引」前身。它的功能不僅在替自己旗下的各「三井」餐廳，能以更好的價錢拿到更新鮮的海鮮食材，也讓大台北都會區的餐廳和饕餮，不用路迢迢跑到漁港去批貨，在台北市內就能買到價格平實、品質新鮮的漁貨。由於佈局成功，使集團更加成長。

2010年的某一天，Ko桑開著他的二手車，來到「台北第二果菜市場」附近的修車廠做例行保養，車廠老闆在閒聊中提起附近的「台北漁市」有攤位要出租。本來只是八卦閒聊，但是聽在Ko桑耳中卻成為金光閃閃的商機，引發了許多創新的想法，於是Ko桑找來名設計師陳瑞憲、美學總監鄭志仁（這是三井集團中特有的職位），參考了歐美、日本先進國家對漁市場的規劃，在2011底在「台北漁市」推出全新概念的「上引水產」。 

在近乎荒廢的「台北漁市」中浴火重生化為鳳凰的「上引水產」，建築外型像一幢倉庫和大賣場，其實它的內部是一座超市、一間水產活體區、和三處不同風格型式的餐飲部。走進入口，迎面而來的是「水產活體區」的水槽，這個秋冬之交的季節最多的是鱈場蟹，它又被稱為蜘蛛蟹，在水盆中張牙舞爪長像猙獰，它的單價更是驚人，每公斤$1766元。

據說為了保持這些大傢伙的生猛，上引的41個水槽區分為6種不同的溫度：攝氏20幾度的是為亞熱帶的本港魚類、17、18度的是深海蟹類、10度左右的是鮑魚、象拔蚌和比目魚、鱈場蟹則只有2、3度。一般我們在普通魚肆看到魚販售魚是陳列在覘板上，供客人翻弄挑選，甚至是由魚販拎著魚尾巴叫賣；但是在三引水產，魚貨卻大多是深埋在冰塊中，只露出魚頭，睜開炯炯有神的魚眼，似乎是在招徠客人『好冷ㄡ!快來買我啊！』。若有不擅庖丁解蟹的客人，「上引」也提供代客清理烹煮的付費服務。

正當我悠哉游哉傻逛的時候，超市部門內卻有一陣騷動，原來是「立吞」部門已經開始發放號碼牌。站著吃壽司，是我到東京旅遊時在新宿區街頭學到的新玩意兒，擠在一群日本上班族中，學著人家「苛累來」「阿雷去」，十分新鮮好玩。沒想到「三引水產」將這種日本料理的立食習慣引進來，在「三引」的超市部門中心位置成立了「立吞壽司」和「快意鮮味吧」，在面積600坪的賣場中，總共只有70個「站位」，難怪總是造成轟動久候，快則20來分鐘，久則近一小時。但是，由於超市本身很有逛頭，除了青菜蔬果、水酒飲料、還有鍋盆碗盤、日式食譜、小酌酒吧、套餐便當、海鮮熟食，所以客人不但不會覺得苦等無聊，甚至一不小心就買了一大堆不在計劃中的採購物品。也有客人乾脆買些海鮮熟食，當場就在店家算準設計好的走廊旁小木檯子上，立吞起來。

立吞壽司檯    

名聲響亮的「立吞壽司」的確有它的過人之處，以我嚐試的「特選握壽司」為例，每份NT$600共有「10貫」（10種/ 15片）。除了鮮美不在話下，最讓客人感心的是量足，每片生魚片都是超大超厚的裹在飯糰上，而不是像一般我們常見的像頂帽子戴在飯糰上。我開始相信Ko桑所說的「三井堅持食材成本佔營收五成」，也就是說客人如果在三井集團的餐廳消費NT$1000元的海產主食，得到的是成本NT$500元的食材，這和一般日本料理店食材只佔NT$300，有極大的不同。問題是「三井」集團是如何辦到的？原來「數大便是美」，三井集團憑著Wholesale價錢直接到港口批魚貨，集團本身餐廳使用量又夠大，因此，三井集團的「食材成本NT$500」，一般日本料理店卻需花NT$600才能買到等值同量的食材。因此三井集團的生意愈來愈好，知名度更是水漲船高。

除了「立吞握壽司」，他們的套餐也是蠻好的搭配，共分成「立嶼」、「立帆」、和「立舟」三種價位組合，除了食材不同，內容都包含沙拉、握壽司（7貫）、燒物、吸物（湯）。若是兩人同行，最適合單點「特選握壽司」加一份套餐，便可嚐到各種不同的美食。

若是不耐煩久候「立吞壽司」，可以立即衝到超市右後方角落的「快意鮮味吧」索取號碼牌，一樣可以體驗「立吞」站著吃海鮮的fui，只是食物多為熟食，包括鱈場蟹。

另外，「三引水產」還提供三種不同的用餐方式：「樂烹鍋物」，在超市二樓的火鍋部門、庭院中的「炭道備長炭燒烤」、以及隔壁大樓的「熱海」海鮮餐廳。較特殊的是燒烤部門的器材，他們將架著陶盤的陶爐放置餐桌上，爐內放著燒紅的備長炭，陶盤裡先墊鵝卵石，再放食物，利用炭火來燒熱石頭，然後以石頭的溫度來保住食材的熟度火候以及保溫。

饕客唯一要注意的是，進場前需預先想定好您準備光顧的部門，直接去該部門索取號碼牌，因為除了「樂烹」和「熱海」接受電話訂位，其他三處都必須在現場索取號碼牌，等候入場。但是在「上引」用餐的舊魚市、新樂趣，絕對值得久候。

★【讀行天下】

[上引水產] (02) 2508-1268 營業時間：每天 06:00 – 24:00 「立吞壽司」10:00 – 21:00

台北市民族東路410巷2弄18號近[台北第二果菜市場（濱江市場）]

搭乘台北捷運[蘆洲線]到[行天宮]站4號出口，轉搭計程車約$70 - $100可到達。