趴趴虎的部落格

<四壁雲山開醉眼, 一樓風月話詩仙>  (抄錄 歙縣 [太白樓] 門柱對聯)

【尋夢徽州】 55908F 徽州太白魚頭

以鰱魚頭為主要食材、搭配火腿、豆腐、竹筍、菇類、及其他不同蔬菜，伴著高湯置入砂鍋內，用慢火燉煮出來的「砂鍋魚頭」，在台灣是一道非常通俗的菜餚，不但在台北的江浙館子、上海食堂可以吃到這道菜；甚至在桃園市「石門水庫」附近，客家庄飯館提供的「一魚多吃」服務，通常也都包括這道發源於浙江杭州和寧波地區的民間菜餚。

台灣 [石門水庫]

[石門水庫] 大壩附近的[活魚一條街]

嘉義的砂鍋魚頭餐廳

石門水庫的各種魚料理

石門水庫的[一魚五吃] (一條魚 五種料理法)

沙鍋魚頭

大清帝國的乾隆皇帝曾經多次到江南地區巡遊。有一次，皇帝來到了杭州。某一天上午，他忽然心血來潮，悄悄的微服出遊並登上杭州西湖邊的「吳山」遊玩。「吳山」是西湖「南山」延伸進入杭州城區的尾部，春秋戰國時，這裡是曾經是吳國的南疆。

時近中午，山區突降大雨，乾隆皇帝只好跑到山中一戶農人家的屋檐下避雨。誰知大雨一直下個不停，皇帝只好進入屋內，請求主人給弄點吃的。 　　

這戶人家的主人名叫王小二，他看到要求暫時避雨的登山客十分狼狽，便熱情的接納了這位不速之客。只是家中實在貧困，一時實還真拿不出什麼像樣的東西來招待。於是，他冒雨到菜園拔了些菠菜，湊合著家裡僅有的魚頭和一些豆腐，做了一鍋魚頭豆腐湯。端上桌後，皇帝看到這碗魚湯不但色澤鮮艷，且香味撲鼻，是宮中御膳不曾見過的菜餚。

在又冷又餓的狀況下，皇帝嘗了一口，味道鮮美異常，十分滿意。飯後不久，雨過天晴，皇帝問過主人姓名便告辭而去。

回到「紫禁城」後的萬歲爺，曾多次讓「御膳房」根據皇帝的口述，試著去做這道魚湯；可是，不管御廚怎麼下功夫，總是和杭州王小二做的魚湯差一點勁兒。　　

後來，乾隆皇帝又來到杭州，想起了上次避雨在王小二家喝魚湯之往事，便派人去找來王小二，重賞之餘順便垂問起日子過得怎麼樣。當下的王小二正失業居家，窮困潦倒，靠借貸過日子。只好如實稟報皇帝，”一年不如一年。”乾隆皇帝一聽，便裁示説，你很會燒菜，何不自己開家飯館？於是，王小二領旨離去，果真用賞銀在杭州開起飯館來，這就是杭州城的「王潤興飯館」的起始。當時，乾隆皇帝還特地封王小二為「皇飯兒」，並御筆親書了這三個字賜予王小二。

這事兒傳開之後，人們爭相來「王潤興飯館」，想要品嘗皇帝吃過的菜餚「魚頭豆腐」；王小二順勢在「魚頭豆腐」這道起家菜狠下功夫，不久「王潤興飯館」便譽滿杭州城。王小二的生意越來越興隆之後，其他飯館也爭相學習烹製「魚頭豆腐」。於是，這道菜愈做愈精緻，最後成為—道杭州的名菜，也被後人稱為「乾隆魚頭豆腐」。

杭州的 [王潤興酒樓]

1792年（乾隆57年），清代的大詩人袁枚（浙江杭州人，《祭妹文》的作者），也是一位美食家，寫有著名的《隨園食單》，是一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。在該書中，袁枚寫出了「乾隆魚頭」的料理法，『鰱魚豆腐，用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬水，蔥、酒滾之，俟湯色半紅出鍋。其頭味尤美。此杭州菜也。」

除了杭州的「王潤興飯館」主打「乾隆魚頭豆腐」這道菜，清朝末年時，上海「老正興」等一些著名菜館，也開始提供這道菜，特別是在寒冬時，食者甚多，聲譽頗佳。

「古徽州」歙縣雖然地處黃山南麓的皖南山區，但是由於歷史上的「徽商」曾經活躍於大江南北，除了翻山越嶺的陸路交通「徽行古道」、還有著名的水路交通「新安江航道」，從歙縣「深渡港」經「新安江」到浙江「淳安（今「千島湖」）、轉「富春江」往「杭州」。因此，盛行於江南的「魚頭豆腐湯」，也同樣流傳於「古徽州」民間，甚至歷史更久遠。

人間四月天 新安江畔的油菜花田

歙縣[徽州古城]內的[斗山街] 是重要的[徽商]聚居地

我在新安江渡輪上

歙縣境內有兩條主要的河川：「練江」和「漸江」，它們在「徽州古城」城南的「浦口」相匯流之後，就稱為「新安江」，是歷史上「徽商」進出皖南「徽州」的「黃金水道」，其中「深渡碼頭」是最主要的口岸。

從[深渡]順流而下, 到[千島湖]只需4小時;

從[千島湖]逆江而上, 到[深渡]約需6小時.

在[古徽州]的各城鎮村落, 都可以拍到這樣的鏡頭

正在上英文課的國小學童

當地盛產「三潭枇杷」，是中國枇杷中的一個優良品種，因產於「新安江」沿岸的漳潭、綿潭、和瀹潭三個古村落而得名。「三潭枇杷」的特點是皮薄、肉厚、汁甜、營養豐富，20多個品種中，以「大紅袍」和「光榮花」最受歡迎，顆粒特大，每公斤約只有20粒。

我遇上了[三潭枇杷]的盛產季

開心的 [枇杷大哥]

「練江」上有一座「太平橋」，俗稱「河西橋」，始建於宋代，明代時改建為拱橋，整座橋共有16個橋孔，是安徽省最長的古石橋。

遠眺[練江]上的[太平古橋]

在「太平橋」的西端橋頭，有一座「太白樓」，是一座殿堂式的「徽派」古典樓宇建築。這幢徽風古韻的建築，位置臨水靠山、面橋貼路，將整片青山綠水、古橋古道，和樓宇相依托且融合為一體。這裡不但風景絕美，我最喜歡的是，「太白樓」的樓內，陳列了有關唐代詩人李白生平的書籍，以及字畫、扁額、和楹柱上的對聯。柱上的楹聯寫道，《四壁雲山開醉眼、一樓風月話詩仙》，將「太白樓」的景緻和李白「斗酒詩百篇」的佳話互相融合，使得練江濱、古橋頭的小巧景區，更臻詩情畫意。

太白樓

據說，當年李白為了探訪隱士許宣平，專程來到「古徽州」歙縣。當他從「練江」逆水而上，抵達現在「白雲禪寺」的「相公潭」附近時，他看到「練江」上停了一艘破船，船上站著一位老翁，李白便做揖問路，想探聽許宣平家在何處？老翁聽了李白的來意，捻鬚回答『門前一竿竹、便是許公家』，由於李白訪友心切，匆匆告謝之後便上岸離去。沒走多遠，李白突然恍然大悟，『門前一竿竹』不就是船頭的竹篙，所以剛才那位老翁就是隱士許宣平。立即折返，但是小船已經離去，詩仙和隱士失之交臂，終成千古憾事。

失望的李白，只好心情鬱悶的走到「練江」邊上的一家小酒樓去喝悶酒。店家看見來客文質彬彬，氣宇軒昂，立即熱誠招呼。但是，當時天色已晚，廚房的食材也已經用完，只剩下一個魚頭和兩塊豆腐；於是店家只好將魚頭拿來燉豆腐，同時還摸黑到菜園裡去採摘了幾棵青菜，伴著香菇加入鍋中。

端上桌後，這鍋魚湯的新鮮青菜色澤鮮豔，魚頭豆腐湯汁濃白，李白嚐試後極為滿意。幾杯小酒下肚之後的李白，原本訪友未遇的鬱卒心情霎時全消，於是開懷暢飲。當他的醉眼望向窗戶外月光下的「練江」時，只見那江水潺潺，月光像似被那流水抖碎的銀盤，於是，大詩人當即詩興大發，便展簡揮毫，灑墨成詩，寫下了傳頌千古的詩篇。

《天台國清寺、天下稱四絕，我來興唐遊、與中更無別。

卉木劃斷雲、高峰頂參雪，。檻外一條溪、幾回流歲月。》

後人就在李白喝酒成詩的小酒舘原址，蓋了一座「太白樓」，把「練江」邊上的沙洲取名為「碎月灘」，來呼應詩人的醉眼見到的景觀。而他嚐過的魚頭燉豆腐，加青菜香菇，這道料理，就稱為「太白魚頭」，結果成為馳名中外的「徽菜」奇品。

漁梁古鎮

江邊有座[三角亭], 立碑稱是[李白問津處]

江水悠悠, 往事並不如煙

皖南小鎮彷彿仍凍齡在歷史的時空中

菠菜魚頭豆腐湯

<檻外一條溪, 幾回流歲月>  (唐 李白)

相較於李白「徽州訪友未遇」的遺憾，需要鬱卒的喝悶酒，趴趴虎的「尋夢徽州」可說幸福許多。我曾先後三次造訪古徽州「歙縣」，每次都承蒙好友向主任、小方、及少菲三位「徽姑娘」打點安排，並在當地知名的「披雲山莊」盛宴招待。除了「太白魚頭」，還有「古南豐」黃酒、或是「一口窖」白酒，更是從來沒有少過，真是地道的『黃白遊』，可能湯顯祖又要嫉妒的慨歎道，《欲識金銀氣，須從黃白遊。一生癡絕處，無夢到徽州。》

「披雲山莊」是由「中國森林國際旅行社」和「徽州國家森林公園管理處」，官商聯營投資興建的現代化涉外賓館，它的建築風格是典型的皖南「徽派」園林式建築，是歙縣最具特色的星級旅遊賓館，可惜沒有電梯（是個遺憾也是個特色吧）。

[披雲食府]

[披雲]提供正宗的[徽菜]

盛宴由「歙縣三嬌娃」的大姊大，向主任做東，入座之後，賓主就直接切入今晚的主角「太白魚頭」來當開場話題。在「歙縣三嬌娃」的眼中，「魚頭豆腐」只是皖南老百姓過小日子之餘，打牙祭時的大眾化菜餚之一，由於食材不貴、做法簡單、很多人愛吃，所以常被「徽州人」拿來當作加菜的選項。然而，歙縣「披雲山莊」的「太白魚頭」卻有它特別的意義，被當地人當成是「歙縣的一張名片」般的被推崇，充滿了故事。

從[披雲]的宴會廳, 隔窗鳥瞰[練江]上的[太平橋]

[披雲]的 [太白魚頭]

[徽姑娘]知道我喜歡吃[冰梅]當零嘴, 在[披雲] 還特地為我準備了台灣少見的新鮮[楊梅]

據說，「披雲山莊」的總經理方東進先生，非常精心的包裝、營銷「太白魚頭」這道菜。來自浙江千島湖的方總，是一位地道的精明「浙商」；但他卻醉心於「徽菜」的繼承、創新、和發展，因此又可說是一位熱心的「徽商」。

首先，「披雲」的「太白魚頭」是取材於「千島湖」的名牌「淳牌」專業養殖有機魚頭，絕不使用一般市場魚肆上賣完魚肉後剩下來的「餘（魚）頭」來充數。因此，「披雲」的每個魚頭，都有產地證明，每天限量供應，因而品質有了保障。

其次，他們製作豆腐時，用的是由「新安江」畔的著名黃豆品種「六月黃」來做原料，使用石磨精工研磨、製成的純正「山水豆腐」。最令人驚奇的是，他們燉煮「太白魚頭」時使用的水源，是用「徽州國家森林公園」裡的千年古井泉，叫做「五明寺泉」。這口泉水井大有來頭。一千多年來，這口井的泉水始終清澈甘冽，歷代「徽州」府官上任時，都會慕名前來品嘗「五明寺泉」，並命衙役前來挑水供官府使用。至今，仍保留著清末翰林許承堯題寫的碑石。

[千島湖]的有機養殖

生鮮的[淳牌]魚頭

即將開始燉煮的[太白魚頭]

烹製「太白魚頭」時，需用文火燉製兩小時以上。當服務員端上一個古色古香的超大型砂鍋時，砂鍋的兩側燒烙著「徽州古城」和「披雲山莊」的字樣，鍋蓋上還貼著一張紅紙封條，我興奮的看傻眼，直到方主任笑瞇瞇的告訴我『主客要負責取下封條』，我才回過神來。取掉封條後，主客需在封條上簽名「驗收」，在眾人期待又驚喜的目光中，服務員才為我們掀開「太白魚頭」的鍋蓋，頓時香氣四逸，只見砂鍋中的魚湯濃白如奶，淺嚐慢啐，滋味無比鮮美香醇，令人深刻體會到「霎那就是永恒」的真諦。

仍在小火燉煨中的[太白魚頭]

在宴會主人祝福下, 由主客負責拆下[太白魚頭]的封條

小心翼翼的完成了[拆封]的任務

由主客簽名, 列入[披雲] VIP的名人饕客檔案

[披雲]的[太白魚頭]

在精心安排選取搭配不同食材下，「披雲」目前推出19種不同口味的「太白魚頭」料理，可根據節令的不同、顧客需求的不同，提供不同配料、不同口味、不同食療、不同意義，各種版本的「太白魚頭」。例如，春節過年時，推出「新春版」，以千島湖魚頭、螃蟹、魚丸、蛋餃、人蔘為食材；「春季進補益氣版」則以千島湖魚頭、問政山春筍、火腿片為食材。

原味版[太白魚頭]  (以下皆為網路截圖)

泉水豆花版[太白魚頭]

濃湯版[太白魚頭]

精品版[太白魚頭]

養顏版[太白魚頭]

養生版[太白魚頭]

益氣版[太白魚頭]

鴻運版[太白魚頭]

「古徽州」流傳一句民諺，「金秋吃魚頭，鴻運正當頭」。相傳「新安江」邊上的漁民，在每年的中秋節前，都會到江裡打撈魚獲，然後挑選最肥大的魚兒在家中養著。等到了中秋節這一天，才剁下魚頭，搭配山上採擷下來的板栗、地下挖出的芋艿、水池裡長的馬蹄，一起入鍋蒸出「金秋魚頭」。

據說，當年詩仙李白在第一次嘗到「豆腐魚頭」後，大為驚嘆；於是，在第二年的中秋之際再度造訪「徽州」，熱情的「徽州人」便是以「金秋魚頭」來款待他。這便是流傳中，「金秋版太白魚頭」來源的典故。

金秋版[太白魚頭]

歙縣「披雲山莊」目前已開發出19種口味的「太白魚頭」，這不但使傳統的「魚頭豆腐」具有更多元化的口味，也使「徽菜」的「太白魚頭」有了更多元的面貌和風味。

團圓版[太白魚頭]

五福同春版[太白魚頭]

幸福滿堂版[太白魚頭]

新春開紅粄[太白魚頭]

【讀行天下】

• 「披雲山莊」徽菜府  (0559) 653 - 0000

  中國安徽省黃山市歙縣披雲路5號

• 「新安江渡輪」

  行駛於安徽歙縣「深渡港」到浙江千島湖「淳安港」之間、每天對開一班次、

  06：30 淳安出發      12：30 抵達深渡      （港口有公交車往「歙縣」、或黃山下「湯口」）

  07：40 深渡出發      11：30 抵達淳安      （港口有公交車往「杭州」）

• 「杭州王潤興酒樓」 (0571) 8780 – 0111

  中國浙江省杭州市河坊街101 – 103號  (在「中山中路」路口）

   

  （旅行日期：2011年4月11日        初稿#TC9726：2012年3月3日）